Questions et Réponsesévaporation de l’alcool dans la cuisson et la cuisson
Question:
lorsque vous utilisez de l’alcool dans la cuisson d’un plat, combien de temps faut-il pour que L’heure est-elle la même pour toutes les formes d’alcool?
j’ai cuit un gâteau au rhum. 1/2 tasse de rhum est entré dans la pâte puis a été cuit pendant 1 heure. le glaçage a été mis sur le dessus en utilisant 1/2 tasse de rhum, 1/4 d’eau et 1 tasse de sucre., Le gâteau aura-t-il des cadeaux d’alcool actif ou la cuisson du rhum éliminera-t-elle l’alcool ne laissant que la saveur du rhum?
Lors de l’utilisation de l’alcool dans une recette, par exemple une sauce, combien de temps faut-il ou comment pouvez-vous être sûr que vous avez cuit hors de tout l’alcool et sortez de la saveur de l’alcool derrière sans alcool. J’ai fait une sauce pour le poulet hier soir, qui avait du vin dedans, et aujourd’hui je soupçonne que je n’ai peut-être pas cuit tout le vin dans la sauce. Je n’ai pas bu d’alcool hier soir, donc c’était la seule source d’alcool si j’en ai dans mon système aujourd’hui., Je n’ai pas l’impression d’avoir la gueule de bois, mais je suis extrêmement fatigué, comme si j’avais bu. Des directives pour travailler avec de l’alcool et combien de temps pour cuisiner quelque chose pour s’assurer que tout l’alcool cuit?
réponse:
la sagesse conventionnelle acceptée par à peu près tout le monde dans le monde alimentaire est que tout l’alcool que vous ajoutez à un plat s’évapore ou se dissipe pendant la cuisson. C’est à tort. En fait, vous devez cuisiner quelque chose pendant 3 bonnes heures pour éradiquer toute trace d’alcool. Certaines méthodes de cuisson sont moins efficaces pour éliminer l’alcool que de simplement le laisser ressortir à découvert pendant la nuit., (voir le tableau ci-dessous)
Les Chefs et les cuisiniers ne peuvent pas supposer que lorsqu’ils mijotent, cuisent ou flambent (flambé au cuisinier plus sophistiqué) avec de l’alcool, seule la saveur reste lorsqu’ils sont prêts à servir.
Une étude menée il y a plusieurs années a montré que l’alcool restait dans plusieurs recettes une fois la préparation terminée. Dans l’étude, un rôti a été mijoté avec du Bourgogne pendant 2 1/2 heures; un plat de poulet a été mijoté pendant seulement 10 minutes après l’ajout du Bourgogne; des huîtres festonnées faites avec du xérès sec cuites au four pendant 25 minutes; et des cerises jubilee ont été aspergées d’eau-de-vie, puis enflammées., Les résultats ont montré qu’il restait de 4 à 78% de la quantité initiale d’alcool lorsque les plats étaient faits. Les auteurs de l’étude ont conclu que la cuisson entraînerait l’élimination d’une partie, mais pas de la totalité, de l’alcool.
Important: le fait qu’une partie de l’alcool reste pourrait être très préoccupant pour les alcooliques en convalescence, les parents et d’autres personnes qui ont des raisons éthiques ou religieuses d’éviter l’alcool.,
dans la même étude, l’ampleur de la perte d’alcool dépendait de deux facteurs:
premièrement – la gravité de la chaleur lorsqu’elle était appliquée pendant le processus de cuisson;
Deuxièmement – la surface du pot. Plus la casserole est grande, plus la surface est grande, plus il y a d’alcool qui s’évapore pendant la cuisson.,
James Peterson, un auteur de livres de cuisine qui a étudié la chimie à L’Université de Californie à Berkeley, a déclaré dans son livre de cuisine encyclopédique intitulé Sauces:
vous devez faire cuire une sauce pendant au moins 20 à 30 secondes après y avoir ajouté du vin pour permettre Puisque l’alcool s’évapore à 172°F (78°C), toute sauce ou ragoût qui mijote ou bouillonne est certainement assez chaud pour évaporer l’alcool.