j’ai eu beaucoup de Gumbo de fruits de mer dans ma journée, et j’en ai fait plus que quelques-uns. Mais rien ne m’a époustouflé comme la version que j’ai mangée à Peche, un restaurant de fruits de mer De La Nouvelle-Orléans dirigé par le Chef Don Link.,
là où la plupart des gumbos de fruits de mer tournent autour d’un roux de couleur beurre d’arachide, comprennent des tomates, sont plus légers et comportent du gombo, le gombo de Link avait ses crevettes et ses crabes nageant dans un roux Cajun classique « chocolat noir”, Pas de tomate du tout, et était épaissi avec de la lime en poudre.
l’effet est plus chaleureux, plus sombre, comme une bourrasque rugissant sur le lac Pontchartrain, mais tout dans le bol pointe vers les fruits de mer. C’était moins comme manger une soupe que comme manger des fruits de mer avec une sauce au gumbo.
Ce gumbo a été une révélation. C’était tellement mieux que tous les autres que j’avais jamais eu., Je ne pouvais pas arrêter de penser à elle. J’ai besoin de la recette.
heureusement, je l’ai trouvé dans L’excellent Livre De Link Real Cajun
. Comme je m’en doutais, ce Gumbo de fruits de mer repose sur un excellent bouillon et un roux sérieux. Et, bien sûr, de bons fruits de mer. Chef Link utilise du crabe, des crevettes et des huîtres. Je venais de revenir du Sud, chargé de crevettes et de poissons du Golfe. J’avais fumé des gorges à triple queue (ventre+collier) et, une fois écaillées, j’avais presque exactement le même goût que la chair de crabe. Ils entreraient dans le gumbo à la place du crabe.,
je venais aussi de rentrer d’un voyage de pêche dans la baie de San Francisco, donc j’avais aussi du flétan frais. Tous les trois iraient dans ce gumbo. Vous pouvez utiliser n’importe quelle combinaison de poisson et de fruits de mer, mais vous avez vraiment besoin d’au moins des crevettes pour accompagner le poisson que vous choisissez. Et prenez des crevettes du Golfe, ou au moins des crevettes américaines. Cela fait une différence.
faire du bouillon de crevettes ou de crabe est assez facile, et ne prend pas des heures et des heures comme le fait un stock ordinaire. Donc, vous pouvez le faire le matin que vous vous préparez à faire le gumbo., Ou vous pouvez faire votre bouillon jusqu’à quelques jours avant — n’utilisez pas de bouillon de poisson acheté en magasin ou de jus de palourde. Bouillon de poisson fait maison fonctionne très bien, trop. Ou tout jeter ensemble, ce que j’ai fait.
vient maintenant la seule partie difficile de cette recette, Le roux.
Il existe de nombreuses façons de faire un roux, mais je préfère la méthode traditionnelle consistant à mélanger la farine et l’huile ou la graisse dans une casserole et à remuer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit prête. Combien de temps? Comme le Chef Emeril Lagasse aime plaisanter, » trois bières. »Il a raison. Pour obtenir un roux assez sombre pour ce Gumbo de fruits de mer, vous avez besoin de près d’une heure d’agitation presque constante., C’est le prix que vous payez pour la magie.
la seule autre chose spéciale dont vous avez besoin pour faire cette recette est la poudre de fichier (fee-lay), les feuilles séchées de l’arbre sassafras. Vous pouvez le trouver dans certains supermarchés, et vous pouvez acheter de fichier poudre
en ligne. Autre que cela, c’est un gumbo facile que vous pouvez faire avec n’importe quel poisson et fruits de mer que vous avez traîner.
Cette recette fait beaucoup de Gumbo de fruits de mer, donc vous aurez probablement des restes. Il se réchauffe magnifiquement pendant quelques jours après (conservez les restes au réfrigérateur, bien sûr)., Et il se congèle très bien, trop.
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les fruits de Mer Gumbo
Instructions
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Chauffer le bouillon de fruits de mer dans une casserole., Tu veux qu’il fume, pas qu’il mijote. Dans une autre grande casserole, chauffer l’huile et la graisse de bacon à feu moyen-vif. Incorporer la farine et s’assurer qu’il n’y a pas de grumeaux. Cuire ce roux jusqu’à ce qu’il soit de la couleur du chocolat noir, ce qui prendra de 40 minutes à une heure. Vous voudrez utiliser une spatule en bois ou une cuillère pour remuer. Vous voudrez également baisser le feu pendant que le roux brunit, jusqu’à ce qu’il soit à feu doux lorsque le roux est prêt. Buvez de la bière et écoutez de la musique Cajun tout en faisant cela. Il aide.,
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Quand le roux est prêt, ajouter l’oignon haché, le poivron et le céleri dans la casserole et bien mélanger. Cuire cela, en remuant souvent, pendant environ 5 minutes.
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incorporer la poudre d’ail, le paprika, la poudre de piment, le poivre, l’origan, le cayenne et les graines de céleri. Verser un peu de bouillon de fruits de mer et bien mélanger. Mettez le feu à moyen-élevé, et continuez à remuer dans le bouillon de fruits de mer jusqu’à ce que le gumbo s’amincit. En règle générale, vous aurez besoin de n’importe où de 6 à 9 tasses.,
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Ajouter le sel au goût et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes à une heure, en remuant de temps en temps. Le roux ne doit pas se casser, mais si de l’huile commence à s’accumuler à la surface du gumbo, écrémer.
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Ajouter tous les fruits de mer et le fichier de la poudre. Laisser mijoter doucement pendant 15 minutes. Ajouter le sel et la sauce piquante au goût et servir, garni avec les oignons verts, avec du riz ou de la salade de pommes de terre.,