ai-je vraiment besoin de préchauffer le four?

La recette de pain que je suis dit de le mettre dans un four préchauffé pendant 25-35 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Donc, fondamentalement, vous faites cuire jusqu’à ce qu’il fait – pourquoi, alors, ai-je besoin de préchauffer?
Peter, Exeter

ne soyons pas pédants et demandons pourquoi les écrivains de cuisine persistent avec le terme « préchauffer”, plutôt que de « chauffer”, vu que c’est tout ce qu’ils vous disent de faire, de toute façon. Au lieu de cela, nous allons rester sur un terrain plus sûr(ish) et demander pourquoi tant de recettes commencent par cette instruction en premier lieu.,

comme L’explique la chef consultante Rosie Sykes, « c’est l’équivalent culinaire de la course au sol. Certains plats, tels que le pain et les gâteaux, nécessitent un souffle de chaleur immédiat, soit pour les mettre en action, soit pour les rendre aussi rapides que possible.” Il en va de même pour la viande rôtie, qui, à moins de la saisir avant (ou après) qu’elle passe au four, a besoin d’une exposition à des températures élevées pour relancer à la fois la caramélisation et la réaction de Maillard sur laquelle repose tant de sa saveur « charnue”.,

Mais ce n’est pas la seule raison de chauffer un four à l’avance, dit Sykes, qui a gagné ses galons de Cuisine Sous deux géants de la cuisine britannique moderne, Joyce Molyneaux à L’ange sculpté à Dartmouth, Devon, et Shaun Hill à Merchant House à Ludlow, Shropshire. « D’autres plats-tout ce qui a une base de pâtisserie, disons, ou un soufflé-bénéficient de « sous la chaleur » au moment où ils vont dans un four, donc quand vous l’allumez, mettre dans une plaque de cuisson épaisse pour se réchauffer., »

Les fours modernes chauffent beaucoup plus rapidement qu’avant, et l’attente ne signifie pas non plus de temps mort ou de gaspillage d’énergie, DIT Sykes, dont le troisième livre, Roasting Pan Suppers, sort en avril. « La teneur élevée en matières grasses des noix, par exemple, signifie qu’elles brûlent très facilement, et cela est beaucoup moins susceptible de se produire dans un four lorsqu’il se réchauffe.” C’est la même chose pour les épices, et pour faire fondre ou chauffer le beurre et la graisse: « tout ce qui frappe dans la poêle commencera à cuire rapidement et prendra une bonne couleur., »

en ce qui concerne les spécificités du pain de Peter, Ben Glazer de Coombeshead Farm à Lewannick, Cornwall, dit que c’est toujours une bonne idée de remettre en question l’orthodoxie de la cuisson,”parce que la plupart du temps, cela s’avère être des ordures ». Mais Glazer, dont le levain de style champêtre est considéré à juste titre comme une légende, ajoute que, dans ce cas, la logique semble être vraie. « En pâtisserie, nous recherchons un » ressort de four  » qui se produit lorsque toute la tension créée par la mise en forme et le CO2 libéré par la levure travaillent en tandem pour faire un pain bien levé avec un volume impressionnant., »En termes simples, la chaleur du four donne à la levure une poussée finale dans sa mort car elle libère le dernier de son dioxyde de carbone. C’est pourquoi vous marquez le pain, aussi, parce que, combiné avec la chaleur, il aide à libérer cette tension dans la pâte.

tout cela se produira encore si vous avez cuit le pain à froid, Glazer accepte, mais seulement très lentement: « le souci est que, au moment où le four est à la vitesse, la capacité de levage de la levure et la tension développée dans la mise en forme peuvent avoir expiré, de sorte que vous vous retrouverez avec,” L’autre facteur essentiel est la vapeur. « La vapeur retarde la formation de la croûte, ce qui permet au pain d’atteindre son plein volume en gardant l’extérieur doux et souple tandis que le milieu se dilate et cuit. »Et vous n’obtenez tout simplement pas de vapeur dans un four froid. (Une façon de contourner cela est de mettre la pâte dans un pot en fonte à couvercle, dit Glazer, parce que cela transforme en effet le pot en un micro-four où le pain se révélera et cuire en même temps, et dans lequel toute vapeur libérée est commodément piégée.,)

dans l’ensemble, Glazer, qui s’identifie volontiers comme un geek de la farine totale, dit que les avantages du préchauffage l’emportent sur toutes les autres considérations: « à la fin de la journée, le temps, l’argent et l’énergie que vous pensez économiser en ne préchauffant pas seront contrebalancés par le temps et l’énergie supplémentaires qu’il faut »

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