pain au levain pour débutant

mon tout premier pain au levain s’est étonnamment avéré assez décent, mais oh boy, était-ce aigre. Aigre comme ces bonbons que vous ne mangez qu’au cinéma parce qu’ils détruisent votre langue, aigre. Ok, peut-être une exagération, mais je me souviens que ma femme étouffait une tranche, commentant que c « était” assez bon, ouais, assez bon pain, « et ce n » est que plus tard qu « elle a compris que c « était » en fait pas vraiment bon pour être honnête. »Mais dans l’ensemble, le pain avait une belle montée et une excellente croûte, et il avait bon goût., Et tu sais quoi, on a mangé tout le pain. On ne devons commencer quelque part, non? Et commencer peut être intimidant, surtout avec le levain, mais c’est ce que ce post est sur le point: le pain au levain d’un débutant. Cet article est un guide pratique pour commencer à cuisiner mon style de levain à la maison, avec une description supplémentaire à chaque étape.

je me souviens très bien des semaines qui ont précédé ce premier pain: des semaines de lecture vorace du pain Tartine, pensant enfin que mon nouveau-né levain starter et moi étions prêts à affronter le monde du levain., Des pages à oreilles de chien, des notes post-it, des signets, des pages déchirées et des passages en surbrillance ont parsemé le livre qui a d’abord allumé mon étincelle de cuisson. Mon cahier avait un horaire griffonné avec quoi faire quand, et comment le faire. La farine a été achetée. De l’eau a été filtrée. Les serviettes de cuisine ont été nettoyées. Et comme tout ingénieur du son, j’ai plongé la tête la première et je me suis sali les mains.,

avec de nombreux petits déjeuners et dîners au levain frais, je me suis retrouvé à tomber dans une obsession de cuisson complète. Il y avait quelque chose d’ancien dans l’exécution de tout le processus. Il est passionnant de mélanger des ingrédients aussi humbles et simples qui finiraient par produire une belle nourriture vivifiante: l’alchimie moderne., C’est une chose si simple mais qui apporte tant de joie lorsque les amis de la famille & se déchirent dans un pain fraîchement cuit. Je voulais faire cuire tous les jours de chaque semaine.

commençons par une courte introduction avant de creuser dans la recette de pain au levain du débutant. Les Termes et définitions de cuisson standard suivants nous aideront à avoir un vocabulaire commun, en particulier lors de la cuisson de toute recette de pain artisanal au levain.

terminologie du boulanger

démarreur

un démarreur est un mélange de farine et d’eau qui fermente naturellement. Vous rafraîchirez le démarreur indéfiniment., Lorsque vous voulez faire du pain, vous prenez une petite quantité de ce démarreur pour créer un hors-tournage ou levain. Ce levain sera éventuellement utilisé dans la fabrication du pain et cessera d’exister lorsqu’il sera cuit au four.

Voir mon post sur ce qu’est un levain est et comment il est différent d’un levain chef

Levain (ou levain)

Un levain est fait avec une petite ramification de votre starter. Il est” construit  » pour fournir à la pâte une population de départ de levure et de bactéries., C’est un hors-tournage parce que le levain est finalement mélangé dans la pâte lors de la fabrication du pain. Le levain a le même destin que le pain lui-même: être cuit au four. Il est toujours faite avec une partie de votre démarreur lorsque le démarreur est mûr.

Autolyse

Autolyse (« Auto-lease”) est une étape du processus de cuisson où seules la farine et l’eau sont mélangées , toujours au début du processus., Non seulement il initie une activité enzymatique dans la pâte qui aide à extraire les sucres de la farine, mais il augmente également son extensibilité (la capacité de la pâte à s’étirer sans se déchirer). Une extensibilité accrue est une bonne chose: elle permet à la pâte de se dilater et de se remplir de gaz, ce qui donne un pain léger et aéré.

Voir mon guide de l’autolyse technique pour plus d’informations sur ses avantages et ses utilisations.

