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Perdu des Aliments de la Ville de New York est une colonne qui, de temps à autre, de célébrer la nourriture et la boisson qu’une fois que la fed de la ville, mais ont disparu.

compte tenu de la popularité de la Charlotte Russe à New York, c’est un dessert remarquablement insaisissable. Pour commencer, il a deux identités.,

Les aristocrates européens du XVIIIe siècle connaissaient Charlotte Russe comme un gâteau fait de doigts de dame pressés dans un moule élégant, rempli de crème anglaise épaisse ou de crème bavaroise, et aromatisé avec des fruits cuits, des épices ou du brandy. Le plat, qui tombe dans la plus grande catégorie des « charlottes” (desserts moulés), a probablement été nommé par le chef français et Russophile noté, Marie Antoine Carême., Considéré par beaucoup comme le père de la cuisine française, Carême a inclus une recette de « Charlottes à la Parisienne ou à la Russe” dans son livre de recettes de 1815 The Royal Parisian Pastry Cook and Confectioner.

Au moment où la Charlotte Russe avait fait son chemin à New York au début du 20ème siècle—en particulier dans les magasins de sucreries de Brooklyn et du Bronx—la confection avait pris une forme considérablement simplifiée. Là, il a été fabriqué à partir d’un mince disque de génoise surmonté d’une haute spirale de crème fouettée et couronné d’une cerise au marasquin., Les Variations comprenaient des paillettes, de la crème fouettée au chocolat ou une cuillerée de confiture nichée entre le gâteau et la crème. La friandise était disponible de façon saisonnière, généralement de l’automne au printemps, alors que le temps était assez frais pour supporter un aliment principalement composé de crème fouettée. Il a été vendu à partir de chariots, de magasins de bonbons et de boulangeries (principalement, mais pas exclusivement Juifs) principalement à des écoliers impatients à la recherche de la collation ultime de l’après-midi.

comment ce dessert a fait sa transition de la gourmandise européenne à la nourriture de rue bien-aimée de Brooklyn est trouble.,

« pour la génération de ma grand-mère, la Charlotte Russe symbolisait quelque chose à leur portée qui avait un goût vraiment spécial”, a déclaré Stanley Ginsberg, co-auteur de Inside The Jewish Bakery: Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Baking. Ginsberg soupçonne qu’il s’agissait d’une adaptation prolétarienne d’une nourriture qui représentait l’indulgence de la classe supérieure envers les immigrants européens.,

Il suffit de dire que les New—Yorkais étaient épris de ce qu’ils appelaient leur « Brooklyn ambrosia” – assez pour que le plat reçoive une mention en pâmoison dans le roman emblématique de 1943 de Betty Smith, A Tree Grows in Brooklyn. Pour de nombreux enfants, ainsi que pour les jeunes adultes de cœur, la moitié de l’attrait réside dans l’emballage. Selon le Brooklyn Cookbook, chaque Charlotte Russe était  » entourée d’un porte-carton à volants avec un rond de carton sur le fond. Comme la crème est descendue, vous avez poussé le carton vers le haut par le bas, afin que vous puissiez manger le gâteau., »Les gens comme moi qui ont grandi dans les années 90 en mangeant des bonbons Push Pops de Topps peuvent comprendre l’attrait.

Il y a quelque chose d’intrinsèque à la Charlotte Russe—peut—être que ce sont les bords festonnés sur la tasse en carton, la quantité imprudente de crème fouettée moelleuse ou sa simplicité absolue-qui incarne une sorte de nostalgie saine en noir et blanc. Mais comme L’Amérique de l’après-Seconde Guerre mondiale a cédé la place à une ère plus globale et, entre autres, à une nourriture plus rapide, la popularité de Charlotte Russe a commencé à décliner., En 1976, un article du New York Times proclamait: « la Charlotte Russe, cette vénérable spécialité New-yorkaise qui a laissé des générations d’enfants de la ville avec des moustaches blanches sur le visage, n’est pas éteinte mais, comme l’ancien jade Chinois, elle est difficile à trouver. »

contrairement à la crème aux œufs, une autre icône déchue de New York qui a connu des retours périodiques au fil des décennies, la Charlotte Russe est aujourd’hui à couper le souffle., Ma recherche d’une boulangerie ou d’un magasin de bonbons qui les fabrique encore s’est avérée presque vaine, car les appels d’espoir vers des points chauds de bonbons de longue date comme Philip Candy à Staten Island (anciennement Philip Candy Shop de Coney Island) et Teena’s Cake Fair à Canarsie n’ont rien donné. La boulangerie que J’ai trouvée à New York qui produit encore régulièrement Charlotte Russe était Holtermann’s, et elle n’est pas située à Brooklyn, mais de l’autre côté de la baie, à Staten Island.,

fondée en 1878 par un immigrant allemand nommé Claus Holtermann, la boulangerie a construit une modeste entreprise de livraison de pains Pullman fraîchement cuits, de biscuits et de bagues danoises aux noix de pécan par cheval et en buggy (et plus tard en camion) directement au domicile du client—un service qui a duré près d’un siècle. L’histoire ancienne de L’entreprise reflétait celle d’une autre boulangerie new-yorkaise fondée par un transplanté D’Allemagne en Amérique nommé William Entenmann., Mais alors Qu’Entenmann’s s’est développée au fil du temps en une marque reconnue à l’échelle nationale avec une large distribution, Holtermann’s a gardé les choses dans la famille et à Staten Island, continuant à tout produire à la main dans la boulangerie derrière leur vitrine de Staten Island.

