Applications
‘Microcoques » ont été impliqués dans la maturation des différents types de fromages de vache, de chèvre et/ou brebis. Les « micrococci » tolérants au sel sont une composante majeure de la microflore de surface des fromages affinés et de certains fromages à pâte persillée. En outre, les « micrococci » ont été liés au développement du corps et de la texture souhaités de plusieurs fromages à pâte molle, ainsi qu’à leur saveur., Des souches sélectionnées de « micrococci » ont été brevetées pour leur inclusion comme entrées dans la production de différentes variétés de fromages.
la contribution des « micrococci » à l’affinage des fromages a été liée à leurs activités protéolytiques, lipolytiques et estérolytiques, ainsi qu’à leur capacité à produire du méthanéthiol. Les protéinases extracellulaires sont produites par plusieurs espèces de « micrococci », bien que leur activité soit optimale dans une plage de pH alcalin, étant presque négligeable à des valeurs de pH inférieures à 5,5., Des préparations commerciales de protéinases micrococciques sont disponibles pour l’affinage accéléré du fromage. Des activités intracellulaires de protéinase, d’endopeptidase, d’aminopeptidase et de dipeptidase ont été démontrées dans des cellules de différentes souches de « micrococci ».
Plusieurs activités lipolytiques intracellulaires et extracellulaires, ainsi que des activités estérolytiques, ont été décrites chez des souches de « micrococci » isolées de fromages. Cependant, leur rôle dans la maturation des fromages est controversée. Leur pH optimal est dans la gamme alcaline, et la plupart sont très sensibles au pH bas et au sel.,
Les Micrococcacées deviennent l’un des groupes microbiens dominants tout au long de la maturation des différents types de jambons séchés à sec, ainsi que pendant la maturation des saucisses fermentées à sec. Les isolats de ces viandes et d’autres charcuteries sèches similaires sont attribués aux genres Staphylococcus et Micrococcus. Leur rôle positif dans les propriétés organoleptiques de ces produits carnés est lié à certaines activités enzymatiques: nitrate réductase, catalase et activités lipolytiques et protéolytiques. Kocuria varians produit une nitrate réductase qui est active même à 10°C., La contribution de la nitrate réductase et de la catalase d’origine micrococcique au développement et au maintien de la couleur dans la charcuterie est bien établie. Les deux enzymes peuvent également contribuer à la saveur en limitant l’oxydation des acides gras et la production d’aldéhyde. Cependant, la contribution réelle des enzymes lipolytiques et protéolytiques d’origine microbienne à la maturation des charcuteries sèches ne semble pas avoir une grande importance. Les souches de K. varians sont incluses dans plusieurs cultures de démarreur de viande.,
certaines souches de Micrococcus d’origine alimentaire peuvent dégrader in vitro l’histamine et la tyramine, et une souche de K. varians a montré une forte activité tyramine oxydase alors qu’elle ne présente aucune activité décarboxylase vis-à-vis de l’histidine, de la tyrosine, de la lysine, de l’ornithine ou de la phénylalanine. Cependant, il a été démontré que D’autres isolats de K. varians produisent des amines biogènes in vitro.
Bien que certaines souches de K., les varians isolés à partir de produits carnés fermentés produisent une bactériocine (variacine) antagoniste à plusieurs microorganismes de détérioration et Listeria monocytogenes, la croissance de plusieurs microorganismes bénéfiques (Lactobacillus saké, etc.) est également inhibée.
des Enzymes de Macrococcus caseolyticus ont été brevetées pour synthétiser l’aspartame. Des souches de K. varians ont été proposées pour la production industrielle de tréhalose. Les glutaminases tolérantes au sel produites par Micrococcus luteus d’origine marine présentent un intérêt pour la production de sauces soja. Souches sélectionnées de M., luteus et d’autres micrococci peuvent être utilisés dans des tests biologiques, pour la détection de résidus d’antibiotiques dans les aliments, ainsi que la vitamine biotine et l’enzyme lysozyme.