Fermentation en vrac

la fermentation en vrac est la première levée de la pâte. La pâte est conservée en une seule masse et a lieu après mélange de la farine, du sel et du levain., Le processus de fermentation au cours de cette étape est critique. Pendant ce temps, la fermentation se poursuit dans la pâte principale, car les bactéries et la levure (provenant de votre levain) commencent à générer des acides organiques, des alcools et du levain. De plus, c’est le moment où vous pouvez donner à la pâte une force supplémentaire en l’étirant et en le pliant.

preuve

la preuve est la dernière, ou deuxième, montée de la pâte. Je teste généralement ma pâte à une température froide dans le réfrigérateur (également appelé « retard”)., Pendant ce temps, la pâte divisée et en forme continue de fermenter, renforçant encore la pâte et la faisant lever.

température finale de la pâte (FDT)

la température finale de la pâte (FDT)6 est la température de la pâte juste après le mélange de tous les ingrédients. Naturellement, chaque composant (levain, la farine, l’eau et l’environnement) a une température. Alors que la plupart d’entre eux sont hors de notre contrôle, nous pouvons ajuster la température de l’eau. L’ajuster nous permet de modifier le FDT de la masse de pâte entière pour répondre à toutes les exigences de la recette.,T of 78°F (25°C):

Ingredient	Measured Temperature
Levain	75°F (24°C)
Flour	70°F (21°C)
Room Temperature	75°F (24°C)

WaterTemp = (FDT x 4) - (LevainTemp + FlourTemp + AmbientTemp) 7WaterTemp = (78 x 4) - (75 + 70 + 75)WaterTemp = 92°F

We need to warm our water to 92°F (33°C) so at the end of our mix, our final dough temperature will be 78°F (25°C).,

Pour plus d’informations sur les températures de la pâte, et même un calculateur de température de la pâte souhaitée, dirigez-vous vers mon post sur l’Importance de la température de la pâte dans la cuisson.

pourcentages de boulanger (mathématiques de boulanger)

Les mathématiques de boulanger, ou pourcentages de boulanger, aident les boulangers à ajuster la quantité réelle des ingrédients à la hausse ou à la baisse, en fonction de la quantité de pain qu’ils doivent faire. J’écris toutes les formules ici en utilisant les pourcentages de baker où tous les poids des ingrédients sont un pourcentage du poids total de la farine, ce qui ajoute toujours jusqu’à 100%.,

pour un examen plus approfondi, lisez mon introduction aux pourcentages de baker.

Si vous trouvez recette de pain au levain trop impliqué, regardez mon pain au levain simple en semaine pour une approche différente.

Création d’un Levain chef

tout commence avec un levain chef., La première chose dont nous avons besoin est une entrée de levain saine montrant des signes constants de fermentation chaque jour. Si vous l’avez déjà fait, nous pouvons continuer; sinon, j’ai un article entier dédié à la création d’une entrée au levain.

Pour plus d’informations sur la façon dont j’entretiens mon démarreur au jour le jour, veuillez consulter ma routine d’entretien des démarreurs au levain. Dans celui-ci, vous verrez les indices visuels et aromatiques lorsque votre démarreur est prêt pour le rafraîchissement (alimentation).,

Cuisson Outils

Il y a quelques outils nécessaires pour la cuisson de votre premier pain de ce débutant de pain au levain. La suite pourrait ressembler à une longue liste, mais beaucoup de ces choses que vous avez probablement déjà dans votre cuisine—n’achetez que ce que vous n’avez pas. Cependant, un élément est nécessaire pour attirer l’attention sur elle dès le départ: une balance de cuisine. Si vous n’avez pas de balance de cuisine, veuillez envisager d’en acheter une. Mesurer la farine avec des tasses et des cuillères est totalement inexact!,

• Combo cuisinière comme un Lodge 3qt.,/li>
• deux bols de cuisine de taille moyenne pour étancher votre pâte
• deux torchons de cuisine ou torchons pour tapisser les bols
• couteau de banc pour couper et façonner la pâte
• Une balance de cuisine qui mesure en grammes
• bol à mélanger
• thermomètre à lecture instantanée
• farine de riz blanc pour épousseter-sel de mer grainé
• papier parchemin
• peau de pizza (ou planche à découper)
• gant de four robuste

Vous pouvez trouver une liste complète de tous les outils que j’utilise lors de la cuisson sur ma page outils de cuisson.,

Température

je n’ai pas bien saisi quand j’ai commencé la cuisson combien il est crucial de surveiller votre pâte et la température ambiante. C’est là qu’un thermomètre à lecture instantanée joue un rôle.

