La Fleur de graisse est la séparation du beurre de cacao des autres composants. Généralement, la floraison provient du stockage ou de l’âge. Une mauvaise formulation exacerbe le problème. Les triglycérides à point de fusion inférieur dans le beurre de cacao sont plus mobiles et migrent vers la surface de l’article en chocolat.
le beurre de cacao peut être classé sous des formes polymorphes. Les chocolats fleuris contiennent le VI polymorphe le plus stable du beurre de cacao. La floraison se produit par la transformation polymorphe incontrôlée du beurre de cacao d’une forme moins stable (forme IV ou V) à la forme la plus stable (forme VI)., La technologie d’une bonne production de chocolat dépend de la garantie que seule la forme stable de l’ingrédient du beurre de cacao existe dans le produit final. Dans le chocolat mal tempéré, la forme IV se transformera en V et finira par former VI, entraînant une floraison, tandis que dans le chocolat bien tempéré, la forme V se transformera en VI et une floraison peut également se produire. Des températures élevées et/ou fluctuantes favorisent le taux de transformation et donc favorisent également le taux de formation de la floraison., Cependant, on constate que la production de la forme VI à partir de la forme V ne conduit pas toujours à la floraison; une relation directe ne peut être établie entre la floraison grasse et l’évolution des formes cristallines. Le début de la transformation des cristaux de forme V en cristaux de forme VI n’est pas la cause de la floraison visuelle; cette transition doit plutôt être considérée comme un aspect de la recristallisation du beurre de cacao qui peut entraîner une floraison.