le cacao est fréquemment dutched—traité avec un alcali dans un « Le processus assombrit les ingrédients du cacao, modifie le goût en réduisant l’amertume et augmente la dispersabilité de la poudre de cacao pour diverses applications telles que les boissons. »1 AUX ÉTATS-UNIS.,, la réglementation sur l’étiquetage des aliments exige que la poudre de cacao alcalinisée ou la liqueur doit être déclarée comme « cacao (liqueur) traité avec un alcali. »Les exigences en matière d’étiquetage dans d’autres parties du monde diffèrent, ce qui rend difficile pour les consommateurs de déterminer si la poudre de cacao importée ou la liqueur de cacao a été traitée de cette manière.
Dutching fait une différence dans la valeur de santé du cacao. Un article de 20081 a mesuré L’ORAC (efficacité de l’antioxydation), la TP (teneur totale en polyphénols) et la teneur en flavanols (procyanidines) dans le cacao naturel (pH 5,39) et le cacao légèrement alcalinisé (pH 6,5–7.,2), Milieu alcalinisé (pH 7,21–7,60) et fortement alcalinisé (pH ≥ 7,61).
les résultats ont montré que les Cocoa naturels ont tendance à se regrouper avec les flavanols totaux les plus élevés allant de 22,86 à 40,25 mg/g. Les poudres de cacao légèrement traitées aux alcalis allaient de 8,76 à 24,65 mg/g de flavanols totaux, les poudres traitées aux alcalis moyens de 3,93 à 14,00 mg/g et les poudres traitées aux alcalis fortement de 1,33 à 6,05 mg/g de flavanols totaux. Les cocoas naturels ont montré les niveaux les plus élevés d’ORAC et de TP. La capacité antioxydante et la TP étaient toutes deux fortement corrélées négativement avec le pH.,
la teneur en flavanol du cacao est liée de manière importante à plusieurs des effets bénéfiques les plus importants de l’ingestion de cacao.2-6 (notez qu’une grande partie de la recherche sur le cacao a été financée par Mars, Inc., qui utilise un procédé pour retenir les flavanols dans leur cacao riche en flavanol, de sorte que leur cacao riche en flavanol, tel qu’utilisé dans les papiers #2, #3, #5 et #6 ont des niveaux plus élevés de flavanols que le cacao naturel ordinaire., Leur cacao enrichi en flavanol, Cocoapro™ est, après plusieurs années de recherche publiée, toujours pas largement disponible ou peut-être pas du tout disponible dans le commerce; nous ne savons pas où l’obtenir et nous ne pouvons certainement pas comprendre ce qui freine la sortie de ce produit. Il serait peut-être relativement coûteux par rapport au cacao naturel ordinaire et à Mars, Inc. n’est pas (encore) prêt à investir dans une campagne promotionnelle coûteuse. Encore, vous devez imaginer qu’ils dépensent de l’argent sur la recherche en préparation pour la commercialisation, probablement pour justifier les allégations de santé qu’ils veulent faire pour elle.,)
Les données de l’article #1 montrent que le traitement du cacao avec un alcali a un impact néfaste sur ce que vous obtenez de manger du cacao naturel en réduisant les flavanols; environ 40% du niveau naturel de flavanols est retenu en moyenne pour les poudres légèrement Dutched et une moyenne d’environ 22% est retenu dans les poudres traitées1depuis que le cacao naturel a une teneur très élevée en flavanols, même les pertes observées dans le traitement alcalin léger et moyen laissent toujours la teneur en flavanol dans les 10% supérieurs des aliments mesurés avec des flavanols détectables dans la base de données de L’USDA.,1 Néanmoins, comme le notent les auteurs, par rapport à la poudre de cacao naturelle, le traitement alcalin ou le Dutching réduit considérablement le taux de flavanols dans les poudres de cacao et représente une étape de traitement importante au cours de laquelle des pertes peuvent survenir. »1
Les auteurs soulignent également qu’il peut y avoir une différence de 20 fois entre la poudre alcalisée la plus légère (24,56 mg/g) et la poudre la plus fortement alcalisée (1,33 mg/g), ce qui rend la déclaration d’ingrédient qui vous indique que le cacao a été traité avec de l’alcali « presque vide de sens, »1 nous évitons entièrement le cacao alcalinisé, en achetant du cacao naturel en vrac et en l’utilisant pour tous les aliments que nous voulons contenir du cacao, tels que les smoothies et les produits de boulangerie.
- Miller et coll. Impact de l’alcalinisation sur la teneur en antioxydants et en flavanol des poudres de cacao commerciales. J Agric Food Chem 56: 8527-33 (2008).
- Francis et coll. L’effet du cacao riche en flavanol sur la réponse IRMf à une tâche cognitive chez les jeunes en bonne santé. J Cardiovasc Pharmaco 47 (Suppl. 2): S215-20 (2006).
- Schroeter et coll., (- )- L’épicatéchine Médie les effets bénéfiques du cacao riche en flavanol sur la fonction vasculaire chez l’homme. Proc Natl Acad Sci USA 103(4):1024-9 (2006).
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