Traiter de la température comme un ingrédient , tout comme la farine, l’eau et le sel sont des ingrédients.

Vous devez traiter de la température comme un ingrédient., Cela signifie que si vous mélangez avec de l’eau de 21°C (70°F), puis une semaine plus tard, mélangez avec de l’eau de 26°C (80°F), vous obtiendrez des résultats radicalement différents. Gardez à l’esprit que des températures plus basses signifient généralement que les choses prendront plus de temps. Des températures plus élevées signifient généralement que les choses prendront moins de temps.

pour plus d’informations sur les températures de cuisson, voir mon article sur l’Importance de la température de la pâte dans la cuisson.,

farine

pour cette recette, j’ai utilisé de la farine de Supermarché couramment disponible: la farine de pain artisanal Bob’s Red Mill, la farine de blé entier Bob’s Red Mill et la farine de seigle foncé Bob’s Red Mill ou Arrowhead. Ce sont d’excellents choix de farine, mais tout aussi appropriés sont les offrandes du Roi Arthur. J’ai choisi « farine de pain » pour le composant blanc car il a un pourcentage de protéines plus élevé que la farine tout usage. Cela aide à apporter une force significative à la pâte, donc moins de mélange est nécessaire et rend les choses un peu plus faciles pour votre première miche de pain9.,

calendrier de cuisson

Ce pain au levain débutant est une formule de deux jours où le pain est froid (retardé) dans le réfrigérateur pendant la nuit.

Voir le calendrier de cuisson à droite pour une vue de haut niveau de quelle étape a lieu quand. Passons à la formule du pain au levain du débutant, qui montre tous nos ingrédients et les pourcentages du boulanger.,

Beginner’s Sourdough Bread Formula

Vitals

Total Dough Weight	1,800 grams
Pre-fermented Flour	7.50%
Levain in final dough	20.27%
Hydration	72.,00%
Rendement	2 x 900 grammes pains

Formule

C’est un roll-up de l’ensemble de la formule pour que la pâte—tous les ingrédients que vous aurez besoin de faire deux miches de pain. Dans les étapes ci-dessous, je vais vous expliquer ce dont vous avez besoin pour chaque étape, donc lors du mélange, utilisez le tableau dans cette étape.,

Poids	Ingrédients	Boulanger Pourcentage
811g	Bob’s Red Mill Artisan de Farine à Pain	80.00%
152g	Bob’s Red Mill Stoneground la Farine de Blé Entier	15.00%
51 g	Bob’s Red Mill de Farine de Seigle noire	5.00%
730 g	Eau	72.00%
18g	Amende de sel de mer	1.,80%
38 g	Mûrs, levain liquide starter	3.75%

du Débutant au Levain Pain Méthode

1. Levain – 8:00

Un levain est composé d’un ratio de bactéries et de levures et c’est essentiellement de la farine qui a été pré-fermenté., Non seulement il ajoute de la complexité de saveur à la pâte, mais il est également le principal agent responsable de la faire monter. Le levain est préparé à l’avance et laisse le temps de fermenter avant de mélanger la pâte principale.,160f3eb0″>

38g levain D’entrée Mature (hydratation à 100%) 50% 38g Bob’s Red Mill Stoneground Wheat 50% 38g Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour 50% 76g eau 100%

mélanger tout ce qui est demandé dans le tableau ci-dessus dans un bocal propre le matin et conserver à environ 23-24°c (74-76°F) pendant 5-6 heures., Gardez un œil sur la progression de votre levain pendant cette période. Quand il est prêt à être utilisé, il sera élargi, pétillant sur le dessus et sur les côtés, et sentira presque un peu aigre. La photo ci-dessus est l’état de mon levain juste avant d’entrer dans mon mélange de pâte à 1:00 p. m. ci-dessous.

