le guide complet des agents levants et des agents levants chimiques

vos produits de boulangerie sont-ils trop denses ou insuffisants? Il y a des ingrédients qui font monter vos gâteaux, mais aussi des techniques spéciales., Si vous vous êtes déjà demandé ce qui fait lever un gâteau, voici une liste détaillée de tous les agents levants et techniques que vous pouvez utiliser pour rendre les desserts plus légers, les gâteaux plus moelleux et donner aux pains une meilleure texture, à partir de levants chimiques comme le bicarbonate de soude et la levure chimique, la levure, les œufs, la

qu’est Ce qu’un agent de levage?

Les agents levants ajoutent du volume à vos desserts et pâtisseries., Les agents levants sont les techniques et les ingrédients qui font lever vos gâteaux. Un agent levant peut produire des gaz dans vos recettes ou piéger l’air, ce qui conduit à une mie plus ouverte dans les gâteaux et les pains, une texture plus légère dans les meringues et les mousses, et plus de hauteur en général. Les agents levants font lever vos gâteaux, pains et biscuits, mais ils rendent également vos desserts moins denses, ouvrant la mie et améliorant la texture et la sensation en bouche. Ils sont essentiels dans la cuisson et la fabrication de desserts, mais chaque agent levant produit du volume et de la « légèreté » d’une manière différente., Voici tout ce que vous devez savoir sur les agents levants les plus courants dans la cuisson.

les levants chimiques produisent du dioxde de carbone dans les produits de boulangerie

la meilleure façon d’ajouter du volume à vos produits de boulangerie (pour les rendre plus moelleux, moins denses, pour améliorer la texture et la sensation en bouche, etc.) est avec un levant chimique car ils nécessitent peu de travail de votre part.

en pâtisserie, vous remarquerez peut-être que la plupart des recettes de gâteaux et de biscuits nécessitent de la poudre à pâte, du bicarbonate de soude ou une combinaison des deux., Ce sont des levants chimiques, ce qui signifie que lorsque vous les ajoutez à vos pâtes à gâteaux et à vos pâtes à biscuits, une réaction produira un gaz, généralement du dioxyde de carbone (CO2). Le levain chimique fait le travail pour vous.

de très petites quantités d’un levain chimique peuvent avoir un impact important sur vos produits de boulangerie, alors assurez-vous d’être très prudent lorsque vous mesurez des ingrédients comme la poudre à pâte et le bicarbonate de soude.

bicarbonate de soude

bicarbonate de soude, alias.,un bicarbonate de sodium ou bicarbonate de soude, a la formule chimique NaHCO3 et est une poudre sèche qui nécessite un acide pour réagir et former le gaz carbonique. Les recettes faites avec du bicarbonate de soude ont également un acide sur la liste des ingrédients (vinaigre, jus de citron, babeurre, yogourt, crème sure, etc.). Lorsque le dioxyde de carbone se forme, il produit des bulles dans vos produits de boulangerie (ou produits non cuits), qui augmentent. Il est important de trouver le bon équilibre entre la quantité de bicarbonate de soude (et d’acide) à ajouter à une recette, car trop de bicarbonate de soude dans la cuisson n’est pas nécessairement une bonne chose!, Le bicarbonate de soude est ce qui donne au pain brun Boston sa couleur et sa saveur distinctives, et le bicarbonate de soude aère un pain rapide rustique le rendant moins dense, comme dans ce pain de soda irlandais aux raisins secs, un pain qui utilise du bicarbonate de soude au lieu de la levure.

poudre à pâte

La poudre à pâte est un autre levain chimique qui est également vendu sous forme de poudre sèche. La poudre à pâte combine du bicarbonate de soude et un acide (ou deux acides si la poudre à pâte est étiquetée comme double effet)., Ainsi, alors que vous devez ajouter un acide à une recette avec du bicarbonate de soude, les produits de Boulangerie avec de la poudre à pâte n’ont pas besoin d’acide supplémentaire pour augmenter car l’acide est déjà fourni par la poudre à pâte. Lorsque la poudre à pâte est incorporée dans une recette de cuisson et hydratée, du dioxyde de carbone est produit. Si vous cuisinez avec de la poudre à pâte à double effet, la poudre à pâte réagira deux fois: une fois lorsqu’elle est mélangée pour la première fois dans votre recette de gâteau à température ambiante, puis à nouveau lorsque vous faites cuire votre gâteau, à partir de la chaleur du four., Si vous faites cuire un gâteau avec de la poudre à pâte et que vous constatez que votre gâteau ne se lève pas comme il se doit au four, vérifiez si votre poudre à pâte est expirée et testez votre poudre à pâte pour vous assurer qu’elle est toujours bonne! Et tout comme trop de bicarbonate de soude n’est pas nécessairement une bonne chose, trop de poudre à pâte peut faire s’effondrer un gâteau.

les organismes vivants comme la levure agissent comme des levants biologiques pour produire du dioxyde de carbone

