ma première fois dans les rues de Cologne a été un moment magique. Entre Cathédrales spectaculaires et chocolateries pulpeuses, j’ai glissé d’une brasserie/pub/restaurant à l’autre en dégustant la Kölsch, la bière de Cologne. Les serveurs (ou Köbes comme on les appelle) servent la bière dans un grand verre étroit de 200 mL appelé Stange. Avec chaque livraison supplémentaire, ils font une marque sur votre bière coaster, indiquant le nombre de bières que vous avez été servi et combien vous devez Une fois terminé., Ils continuent à apporter de la bière et à faire plus de marques autour du périmètre du caboteur jusqu’à ce que vous mettiez le caboteur sur le verre pour indiquer que vous avez terminé. Je me suis assis dans le premier pub pendant un certain temps, alors que j’aimais regarder le défilé de marques se frayer un chemin autour du périmètre du sous-verre comme une formation de fourmis maigres.
Le Kölsch, selon la Kölsch Konvention, ne peut être appelé Kölsch que s’il est brassé dans la région métropolitaine de Cologne., La Kölsch Konvention exige également que la bière soit de couleur pâle, de fermentation haute, accentuée par le houblon, fortement atténuée et comprise entre 11 et 14 °P. bien sûr, comme tout bon brasseur le sait, cela laisse encore une marge de manœuvre considérable. Alors que les différentes brasseries produisent des bières avec une gamme de caractère, il est intéressant de noter à quel point elles couvrent une gamme de caractéristiques réduite, même si la Konvention permet techniquement beaucoup plus.
dans le paysage de la bière artisanale audacieuse d’aujourd’hui, la Kölsch est une bière relativement subtile., Il est de couleur or très pâle à Or Clair avec un léger caractère de malt granuleux et une sensation en bouche douce. Quelques exemples ont une légère touche de douceur du malt à l’avant, mais tous suivent avec une finale suffisamment nette pour que la bière ne semble jamais vraiment sucrée. L’amertume du houblon varie de Moyenne-Faible à moyenne, ce qui entraîne généralement un équilibre uniforme. Les bières plus sèches peuvent sembler un peu plus amères dans la balance, et les versions plus sucrées équilibrées même à très légèrement sucrées. La saveur et l’arôme du houblon sont généralement faibles à inexistants, mais il existe quelques exemples où le caractère noble du houblon est apparent.,
Une erreur de certains brasseurs avec Kölsch est de prendre toute mention de fruité dans le guide de style BJCP et de l’utiliser comme carte blanche pour brasser des bières vraiment fruitées. Bien qu’il y ait un peu de fruité, dans la plupart des bons exemples, il est très subtil. Dans Kölsch, le fruité devrait être un caractère laissé plus à l’imagination plutôt que d’être carrément évident. Lorsque vous dégustez votre propre Kölsch, si vos premières pensées sont sur le caractère fruité, alors c’est beaucoup trop. La même chose peut être dite pour le soufre., Pendant la fermentation à froid, si l’activité est lente, la bière finira par conserver des niveaux inacceptables de soufre. Oui, vous pourriez trouver du soufre dans quelques exemples du style, Mais je dirais que vous ne le trouverez pas dans les meilleurs exemples. Assurez-vous que vos procédures de fermentation minimisent la production d’esters fruités et de soufre.
je préfère un bon malt Pilsner allemand pour brasser du Kölsch. J’ai utilisé d’autres malts pâles avec des résultats acceptables, mais le goût léger et granuleux du malt Pilsner de haute qualité est parfait pour ce style. C’est tout ce dont vous avez besoin pour un grand Kölsch., Vous pouvez améliorer les saveurs maltées avec un petit ajout de malt de Vienne ou de Munich léger, mais gardez le pourcentage à 5% de la facture de grain ou moins. L’utilisation de ces malts peut également rendre la bière trop sombre. Vous ne voulez pas exagérer les saveurs de malt propres et sobres de cette bière et vous ne voulez jamais ajouter des ajouts comme des malts au caramel. La douceur et la saveur des malts caramel vont rapidement submerger le caractère léger prévu de ce style.
