en termes de cuisson du pain, l’épreuvage ou l’épreuve signifie permettre à la pâte à pain de lever. La preuve fait référence à l’action de fermentation de la levure provoquant la levée de la pâte et créant une texture aérée. Dans la plupart des recettes de pain de levure de base, la pâte est autorisée à prouver deux fois.
Fermentation
L’épreuvage fait référence à la période de repos spécifique ou à la durée de la fermentation., La Fermentation est l’étape nécessaire pour créer du pain de levure et des produits de boulangerie où la levure est autorisée à lever par fermentation provoquant la levée de la pâte. L’alcool produit par la levure pendant la fermentation—ainsi qu’une multitude d’autres réactions-est ce qui donne au grand pain ses saveurs et son arôme caractéristiques. D’une manière générale, plus de fermentation signifie un pain plus savoureux.
Rising
Rising est le changement physique le plus spectaculaire qu’une pâte subit en raison de l’activité de la levure., Techniquement parlant, la montée est le produit d’un processus appelé respiration, qui se produit à cause de la fermentation. Comme la levure mange des sucres, elle libère du dioxyde de carbone sous forme de minuscules bulles d’air dans la pâte. Lorsque la levure « respire » ou respire, elle provoque la croissance et la montée du pain.
première épreuve
la fermentation en vrac, ou première épreuve, pour toute pâte est une étape cruciale dans le processus de cuisson du pain. C’est ce qu’on appelle la fermentation en vrac Parce que vous laissez la pâte—le lot entier—fermenter en une seule masse avant de la diviser et de la façonner en pains ou en rouleaux., C’est pendant la fermentation en vrac que la levure fait la majorité de son travail, aidant votre pâte à gagner en saveur à mesure que l’alcool et d’autres sous-produits sont produits et à gagner en structure à mesure que le dioxyde de carbone gonfle le pain.
À température ambiante confortable, fermentation en vrac prendra une à deux heures. En règle générale, une pâte plus chaude augmentera plus vite que la pâte plus froide, alors assurez-vous de faire le point sur votre environnement de préparation.
Final Proof
Après avoir perforé, pétri, plié et étiré votre pâte, vous répartirez la pâte en portions ou en pains., Vous le préparez pour sa preuve finale en le mettant dans sa forme finale.
Vous pouvez placer la pâte en forme dans des paniers, des bols ou des moules à pain, couvrir avec des serviettes et effectuer une deuxième montée plus courte à température ambiante ou au réfrigérateur. Pendant ce temps, les pains devraient presque doubler de taille. Les pains d’épreuvage dans le réfrigérateur, connus sous le nom de retard, ralentiront la montée finale. Cela peut donner à vos pains plus de saveur et les rendre plus faciles à manipuler et à marquer avant la cuisson.,
sur-épreuvage et sous-épreuvage
sur-épreuvage se produit lorsqu’une pâte en fermentation s’est reposée trop longtemps, ce qui fait que les bulles deviennent si grosses qu’elles éclatent. La pâte cuite à ce stade donnerait un pain à la structure médiocre. Laisser la pâte plus longtemps que nécessaire et/ou un environnement d’épreuvage trop chaud peut provoquer une surexposition.
sous épreuvage peut également affecter négativement la structure. Ne pas laisser la pâte lever assez longtemps et / ou une pièce trop fraîche peut provoquer une sous-épreuvage., Si vous piquez la pâte et qu’elle revient immédiatement, elle est sous épreuvée et a besoin de plus de temps. Certains pains sont considérés comme entièrement étanches si le retrait laissé par le poke revient lentement, tandis que d’autres sont considérés comme entièrement étanches lorsque le retrait reste et ne ressort pas.,
équipement spécial D’épreuve
bien qu’aucun équipement spécial ne soit nécessaire pour l’épreuve du pain, vous pouvez utiliser des articles pour vous aider pendant cette étape importante de la fabrication du pain:
- Épreuvoir à pâte ou boîte d’épreuve: cela crée un environnement chaud avec une humidité contrôlée
- ralentisseur de pâte: un réfrigérateur pour l’épreuvage final de la pâte. Il contrôle la fermentation de la levure, ce qui peut aider à faire une miche de pain plus aigre et savoureuse.
- Banneton: un récipient en forme de panier utilisé pour l’épreuvage final., Il crée souvent un motif sur le dessus du pain.
- Couche: un tissu utilisé pour envelopper ou couvrir votre épreuve finale pendant qu’elle effectue sa montée finale.,