aujourd’hui, la vanille est si bien connue que son nom même signifie « commun. »Mais pendant des siècles, la vanille était une saveur rare du nouveau monde appréciée principalement par les élites européennes. Cela a changé en 1841 grâce à un garçon de 12 ans brandissant un petit bâton.
Edmond Albius était un ouvrier asservi dans la colonie française de la Réunion qui, après une inspection minutieuse de L’orchidée vanillée Vanilla planifolia, a compris comment polliniser sa fleur à la main pour produire des gousses de vanille.,
Albius a utilisé le bâton pour pousser un lambeau dans la fleur d’orchidée appelée rostellum et presser l’anthère enrobée de pollen contre la partie femelle, ou stigmate. Jusqu’à la découverte D’Albius, la vanille n’avait été cultivée avec succès que dans son Sud-Est natal du Mexique, où vit son pollinisateur, L’abeille Melipona. C’est là que L’explorateur espagnol Hernán Cortés a vu l’empereur aztèque Montezuma boire une boisson au chocolat aromatisée à la vanille.
À La Réunion, La production de vanille a explosé grâce à la méthode Albius, et la culture des orchidées s’est étendue à Madagascar., Aujourd’hui, environ 80% de la vanille naturelle mondiale provient de petites exploitations agricoles à Madagascar. Là, les habitants continuent à polliniser les orchidées à la main et à soigner les haricots de manière traditionnelle.
Il n’a pas fallu longtemps pour que la demande de vanille dépasse l’offre des fermes de Madagascar. Dans les années 1800 et 1900, les chimistes ont pris le relais des botanistes pour élargir l’offre de la saveur. La vanilline, le principal composant aromatique des gousses de vanille durcies, a été synthétisée à partir d’écorce de pin, d’huile de clou de girofle, de son de riz et de lignine.
Rhône-Poulenc, devenu Solvay, commercialise une voie pétrochimique pure dans les années 1970., Ces dernières années, sur les quelque 18 000 tonnes métriques d’arôme de vanille produites chaque année, environ 85% sont de la vanilline synthétisée à partir du précurseur pétrochimique gaïacol. La plupart du reste provient de la lignine.
Mais la gousse de vanille traditionnelle commence à connaître une renaissance, grâce à la demande des consommateurs pour des aliments et des boissons entièrement naturels. L’année dernière, une série D’entreprises alimentaires géantes, dont General Mills, Hershey, Kellogg’s et Nestlé, ont promis d’éliminer les arômes artificiels et autres additifs de nombreux aliments vendus aux États-Unis.,
Il y a un problème, cependant: la production mondiale de vanille naturelle est minuscule et a chuté ces dernières années. Moins de 1% de la saveur de vanille provient d’orchidées de vanille réelles. Avec la demande à la hausse, le commerce de la saveur convoitée est déséquilibré.
Les entreprises D’arômes travaillent fébrilement pour trouver des sources supplémentaires de vanilline naturelle et lancent des initiatives pour améliorer la qualité et la quantité de vanille dérivée des haricots., Des fournisseurs tels que Symrise, International Flavors & Fragrances (IFF), Solvay et Borregaard utilisent leur expertise dans toute la gamme de produits naturels à synthétiques pour aider les fabricants d’aliments à trouver la meilleure saveur de vanille pour chaque produit.