2. Autolyse-12:00 p. m.

la température finale cible de la pâte (FDT) pour cette pâte est de 25°C (78°F). Comme décrit dans la section température ci-dessus, cela signifie Essayer de faire entrer la pâte à cette température juste à la fin du mélange (qui est également juste au début de la fermentation en vrac)., Si nécessaire, réchauffer ou refroidir l’eau de mélange demandée ci-dessous.,b0″>

773G Bob’s Red Mill Artisan pain Flour 114g Bob’s Red Mill Stoneground Wheat Flour 51g Bob’s Red Mill Dark Rye Flour 603g eau (cela a 50g de moins que la formule globale, réservée pour l’étape de mélange ci-dessous)

à l’aide de vos mains, mélanger toute la farine et l’eau dans la section « mélange de pâte” ci-dessus dans un bol jusqu’à ce que tous les morceaux secs soient hydratés., Couvrir le bol et stocker quelque part chaud (près de votre levain est pratique) pour une autolyse d’une heure.

Si c’est la première fois que vous utilisez un autolyse, ou si vous êtes curieux de savoir ce qu’il fait, consultez mon guide de la technique autolyse pour une explication approfondie.

notez que cette étape d’autolyse n’incorpore ni n’utilise salt ou la construction levain de quelque manière que ce soit, ce sont deux entités distinctes à ce stade qui seront mélangées plus tard dans le processus.

3. Mix-1:00 p. m.,1dd »>

poids	Ingrédient
50g	eau réservée (cette eau a été retenue lors de l’étape d’autolyse)
18g	sel marin fin
190g	mature, 100% hydratation levain (de levain, ci-dessus)

à ce stade, votre autolyse est terminée et votre levain est prêt., Si votre pâte est très humide et hirsute, n’utilisez pas tous les 50g d’eau réservés; utilisez une éclaboussure pour aider à incorporer le sel et le levain. Si la pâte vous fait du bien, utilisez toute l’eau réservée.

ajoutez les ingrédients du tableau ci-dessus (sel, eau réservée et levain) à votre farine et à l’eau mélangée à L’étape D’Autolyse. J’aime tout étaler sur le dessus de la pâte, reposer dans le bol, et utiliser ma main pour pincer tous les ingrédients ensemble—transférer la pâte dans une baignoire ou un bol à paroi épaisse pour la fermentation en vrac.,

à ce stade, utilisez votre thermomètre à lecture instantanée pour prendre la température de votre pâte pour obtenir votre température finale de la pâte. Si votre FDT est inférieur à 25°C (78°F) La prochaine fois, utilisez de l’eau plus chaude et inversement, si elle est supérieure à 25°C (78°F), utilisez de l’eau plus froide.

4. Fermentation en vrac – 13 h 10 à 17 h 10,

À 76-80°F (24-26°C) température ambiante, fermentation en vrac devrait aller pour environ 4 heures. Effectuez 3 séries d’étirement et de plis pendant la fermentation en vrac, espacées de 30 minutes.

chaque ensemble d’étirement et de plis se compose de 4 plis, un sur les côtés Nord, Sud, Est et Ouest., Mouillez vos mains avec un peu d’eau pour éviter de coller, puis soulevez un côté (nord) de la pâte à deux mains. Étirer la pâte assez haut juste pour que vous pouvez le plier complètement de l’autre côté de la pâte dans le bol. Tournez le bol à 180° et faites de l’autre côté (sud). Terminer les deux autres côtés (Est et Ouest) pour compléter l’ensemble. Laisser reposer la pâte 30 minutes, à couvert, entre les séries.

Après cette troisième série d’étirement et de plis, laisser reposer la pâte le reste de la fermentation en vrac., Pendant ce temps, nous laissons la farine fermenter davantage, l’aérer (la faire monter), la renforcer et développer la saveur.

à la fin de la fermentation en vrac, votre pâte devrait avoir augmenté entre 20% et 50%, devrait montrer des bulles sur le dessus, les côtés et le bord de la pâte où il rencontre le bol doivent être légèrement bombés, montrant la force. Dans la photo ci-dessus, vous pouvez voir tous ces signes.