dans le passé, un certain nombre de sources ont suggéré que les bières de style Kölsch étaient faites avec une part importante de malt de blé, jusqu’à 20%., Les directives de style actuelles du programme de Certification des juges de bière indiquent correctement que cela est rare dans le Kölsch authentique. Une petite portion de malt de blé est OK; la même chose que l’ajout de malt de Vienne. Le blé peut ajouter une douce note de pain à la bière et peut améliorer la rétention de la tête. Dans l’ensemble, essayez de garder les choses simples. Limitez-vous à pas plus d’un grain en plus du malt de base et gardez-le à pas plus de 5% du grain. Une seule infusion purée autour de 149 ° F (65 °C) établit le bon équilibre entre les sucres fermentescibles et non fermentescibles.,
extrait les brasseurs peuvent utiliser un extrait de malt de type Pilsner, bien que dans une pincée tout extrait de couleur claire suffira. La plupart des extraits de couleur claire atténueront assez bien, mais essayez d’éviter tout extrait qui ne s’atténuera pas au voisinage de l’atténuation apparente de 80%. Il existe plusieurs bons extraits de Pilsner ou de type Pilsner, donc trouver un bon extrait ne devrait pas être trop difficile pour la plupart des brasseurs.
cibler un rapport de gravité amertume-départ (IBU divisé par OG) compris entre 0,4 et 0,6., Vous essayez d’obtenir un début de bière uniforme ou très légèrement sucré, avec un caractère général équilibré et une finale légèrement sèche. Normalement, un seul ajout à 60 minutes est tout ce dont vous avez besoin. Si vous voulez une bière avec un certain caractère de houblon, un ajout ultérieur modéré, disons 1⁄2 once (14 G) 20 minutes ou plus tard est acceptable. Le choix du houblon pour l’amertume et la saveur est assez flexible. Idéalement, collez-vous aux houblons nobles Allemands Hallertau, Tettnang, Spalt ou Hersbrucker. Si vous avez du mal à les trouver, tout houblon Allemand fonctionnera, tout comme les versions américaines du houblon allemand traditionnel., Dans l’ensemble, pensez au caractère allemand de houblon de bière blonde, pas au caractère West Coast pale ale. N’utilisez jamais de houblon de type américain citrusy ou catty.
la sélection des levures et le contrôle de la température de fermentation sont très importants. Il est impossible d’obtenir la bonne saveur et l’arôme sans la bonne levure à la bonne température. Vous voulez que la bière s’atténue suffisamment pour qu’elle n’ait pas une finition sucrée et que vous vouliez la fermenter suffisamment fraîche pour que tous les esters soient retenus et que la bière ait un caractère assez propre. Deux grandes levures pour ce style sont White Labs Wlp029 German Ale / Kölsch et Wyeast 2565 Kölsch., Vous ne pouvez pas vous tromper avec l’un ou l’autre produit. Ces levures fournissent le bon profil à faible teneur en ester et une atténuation appropriée pour une finition suffisamment sèche.
peu importe la levure que vous choisissez, cependant, vous devrez toujours présenter la bonne quantité de levure propre et saine et garder un œil attentif sur les températures de fermentation pour assurer une bonne atténuation et le développement de la saveur. Les températures de Fermentation autour de 58 à 62 ° F (14 à 17 °C), selon la souche utilisée, sont une bonne plage. Une chose à garder à l’esprit à propos de la plupart des levures Kölsch est qu’elles ne floculent pas facilement., Il peut prendre un peu de temps, de collage ou de filtrage pour effacer la bière, et il est important que le style de brillants. Si vous êtes patient, le moyen le plus simple de vider la bière est de la lager près de la congélation pendant un mois ou plus.
le caractère délicat de Kölsch ne cache pas les défauts, comme l’oxydation ou les mauvaises pratiques de fermentation. Portez une attention stricte à l’assainissement, à la santé de la levure et traitez votre bière doucement pendant les transferts. Après avoir pris du retard et dès que la bière atteint son apogée de saveur, il est temps de commencer à penser à consommer la bière assez rapidement., Le Kölsch est mieux servi frais et autour de la température de la cave. Si vous pouvez servir votre Kölsch dans un grand verre étroit et droit, cela fera également une différence dans votre perception de la bière.
recettes
(5 gallons/19 L, extrait)
OG = 1.048 (11.9 °p)
FG = 1.009 (2.3 °p)
IBU = 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
étape par étape
la version tout grain de cette recette utilise une petite quantité de malt de Vienne. Bien que vous puissiez essayer de tremper 0,5 lb (227 g) de malt de Vienne, le problème est qu’il ajoutera de l’amidon non converti à votre bière. Il est préférable de l’omettre ou d’utiliser extract à la place., Je ne connais aucun extrait de malt de Vienne, donc L’extrait de Munich ou de blé est le meilleur substitut. Beaucoup de gens ont du mal à trouver 100% de blé ou D’extrait de Munich (Weyermann fabrique un extrait de malt 100% Munich), la plupart étant un mélange autour de 50/50 ou 60/40. Cependant, tout n’est pas perdu. Il suffit de compter la partie non-Munich ou non-blé de l’extrait contre le malt de base. Par exemple, si une recette demandait 1 lb (0,45 kg) de 100% Munich et que vous aviez un mélange 50/50 à la place, augmentez la quantité d’extrait de Munich à 2 lb. (0,9 kg) et abaisser la quantité de malt de base de 1 lb (0,45 kg).,
mélanger suffisamment d’eau chaude et sans chlore et l’extrait de malt pour obtenir un volume de pré-ébullition de 5,9 gallons (22,3 L) et une gravité de 1,041 (10,2 °P). Mélangez soigneusement pour aider à dissoudre l’extrait et porter à ébullition.