Les fabricants de produits alimentaires, quant à eux, sont confrontés à des coûts en flèche pour la vanille naturelle, à des défis de reformulation, à des lois d’étiquetage compliquées et à des questions difficiles sur ce qui est « naturel., »
bien que le dédain des consommateurs pour les ingrédients artificiels augmente depuis des années, le crédit—ou le blâme—pour la vague d’annonces” entièrement naturelles » de L’année dernière va à Nestlé, qui en février 2015 a été la première grande marque à annoncer son intention d’éliminer les additifs artificiels des bonbons au chocolat vendus aux États-Unis.,
« lorsque Nestlé a annoncé qu’il deviendrait entièrement naturel, cela vient d’ouvrir les vannes”, observe John Leffingwell, responsable de la société d’études de marché sur les arômes et les parfums Leffingwell& Associates. « D’autres marques n’allaient rien faire jusqu’à ce qu’un acteur majeur le pousse. Nestlé étant le plus grand au monde, tout le monde devait suivre. »
Les entreprises de produits alimentaires et d’arômes reformulent tranquillement des produits et s’approvisionnent en ingrédients pouvant porter une allégation naturelle depuis au moins une décennie, souligne Leffingwell. En effet, Nestlé a d’abord coupé des additifs artificiels de son U.,K. confiseries en 2012. À l’époque, la société a crédité « un programme de recherche et développement de sept ans qui a conduit à plus de 80 ingrédients artificiels remplacés par des alternatives. »
pour une grande entreprise alimentaire, cependant, passer à la vanille naturelle s’apparente à presser un éléphant dans une Volkswagen. Alors que l’encre séchait sur ces annonces entièrement naturelles l’année dernière, la production de gousses de vanille de Madagascar avait chuté à 1 100 tonnes métriques, soit environ la moitié de la récolte normale., Cela, avec la hausse de la demande, a fait que les prix ont plus que doublé pour atteindre environ 225 per le kg au milieu de l’année dernière, selon Mintec, une entreprise de suivi des prix des matières premières.
Les gousses de vanille durcies ne contiennent que 2% de la saveur de vanille extractible, ce qui signifie que les prix de la vanille pure ont atteint 11 000 per le kg. L’industrie surveille de près la récolte de cette année, dans l’espoir de voir les coûts de la vanille revenir aux niveaux d’avant 2012 d’environ 25 per le kg pour les haricots ou 1 250 for pour la vanille.
même cela est un prix élevé pour l’une des saveurs les plus populaires au monde. Aux états-UNIS,, 2% des produits alimentaires et 3% des boissons lancées au cours des 12 derniers mois ont été annoncés comme aromatisés à la vanille, selon le suivi des tendances du marché Mintel. Symrise, qui fournit de la vanille naturelle et de la vanilline synthétique, indique que 18 000 produits mondiaux contiennent de la saveur de vanille.
« la quantité de toutes les gousses de vanille dans le monde n’est pas suffisante pour aromatiser tout ce que tout le monde veut aromatiser avec de la vanille”, explique Carol McBride, responsable de la catégorie vanille des États-Unis chez Symrise.
Les produits laitiers tels que la crème glacée et le yogourt reposent sur la vanille naturelle depuis de nombreuses années, souligne McBride., Aux États-Unis, les règles de la Food & Drug Administration stipulent que la crème glacée à la vanille doit tirer sa saveur de la vanille naturelle. Si la saveur provient partiellement ou entièrement d’une autre source, l’entreprise doit apposer l’inscription « vanille aromatisée” ou « vanille artificielle” sur le devant de l’Emballage, ce qui risque de décourager les consommateurs.
D’autres aliments ne bénéficient pas de ce niveau de surveillance gouvernementale. Pour les fabricants d’articles de confiserie, de produits de boulangerie et de céréales pour le petit-déjeuner, C’est l’engouement des consommateurs pour les ingrédients entièrement naturels qui a maintenant un impact, selon McBride., Pour les produits non laitiers,” l’étiquetage et le message de marque du produit déterminent généralement le type de vanille utilisé », dit-elle.
