Préchauffer le four à 375. Tapisser une plaque à pâtisserie cerclée de 9 sur 13 pouces de papier parchemin. Dans le bol d’un batteur électrique sur pied équipé du fouet, battre les jaunes d’œufs avec 6 cuillères à soupe de sucre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange soit pâle et moelleux, et laisse une traînée de ruban lorsque le fouet est levé, 3 minutes; transférer dans un grand bol.
bien laver et sécher le bol du mélangeur et fouetter., Ajouter les blancs d’œufs et le sel dans le bol et battre à moyennement haute vitesse jusqu’à formation de pics mous. Ajouter progressivement les 6 cuillères à soupe de sucre restantes et continuer à battre jusqu’à ce que les blancs soient raides et brillants.
à l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporer un quart des blancs battus dans le mélange de jaune, puis incorporer les blancs restants jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries. Travailler en 2 lots, tamiser le cacao sur la pâte et plier doucement jusqu’à incorporation complète. Étaler la pâte sur la plaque à pâtisserie préparée en une couche uniforme., Cuire au four pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit élastique et sec; tourner la casserole à mi-cuisson. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement.
Dans une petite casserole, combiner l’eau et le sucre et porter à ébullition à feu élevé. Réduire le feu à modéré et laisser mijoter jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous, environ 1 minute. Retirer du feu et incorporer le kirsch.
dans un petit bol allant au micro-ondes, saupoudrer la gélatine sur l’eau et laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit ramollie., Dans une petite casserole, mélanger le lait avec la gousse de vanille et les graines et porter à ébullition à feu modérément élevé. Pendant ce temps, dans un bol moyen, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
lorsque le lait frémit, jeter la gousse de vanille. Fouetter lentement le lait dans le mélange de jaune jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé. Transférer le mélange dans la casserole et cuire à feu modérément doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème anglaise soit suffisamment épaisse pour enrober le dos de la cuillère, environ 1 à 2 minutes. Filtrer la crème anglaise dans un bol moyen.,
faire Fondre la gélatine au micro-ondes pendant 15 secondes; incorporer dans la crème et laisser refroidir. Pendant ce temps, fouetter la crème jusqu’à consistance ferme. Mélanger un quart de la crème fouettée dans la crème jusqu’à incorporation, puis plier la crème fouettée qui reste.
la pointe d’un couteau autour du bord du gâteau. Couvrir avec une feuille propre de parchemin et une deuxième plaque à pâtisserie et inverser le gâteau. Retirez la première plaque à pâtisserie et retirez le parchemin. Badigeonner le sirop de kirsch uniformément sur le gâteau pour le faire tremper; réserver le sirop supplémentaire pour un autre usage.,
à l’aide d’une spatule décalée, étaler la garniture uniformément sur le gâteau. Disperser les cerises sur la garniture. Utilisez le parchemin pour rouler soigneusement le gâteau pour former une bûche de 13 pouces de long avec la couture sur le fond. Pliez le parchemin sur la bûche pour que les extrémités se rencontrent. À l’aide d’une règle, pressez le gâteau dans le parchemin pour serrer le rouleau. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.
juste avant de servir, fouetter la crème avec le sucre des confiseurs jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Transférer le gâteau dans un plateau de service et givrer avec la crème fouettée. Tamiser la poudre de cacao sur le dessus. Trancher et servir.