le temps total d’ébullition du moût est de 60 minutes. Ajouter le houblon amer une fois que le moût commence à bouillir. Ajouter de la mousse D’Irlande ou d’autres garnitures de bouilloire avec 15 minutes restantes. Refroidissez le moût rapidement à 60 ° F (16 °C), laissez le matériau de rupture se déposer, égouttez-le au fermenteur et aérez-le soigneusement.
utilisez 2,5 paquets de levure liquide ou faites un démarreur avec moins de paquets. Fermenter à 16 °C (60 °f)., Laisser la bière lager pendant au moins quatre semaines avant la mise en bouteille ou le service. Lorsque vous avez terminé, carbonater la bière à environ 2,5 volumes et servir à 50 °F (10 °C).
Kölsch
(5 gallons/19 L, Tout grain)
OG = 1.048 (11.9 °p)
FG = 1.009 (2.3 °p)
IBU= 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
étape par étape
moudre les grains et la pâte-en ciblant une purée d’environ 1.5 pintes d’eau à 1 Livre de grain (un rapport liqueur / Grist D’environ 3:1 en poids) et une température de 65 °C (149 °F). Maintenir à 65 °C (149 ° F) jusqu’à ce que la conversion enzymatique soit terminée., Augmenter la température pour écraser à 76 °C (168 ° f). Faire mousser lentement avec de l’eau de 77 °C (170 °F), en recueillant le moût jusqu’à ce que le volume de la bouilloire avant ébullition soit d’environ 6,5 gallons (24,6 L) et que la gravité soit de 1,037 (9,3 °P).
le temps total d’ébullition du moût est de 90 minutes, ce qui aide à réduire les niveaux de DMS dans la bière. Ajouter le houblon amer avec 60 minutes restantes à ébullition. Ajouter la mousse D’Irlande ou d’autres garnitures de bouilloire avec 15 minutes à faire bouillir. Refroidissez le moût rapidement à 60 ° F (16 °C), laissez le matériau de rupture se déposer, égouttez-le au fermenteur et aérez-le soigneusement.
utiliser 2.,5 paquets de levure liquide ou faire un démarreur avec moins de paquets. Fermenter à 16 °C (60 °f). Lager pendant au moins quatre semaines avant la mise en bouteille ou le service. Lorsque vous avez terminé, carbonater la bière à environ 2,5 volumes et servir à 50 °F (10 °C).
Kölsch II
(5 gallons/19 L, Tout grain)
OG = 1.049 (12.3 °p)
FG = 1.010 (2.6 °p)
IBU = 28 SRM = 3 ABV = 5.2%
étape par étape
moudre les grains et la pâte-en ciblant une purée d’environ 1.5 pintes d’eau à 1 Livre grain (un rapport liqueur / grain D’environ 3:1 en poids) et une température de 65 °C (149 °F)., Maintenez la purée à 149 ° F (65 °C) jusqu’à ce que la conversion enzymatique soit terminée. Augmenter la température pour écraser à 76 °C (168 ° f). Faire mousser lentement avec de l’eau de 77 °C (170 °F), en ramassant le moût jusqu’à ce que le volume de la bouilloire avant ébullition soit d’environ 6,5 gallons (24,4 L) et que la gravité soit de 1,038 (9,6 °P). Le temps total d’ébullition du moût est de 90 minutes, ce qui aide à réduire les niveaux de DMS dans la bière. Ajouter le houblon amer avec 60 minutes restantes à ébullition. Ajouter la mousse D’Irlande ou d’autres garnitures de bouilloire et le houblon tardif avec 15 minutes à faire bouillir.,
refroidir le moût rapidement à 60 °F (16 °C), laisser le matériau de rupture se déposer, monter au fermenteur et aérer soigneusement. Utilisez 2,5 paquets de levure liquide ou faites un démarreur avec moins de paquets. Fermenter à 16 °C (60 °f). Laisser la bière lager pendant au moins quatre semaines avant la mise en bouteille ou le service. Lorsque vous avez terminé, carbonater la bière à environ 2,5 volumes et servir à 50 °F (10 °C).
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