Par exemple, les biscuits Nilla Wafers de Nabisco, l’idée que personne n’a d’un produit entièrement naturel, n’ont pas besoin de faire une réclamation sur le devant de la boîte. Comme le révèle la liste des ingrédients au dos, la saveur » Nilla « provient de » saveur naturelle et artificielle. »En revanche, les gaufrettes Ultimate Vanilla du détaillant D’épicerie Trader Joe’s se vantent de » taches de gousses de vanille de Madagascar » sur l’étiquette.,
la vanille est également un élément important des arômes tels que le chocolat, la fraise, le caramel et la noix de coco. Il complète le goût en ajoutant de l’onctuosité, en équilibrant la douceur et en tonifiant ou en masquant l’amertume et l’acidité.
lorsque la saveur de vanille est utilisée dans le chocolat, elle fait partie d’une recette exclusive qui rend une barre Nestlé différente de celle fabriquée par Hershey’s. « Il est beaucoup plus difficile de convertir un produit existant en ingrédients naturels que de créer un nouveau produit avec des ingrédients naturels”, explique Liz Caselli-Mechael, directrice des communications d’entreprise pour Nestlé., « La vanille est parmi les saveurs les plus difficiles à assortir parce que la roue de vanille a des dizaines de saveurs. »
Une roue des saveurs est la façon dont la communauté alimentaire suit les attributs spécifiques d’un ingrédient, d’un aliment ou d’une boisson. La roue de vanille utilisée par la société de saveur Fona international mesure entièrement 29 caractéristiques de saveur distinctes. Ils sont regroupés en 10 catégories principales: fumé, épicé, botanique, sulfuré, sucré, crémeux, médicinal, cuit, gras et floral.
comme le vin, la vanille naturelle cultivée dans différents endroits—Madagascar, Mexique ou Tahiti—a des profils de goût et de puissance différents., La vanille de Madagascar, généralement appelée vanille Bourbon, est très recherchée pour son goût de Rami et son arôme sucré.
Les entreprises D’aliments et d’arômes comptent sur des dégustateurs hautement qualifiés pour aider à la transition vers le naturel. « Nous effectuerons plusieurs tests pour obtenir une correspondance sensorielle aussi proche que possible du produit existant. Cela inclut le goût, l’arôme et la texture”, explique Caselli-Mechael. Les correspondances potentielles sont ensuite testées avec les consommateurs. Le processus peut prendre des mois, voire des années.
Les entreprises alimentaires qui abandonnent la vanilline synthétique peuvent se tourner vers la vanilline naturelle à partir de sources autres que les gousses de vanille., Par exemple, Solvay fabrique de la vanilline naturelle Rhovanil en fermentant de l’acide férulique, un sous-produit de l’huile de son de riz, à l’aide d’une souche de levure exclusive. La société française d’arômes Mane utilise une matière première différente, l’eugénol de l’huile de girofle, pour fabriquer de la vanilline naturelle.
Dans un examen des processus de bioconversion de la vanilline, Nethaji Gallage et Birger Møller, phytogénéticiens à L’Université de Copenhague, ont découvert que l’acide férulique et l’eugénol sont des matières premières coûteuses (Mol. Plante 2015, DOI: 10.1016 / j. molp.2014.11.008).,
la Production d’eugénol est industrialisée car la molécule est utilisée pour produire divers arômes et parfums, mais son prix est toujours d’environ 50 per le kg, selon les chercheurs. L’acide férulique extrait naturellement coûte encore plus cher, environ 180 per par kg.
comparée à la synthèse de la vanilline à partir du pétrole ou à son extraction à partir de gousses de vanille, la bioconversion via la levure et les bactéries présente des limites, notent Gallage et Møller. Des concentrations élevées d’acide férulique et d’eugénol sont toxiques pour la plupart des microbes, tout comme la vanilline. En effet, les trois composés sont fabriqués par les plantes comme antimicrobiens.,
de plus, les rendements sont généralement faibles car les microbes produisent également de l’alcool vanilline et de l’acide vanillique indésirables. L’obtention d’un rendement en vanilline supérieur à quelques grammes par litre de bouillon de fermentation nécessite des souches spécialisées ou mutées et souvent de longues périodes d’incubation.