5., Diviser & Preshape – 5:15 h

fariner Légèrement votre plan de travail et de vidage de la pâte. Avec votre couteau de banc dans une main, divisez la pâte en deux moitiés. Farinez légèrement votre autre main, et à l’aide du couteau et de votre main, tournez chaque moitié de la pâte sur le comptoir tout en tirant légèrement la pâte vers vous. Ce doux mouvement de rotation et de traction développera une tension sur le dessus de la pâte, formant un cercle.,

la pré-préparation de la pâte à pain est une étape souvent négligée du processus, mais elle prépare le terrain pour une mise en forme réussie plus tard. Voir mon guide pour préparer la pâte à pain pour plus d’informations.

laisser reposer la pâte pendant 25 minutes, à découvert.

6. Shape-5:35 p. m.

Si vous êtes nouveau à façonner la pâte à pain, jetez un oeil à mon Guide pour façonner une Boule (une ronde) en plus des étapes ci-dessous., Ou, si vous souhaitez façonner cette pâte comme une batard (un ovale) au lieu d’une boule, consultez mon guide de mise en forme batard.

fariner légèrement le dessus de vos ronds de pâte et la surface de travail. Travailler avec un à la fois, retourner le tour de sorte que le dessus fariné est maintenant vers le bas sur la surface de travail farinée.

comme on le voit sur l’image ci-dessous, farinez légèrement vos mains et attrapez le bas du rond et étirez-le légèrement vers le bas vers votre corps, puis vers le haut et sur environ 2/3 du chemin vers le haut.,

Ensuite, prenez les côtés gauche et droit de la pâte et étirez-le loin les uns des autres, pliez un côté vers l’autre et répéter l’opération avec l’autre côté.

ensuite, prenez le haut du cercle et étirez-vous loin de votre corps et repliez-vous vers le bas de la pâte au repos. Vous aurez maintenant un paquet serré qui ressemble à une lettre.

Enfin, flip ou rouler la pâte pour les coutures sont toutes sur le fond., Ensuite, en utilisant les deux mains, tasse la partie supérieure de la ronde et faites glisser la pâte doucement vers votre corps. L’angle de vos mains pressera doucement le fond de la pâte sur le comptoir. Cela crée une tension, formant une peau sur le dessus de la pâte que vous faites glisser.

après la mise en forme, laisser reposer la pâte sur le banc pendant quelques minutes, puis placer le côté couture dans un bol de cuisine recouvert d’une serviette légèrement saupoudré de farine de riz blanc.,

Pour éviter que votre pâte de sécher pendant la nuit, placez vos bols contenant votre pâte dans scellé les sacs réutilisables en plastique. Je vais généralement gonfler le sac en plastique autour du bol en l’ouvrant large puis en fermant rapidement l’ouverture.

Une fois recouverte, laisser reposer la pâte sur le comptoir pendant 20 minutes. Ensuite, retard10 au réfrigérateur à 38°F (3°C) pendant 16 heures.

pendant ce temps, la fermentation globale ralentira, mais l’activité bactérienne se poursuivra., Cela contribue à une saveur plus complexe et à une coloration plus profonde de la croûte.

Préchauffer votre combo cuisinière ou un four hollandais à l’intérieur de votre four à 450°F (232°C). Si vous utilisez une cuisinière combinée, placez le côté peu profond face vers le haut d’un côté et le côté plus lourd et profond, face vers le bas de l’autre.

Quand votre four est préchauffé, prenez l’un des votre sac de plastique gainé de pains à l’extérieur du réfrigérateur et la découvre., Coupez un morceau de papier sulfurisé pour le placer sur le dessus de votre panier et placez-le sur une peau de pizza. Inverser la peau et le papier parchemin afin qu’ils reposent sur le dessus de votre panier. Ensuite, retournez le tout. Retirez le panier et votre pâte doit reposer sur le parchemin.