La levure est un organisme vivant et c’est ce que vous ajoutez aux pâtes à pain pour les faire lever., Tout comme la levure chimique et le bicarbonate de soude réagiront pour produire du CO2, la levure effectuera des réactions chimiques, appelées fermentation, pour produire un liquide qui libère éventuellement du gaz carbonique et des composés aromatiques. La levure va littéralement manger le sucre dans votre recette de pain, le digérer et « expirer » le gaz CO2. Les organismes de levure produisent en fait le même résultat que les levants chimiques en ce que le gaz qu’ils produisent aide les produits de boulangerie à augmenter, mais avec ce CO2, les levures produisent également des composés aromatiques (alcools) car ils décomposent les sucres dans votre pâte à pain., Ainsi, la levure ne fournira pas seulement du gaz pour soulever vos produits de boulangerie afin qu’ils se lèvent, agissant comme un levain biologique, la levure fournit également de la saveur même dans les recettes de pain les plus simples, comme la recette de brioche facile pétrie avec un mélangeur ou le pain aux raisins à la cannelle sans pétrir. Si votre pâte à pain ne se lève pas même si vous avez ajouté beaucoup de levure, vous devrez peut-être vérifier si votre levure est toujours bonne.

levure sèche Active, levure instantanée et levure fraîche

La levure est un champignon vendu déshydraté sous forme de levure active ou de levure instantanée, et il est également disponible dans certains magasins sous forme de levure fraîche.,

de levure Déshydratée

la Levure est généralement vendu déshydratée en sachet ou en pot à l’épicerie. De levure déshydratée peut être « levure sèche active » ou « levure sèche instantanée ».

levure Active

Si vous travaillez avec de la levure sèche active, vous devrez la mélanger dans de l’eau chaude (généralement autour de 110 ºF ou 43 ºC) avant de la mélanger avec les autres ingrédients. Il s’agit d’hydrater la levure et d’activer les cellules. Il faut environ 10 minutes pour bien hydrater la levure et vous devez prendre le temps à cette étape avant d’incorporer la levure avec vos autres ingrédients., Lorsque vous faites du Pain, votre recette pourrait suggérer de laisser la levure sèche active tremper dans de l’eau tiède avec une pincée de sucre. Le sucre sert à nourrir la levure et à la faire fonctionner. Vous remarquerez que le mélange devient mousseux lorsque la levure mange le sucre et expire du gaz carbonique. Les levures vont également commencer à se multiplier à ce stade. Cette étape est appelée « épreuvage de la levure » où vous vous assurez que la levure est encore en vie et vous commencez à encourager la levure à croître.,

levure sèche Instantanée

la beauté de La levure sèche instantanée, c’est que la levure sèche peut être mélangé avec les ingrédients secs au tout début, sans avoir à se dissoudre ou à nourrir la levure. La levure sèche instantanée est plus poreuse, ce qui lui permet d’absorber facilement l’humidité pour devenir active dès qu’elle entre en contact avec l’humidité. Cela vous permet d’ignorer l’étape d’épreuvage pour l’incorporer immédiatement dans les recettes. Selon la marque, la levure sèche instantanée peut être appelée levure RapidRise ou levure quick-Rise.,

levure fraîche

la levure fraîche est généralement emballée sous vide dans des blocs appelés « levure de gâteau ». Aujourd’hui, dans certaines villes, il peut être plus difficile de trouver de la levure fraîche car elle est moins stable. La levure fraîche doit être réfrigérée et, même dans ce cas, a une durée de conservation limitée, en particulier par rapport à la levure déshydratée qui peut être stockée pendant des années dans des conditions appropriées. Si vous voulez cuire avec de la levure fraîche, mais que vous ne pouvez pas la trouver à l’épicerie, demandez à votre boulangerie locale car les boulangeries ont tendance à privilégier la levure fraîche.,

levain starter est également un agent levant

levain starter est une autre façon d’introduire des organismes vivants, en particulier la levure sauvage, dans votre pâte à pain et donc du dioxyde de carbone pour aider vos pains à augmenter. Vous pouvez également ajouter une entrée au levain aux gâteaux, muffins et pains rapides pour les faire lever aussi.,

agents levants mécaniques pour incorporer de l’air

Il existe des moyens mécaniques, ou manuels, d’incorporer de l’air dans les produits de boulangerie et les recettes, mais cela signifie que vous devrez faire plus de travail car vous devez physiquement (ou mécaniquement) battre l’air dans le mélange pour augmenter le volume, formant des bulles d’air stables. Pour ce travail, les boulangers utilisent des fouets, des mélangeurs à main, des mélangeurs sur pied pour incorporer de l’air dans un mélange., Mais pour former une mousse stable et incorporer mécaniquement de l’air dans vos recettes, vous devez utiliser des ingrédients et des techniques spécifiques:

les blancs D’œufs fouettés pour incorporer de l’air

la façon la plus connue d’ajouter de l’air dans une recette est de fouetter les blancs d’œufs. Les blancs d’œufs fouettés augmentent en volume car l’air est emprisonné dans de minuscules bulles. Par exemple, les pavlovas au chocolat et les gâteaux angel food commencent par fouetter les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils aient triplé de volume, ce qui peut prendre 10 à 15 minutes de fouettage., Cette étape incorpore une tonne d’air dans les blancs d’œufs, assurant une texture légère et aérée dans vos produits de boulangerie, avant même qu’ils ne frappent le four. La crème au beurre meringue italienne s’appuie sur la meringue italienne (blancs d’œufs battus avec un sirop de sucre) pour produire une texture légère et moelleuse dans cette recette de glaçage.,

œufs entiers fouettés pour incorporer de l’air

Votre recette de génoise préférée peut dépendre des blancs d’œufs fouettés, mais de nombreuses recettes de génoise commencent par des œufs entiers et du sucre, pour ajouter de l’air dans vos gâteaux avant qu’ils ne soient cuits (alors que les levants chimiques ne peuvent, Les gâteaux à la génoise, comme la génoise au chocolat dans ce gâteau de la Forêt-Noire, reposent sur le fouettage des œufs entiers avec du sucre jusqu’à l’étape du ruban, incorporant une tonne d’air dès le début de la recette

aquafaba fouetté pour incorporer de l’air

Au Lieu de compter sur les blancs d’œufs pour emprisonner

graisse fouettée pour incorporer de l’air

1. 1. Vous pouvez fouetter de la crème froide riche en matières grasses (au moins 35% de crème grasse) pour y incorporer de l’air, comme si vous faisiez une mousse au citron., Au lieu de dépendre de la levure, de la poudre à pâte ou du bicarbonate de soude pour ajouter du volume à vos produits de boulangerie, les recettes avec de la crème fouettée dépendent de l’incorporation mécanique de l’air dans votre recette avec un fouet. Les Desserts allégés avec de la crème fouettée sont des desserts sans cuisson, en règle générale, car la crème fouettée se dégonfle avec la chaleur. Les desserts à la crème fouettée sont souvent stabilisés avec de la gélatine pour aider à stabiliser les bulles d’air.
   2. Vous pouvez fouetter le beurre pour incorporer de l’air dans les gâteaux., En fait, dans la première étape des gâteaux à la vanille les plus simples, les recettes diront « crème le beurre et le sucre », ce qui est également un moyen important d’ajouter de l’air dans vos gâteaux dès la première étape. Ne lésinez pas à ce stade si vous faites un gâteau D’anniversaire Milk Bar qui repose fortement sur l’incorporation d’air à chaque étape.
   3. lorsque la crème glacée baratte, la machine incorpore mécaniquement de l’air dans la crème anglaise pendant qu’elle gèle et tourne dans le tambour de congélation de la machine à crème glacée., Cette glace au maïs soufflé et cette glace au bourbon aux cerises sont deux excellents exemples de crème glacée barattée où l’air n’est incorporé qu’à la fin. Barattage est le meilleur moyen d’alléger les desserts glacés en général.

vapeur

je pense que la vapeur pourrait être l’agent levant le moins évident sur la liste, mais en fait, lorsque vos recettes cuisent au four, l’eau s’évapore et passe du liquide au gaz, montant et soulevant vos produits de boulangerie à mesure que la texture se raffermit, leur donnant du volume et, Les puddings et les popovers du Yorkshire sont un excellent exemple de bien cuit qui monte à mesure que l’eau s’évapore. Ces recettes sont cuites à une température plus élevée (400 ºF ou plus) de sorte que l’eau s’évapore très rapidement avant que trop de croûte ne se forme à la surface. Les popovers et les puddings du Yorkshire gonflent rapidement en conséquence. La vapeur des couches de beurre est ce qui aide à bouffer et à séparer les couches feuilletées de pâtes laminées, comme lorsque vous faites cuire un lot de croissants faits maison, de pâte feuilletée faite maison et même de choux à la crème.

et maintenant?,

Si vous avez préparé une recette de gâteau, mais que vous remarquez que vos gâteaux n’atteignent pas leur plein potentiel, essayez d’analyser la liste des ingrédients et les techniques impliquées. Si c’est une génoise, fouettez-vous assez les œufs? Ou peut-être devriez-vous envisager de séparer les blancs d’œufs des jaunes pour augmenter le volume avec les blancs? Êtes-vous certain que vous avez cuit votre gâteau assez longtemps? Si vous vous demandez Pourquoi mon gâteau a coulé, la réponse pourrait être qu’il est sous-cuit… Avez-vous Ajouté trop de bicarbonate de soude? Ou trop de levure?, Ou peut-être n’avez-vous pas assez de levure chimique dans votre recette compte tenu de la quantité d’ingrédients secs dans la recette?