la société de biotechnologie Evolva a mis au point un procédé pour contourner les coûts élevés des matières premières et les problèmes de toxicité en fournissant du glucose à un microbe génétiquement modifié qui produit du glucoside de vanilline. Le groupe sucre rend la vanilline beaucoup moins toxique pour l’organisme de production, mais doit être retiré pour obtenir de la vanilline.,
on ne sait pas encore si la vanilline fabriquée à partir d’organismes génétiquement modifiés sera adoptée ou commercialisée. Parce que le microbe qui exprime la vanilline D’Evolva est considéré comme une aide à la transformation, un produit fabriqué avec la saveur ne tomberait pas sous les exigences D’étiquetage des OGM des États-Unis et pourrait se prêter à des allégations sans ingrédient artificiel. D’autre part, le projet sans OGM indique que les aliments contenant des ingrédients fabriqués avec de la biologie synthétique ne seront pas autorisés à porter son étiquette volontaire.,
Evolva a autorisé sa technologie à IFF en 2014 pour la commercialisation et la distribution, mais les initiés de l’industrie des arômes n’en ont pas beaucoup entendu parler depuis. Leffingwell note que IFF pourrait être préoccupé par les réactions des consommateurs à l’utilisation d’OGM. IFF et Evolva n’ont pas répondu à la demande d’interview de C&EN.
l’attrait de la vanilline Non pétrochimique est qu’elle peut être utilisée dans les aliments qui prétendent « pas d’ingrédients artificiels. »Pour l’instant, le gros inconvénient des alternatives est leur prix élevé—généralement plusieurs centaines de dollars par kilogramme., C’est moins cher que la vanille mais beaucoup plus cher que la vanilline synthétique à environ 10 per par kg.
Les fabricants D’aliments qui ont désavoué les ingrédients dérivés du pétrole mais ne recherchent pas une étiquette entièrement naturelle peuvent se tourner vers Borregaard de Norvège, qui offre une vanilline dérivée de plantes mais beaucoup moins chère que la vraie vanille ou d’autres alternatives.
Borregaard exploite une grande « bioraffinerie” où elle convertit principalement des épinettes en produits chimiques spécialisés et en cellulose., Mais il se retrouve avec beaucoup de lignine de résineux, un gros biopolymère composé de près de 90% d’alcool coniférylique. La chaleur et la pression dans la raffinerie convertissent la lignine en vanilline.
pas plus tard que dans les années 1990, une grande partie de la vanilline mondiale provenait de la lignine dans le flux de déchets des entreprises de pâtes et papiers. Mais le processus est tombé en disgrâce car les papetiers ont changé leurs méthodes pour réduire les déchets. Borregaard était alors la seule grande entreprise à fabriquer de la vanilline à partir de bois.,
bien que la vanilline de Borregaard soit considérée comme artificielle par les régulateurs, de nombreux fabricants d’aliments la préfèrent à la vanilline fabriquée à partir de matières premières pétrochimiques car elle est considérée comme durable, explique Amie Byholt, directrice des ventes et du marketing de la société aux États-Unis. Il est fabriqué à partir d’une matière première renouvelable dans une installation qui utilise 90% de sa biomasse dans les produits et le reste pour l’énergie.
Il y a aussi une différence de goût, dit Byholt, grâce à de petites quantités d’autres composants aromatiques qui proviennent de la lignine., « Ils ajoutent à l’intensité et à la rondeur du profil aromatique, lui donnant en effet une saveur plus forte et plus crémeuse par rapport à la quantité équivalente de vanilline dérivée du pétrole. »
pour les entreprises qui veulent utiliser des arômes naturels ou non pétroleum mais ne peuvent pas supporter les prix élevés des gousses de vanille, la vanilline provenant de sources alternatives peut être un choix pratique, explique McBride de Symrise. Mais pour vraiment participer à la tendance naturelle, arborer un label biologique ou vendre dans les détaillants spécialisés, les fabricants d’aliments doivent s’engager dans les montagnes russes de la vanille naturelle.,
« Les gens essaient de vivre la crise actuelle pour pouvoir offrir ce goût que les consommateurs aiment et ne pas avoir à toujours reformuler”, observe McBride.