Marquez ces pains à un angle de 90° entre la lame de rasoir et la pâte. J’ai choisi de faire un motif « boîte”. Si vous utilisez des ciseaux, coupez la pâte plusieurs fois à un angle très peu profond entre les ciseaux et la pâte, en formant un ensemble d’arêtes au centre de la pâte.,

Tout en portant votre lourds mitaine de four, et avec prudence, sortez votre côté superficiel de la liste de cuisinière. À l’aide de votre peau de pizza, faites glisser un coin du papier parchemin pour glisser votre pâte dans la cuisinière combinée. Remettez-la dans le four et couvrir le côté superficiel avec le côté profond. Cet environnement scellé aide à piéger la vapeur qui s’échappe de votre pâte pour cuire à la vapeur le pain extérieur pendant la cuisson, encourageant une élévation maximale.,

cuire au four pendant 20 minutes. Après 20 minutes, Utilisez votre gant de cuisson pour retirer très soigneusement le dessus de la cuisinière combinée. Laissez le grand côté de la cuisinière combinée dans le four sur le côté. Fermez la porte du four et faites cuire pendant 30 minutes de plus. Si vous n’êtes pas sûr si votre pain est fait, utilisez votre thermomètre pour tester la température interne, il devrait enregistrer autour de 208°F (97°C).

lorsque vous avez terminé, utilisez soigneusement votre mitaine pour retirer le pain de la cuisinière combinée et laisser refroidir sur une grille. Remettez la cuisinière combo dans le four et laissez-la chauffer de nouveau pendant 10 à 15 minutes. Répétez pour le deuxième pain.,

Pour plus d’informations sur la cuisson du pain dans un four domestique, consultez mon guide sur la façon de faire cuire du pain dans un four hollandais pour quelques correctifs.

attendez 1-2 heures avant de trancher le pain (je sais, c’est difficile de le faire) pour vous assurer que l’intérieur est bien réglé et suivez mon guide pour conserver le pain pour conserver sa fraîcheur.

conclusion du pain au levain pour débutants

Pour ceux qui débutent dans la cuisson au levain, c’est un excellent point de départ. Cette recette fait un pain incroyablement délicieux et sain. Grâce à une longue et froide nuit preuve, vous obtenez une touche d’acidité à chaque bouchée., La mie douce et la croûte craquelée sont merveilleusement équilibrées. Je ne suis pas fan de pain, pâle et sans intérêt croûte spongieuse miette, et ce n’est pas ce genre de pain.

Croûte

Cuit dans un combo cuisinière, ce pain avait suffisamment de vapeur à la hausse avec une excellente coloration et un mince, cassant la croûte. Un pain rustique comme ceci demande à être déchiré et mangé avec un épais ragoût. Parfait.,

Un pain agréable et léger avec une miette ouverte—je suis ravi du résultat de ce pain au levain. La farine de blé entier et de seigle ajoutée a stimulé l’activité de fermentation et a contribué à une belle structure de mie, et a conféré une teinte crémeuse souhaitable à l’intérieur. Avec l’ajout d’encore plus de grains entiers, la mie pourrait prendre encore plus de complexité gustative.,

avec le processus et la formule de ce pain au levain débutant, vous pouvez sans cesse modifier avec des compléments comme les noix, les canneberges, les graines et une foule d’autres ingrédients liés uniquement par votre imagination. Mais le plus important est de cuisiner et de s’amuser. Rappelez-vous que parfois le pain ne sort pas comme vous l’aviez prévu, mais s’y tenir, et vous serez récompensé maintes et maintes fois.

Et bien sûr, buon appetito!

Après la cuisson de ce pain au levain débutant, consultez la page de mes guides de cuisson pour des discussions plus approfondies sur toutes les parties du processus de cuisson du pain au levain., Si vous cherchez à ajouter des mélanges à votre pain, jetez un oeil à l’un de mes favoris: le pain au levain aux noix et aux canneberges—il est incroyablement délicieux.

enfin, maintenant que vous avez votre levain starter bouillonnant sur votre comptoir, Consultez mes recettes de levain starter discard pour des idées sur la façon d’utiliser les restes!,Facebook Instagram iconpinterest pinterest iconfacebook Facebook iconprint imprimer iconsquares carrés icône

Si vous utilisez cette recette, taguez @maurizio sur Instagram et utilisez le hashtag #theperfectloaf pour que je puisse jeter un coup d’oeil!