lorsque je suis entré en contact avec Cliff Holtermann, copropriétaire semi-retraité de Holtermann, il a dit que Charlotte Russe était au menu depuis au moins 1941, lorsqu’il a commencé à y travailler à l’adolescence. À l’époque, ils coûtent un nickel, et même maintenant, le dessert ne coûtera que 1,75 customers aux clients., Dans un acte d’épargne et d’ingéniosité commun à de nombreuses cuisines professionnelles, Holtermann a dit, ils  » utilisent parfois les restes et les extrémités des gâteaux jellyroll comme base” au lieu de génoise ordinaire. Le jour où je me suis arrêté pour en goûter un, j’ai trouvé une tranche de pinwheel à la framboise au fond de ma tasse en carton.

alors que Holtermann’s vend généralement environ quatre douzaines de Charlotte Russe chaque semaine, principalement pas aux adolescents d’aujourd’hui mais à leurs clients d’antan, l’avenir du plat n’y est pas nécessairement stable., Selon le copropriétaire actuel (et neveu de Cliff) Billy Holtermann, les gobelets push-up requis, qu’ils commandent actuellement à une société de produits en papier basée à Brooklyn appelée Burke Supply, sont devenus de plus en plus difficiles à trouver.

honnêtement, bien que je sois reconnaissant à Holtermann’s de fournir un lien comestible avec le passé, j’ai trouvé leurs brioches de mie garnies de streusel et leurs beignets de gelée bien plus convaincants., Quant à la Charlotte Russe, elle se retrouvera peut—être sauvée des annales de l’histoire-dépoussiérée et surmontée d’une cerise au marasquin maison par une boulangerie artisanale qui cherche à élever un bonbon du passé de la ville. Jusque-là, je garderai la recette ci-dessous à portée de main pour chaque fois que la crème fouettée d’humeur frappe.

CHARLOTTE RUSSE

j’ai adapté cette recette de L’un des livres de cuisine de Brooklyn ‘ de Lyn Stallworth et Rod Kennedy Jr., Fait 15 gâteaux

pour le gâteau:

• 1/2 tasse de farine tout usage
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 1/4 cuillère à café de sel
• 4 oeufs, séparés
• 1 cuillère à soupe d’eau froide
• 1/2 tasse plus 1/3 tasse de sucre
• 1/2 cuillère p>
  • 2 tasses de crème à fouetter lourde
  • 2 cuillères à soupe de sucre de confiserie
  • confiture de framboise
  • 15 cerises au marasquin
  • pépites de chocolat ou copeaux (facultatif)

  Mode d’emploi:

  1. préchauffer le four à 350 degrés., Beurrez une casserole antiadhésive de 10×15 pouces.*
  2. tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le sel dans un petit bol, réserver.
  3. Dans un bol à mélanger à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique, fouetter les blancs d’œufs et l’eau ensemble, en ajoutant progressivement 1/2 tasse de sucre, jusqu’à ce que le mélange soit épais, blanc brillant et brillant. Mettre de côté.
  4. Dans un bol à mélanger séparé, à l’aide d’un fouet ou de batteurs électriques, fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à épaississement et légèrement plus clair. Ajouter graduellement le 1/3 tasse de sucre suivi de la vanille et battre jusqu’à ce qu’il soit assez épais et pâle., Pliez délicatement les jaunes dans les blancs avec une spatule en caoutchouc, puis incorporez les ingrédients secs jusqu’à ce qu’ils soient combinés; veillez à ne pas trop mélanger.
  5. répartir la pâte uniformément dans le plat de cuisson préparé. Cuire au four pendant 12-15 minutes, jusqu’à ce que légèrement doré et élastique au toucher. Retirer la casserole du four et mettre sur une grille pour refroidir légèrement. Découper des tranches de gâteau avec un emporte-pièce de 2 1/2 pouces et réserver.
  6. avec un fouet réfrigéré ou des batteurs électriques, fouetter la crème épaisse jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Ajouter le sucre des confiseurs et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’il forme des pics raides.,
  7. assemblez la Charlotte Russe: placez un tour de génoise au fond d’une tasse en papier ou d’un petit verre. Garnir d’une cuillère à café de confiture de framboise, suivie d’une généreuse cuillerée de crème fouettée. Si vous le souhaitez, versez la crème fouettée dans un sac à pâtisserie muni d’une pointe en étoile et enfilez-la dans la tasse. Garnir d’une cerise et de pépites de chocolat, si désiré.
  • Un moule à jellyroll fonctionne mieux, mais si vous n’en avez pas, remplacez un moule antiadhésif de 9×13 pouces. Beurrer généreusement la poêle et augmenter le temps de cuisson à 15-18 minutes.,

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