pour aider à prévenir les futures crises de la vanille, Symrise, Givaudan, Mane et IFF ont mis en place des programmes de producteurs à Madagascar. La région du Nord-Est du pays, ou Sava, possède la meilleure combinaison au monde de climat et d’économie de main-d’œuvre agricole pour la production de vanille. McBride dit que les programmes visent à aider les petits agriculteurs à maintenir une qualité constante et un approvisionnement durable.
par exemple, les agriculteurs pressés au comptant cueillent souvent les haricots tôt., ” Mais ils ne réalisent peut-être pas que les haricots immatures ont une qualité et une teneur en vanilline inférieures », explique McBride. « Les équipes de Symrise travaillent pour promouvoir la sécurité des agriculteurs afin qu’ils sachent que nous paierons un prix équitable pour diminuer les craintes qui conduisent à une cueillette précoce. »
Symrise a créé ses opérations à Madagascar en 2006 et touche aujourd’hui 7 000 agriculteurs. Les programmes de durabilité aident les agriculteurs à planter des cultures telles que le cacao, les clous de girofle et la cannelle ainsi que des vignes de vanille sur leurs terres. Les programmes forment les agriculteurs à préserver la fertilité des sols et parrainent des programmes d’éducation, de soins de santé et d’alimentation.,
la vanille est une culture très laborieuse. Il faut 600 fleurs pollinisées à la main pour produire 1 kg de haricots secs. Les haricots sont cueillis alors qu’ils sont encore verts et vendus à des usines de fermentation où les travailleurs trient, blanchissent, cuisent à la vapeur et sèchent les haricots au soleil. Ils sont ensuite triés à nouveau, séchés à l’ombre et fermentés tandis que les travailleurs évaluent continuellement leur arôme et inspectent chaque haricot pour en vérifier la qualité.
Les agriculteurs augmentent leurs revenus de la vanille en obtenant de précieuses certifications telles que les certifications biologiques, équitables et Rainforest Alliance., Mais il leur est difficile de planter plus d’orchidées car leurs fermes sont souvent assez petites. Dans le meilleur des cas, « tout le monde plante juste cinq autres vignes”, dit McBride. Même dans ce cas, il faut quatre ans pour que ces vignes atteignent leur maturité.
pour répondre à la demande croissante, l’industrie de la vanille pourrait avoir besoin d’une innovation semblable à la technique de pollinisation manuelle D’Albius. Encore une fois, le secret peut être dans la plante de vanille elle-même.
en 2014, Møller a découvert que des cellules végétales spécifiques dans l’intérieur cireux des gousses de vanille vertes transforment enzymatiquement l’acide férulique libre en glucoside de vanilline (Nat. Commun.,, DOI: 10.1038 / ncomms5037). Les cellules expriment un gène qui code pour l’enzyme active—vanilline synthase. Møller a pu utiliser des variations du gène pour produire de la vanilline in vitro, ainsi qu’in vivo dans une souche modifiée de levure et dans des plants de tabac et d’orge modifiés.
l’insight pourrait être utilisé par les généticiens des plantes pour trouver des marqueurs qui aident à sélectionner des variétés d’orchidées vanillées qui produisent plus de vanilline ou pour développer des plantes transgéniques avec une activité élevée de vanilline synthase., Une autre option serait de concevoir de la levure pour fabriquer de la vanilline à partir de matières premières telles que la mélasse, qui contient de l’acide férulique, suggère Møller.
quelles que soient les technologies susceptibles de produire plus de vanilline naturelle, McBride affirme que le principal défi demeure. « Nous devons cultiver plus de gousses de vanille. Nous devons préserver la durabilité de la vanille afin que nous puissions en profiter pour les générations à venir.”