Il y a une cuisine stéréotype que les boulangers sont méticuleux et tout mesurer au gramme près. Ils suivent les instructions à la lettre, tout en savoureux cuisiniers jettent de la nourriture dans des pots de style chef suédois.
Parfois, je souhaite que je cuit comme ça, mais à vrai dire, je freestyle souvent et substitut. Prenez, par exemple, la poudre de cacao, qui se décline en deux variétés principales, natural et Dutch process., Pouvez-vous remplacer l’un par l’autre ou feriez-vous mieux de vous en tenir à la route la plus fréquentée?
la réponse: Cela dépend de ce que vous faites cuire, mais quoi qu’il arrive, les deux variétés n’ont pas le même goût.
alors Qu’est-ce que la poudre de cacao exactement?
la poudre de Cacao est la matière sèche reste de fermentées, séchées et torréfiées fèves de cacao. Les fèves sont craquelées en plumes, qui sont ensuite broyées dans une pâte faite de solides de cacao en suspension dans du beurre de cacao presque sans saveur., Une fois que les transformateurs ont extrait le beurre, ils restent avec les solides friables, qui sont ensuite broyés en une poudre fine. La poudre de cacao est donc le noyau de la saveur d’un chocolat, sans graisse supplémentaire, sucre ou lait pour gêner.
poudre de cacao naturelle
Si vous faites de la poudre de cacao naturelle, c’est la fin de la ligne. Le chocolat est naturellement acide, donc la poudre de cacao naturelle a généralement un pH compris entre 5 et 6 (pour le contexte, l’eau est de 7, juste au milieu). Cette acidité se révèle dans la saveur du cacao naturel, qui donne au cacao une finale nette, presque d’agrumes., Rappelez-vous, que tout comme une barre de chocolat, la saveur de la poudre de cacao varie selon la marque. Alors que tous les cocoas naturels auront certaines caractéristiques en commun (amertume et astringence), les saveurs varieront en fonction de la fève de cacao et de la façon dont elle est fabriquée. Dans la plupart des supermarchés américains, le cacao naturel est la variété de cacao la plus couramment disponible—pensez à Hershey, Ghirardelli et Scharffen Berger.
néerlandais Processus de Cacao en Poudre
Malheureusement, cela ne signifie pas qu’il porte de minuscules chaussures en bois., La poudre de cacao Dutch process (aussi parfois appelée « alcalisée », « Style Européen » ou « Dutched ») est lavée avec une solution de carbonate de potassium qui neutralise l’acidité du cacao à un pH de 7. Bien que toutes les poudres de cacao puissent varier en couleur du brun rougeâtre clair à un brun foncé plus riche, le processus Néerlandais donne à la poudre une teinte sensiblement plus foncée.
le cacao hollandais a une saveur plus douce et plus moelleuse qui est souvent associée à des notes terreuses et boisées. Il existe également des poudres de cacao « noires » fortement Dutchées qui amènent la poudre de cacao à un niveau alcalin de 8., C’est le genre de cacao doux-amer que vous trouverez dans les biscuits Oreo.
comme le cacao hollandais n’est pas acide, il ne réagit pas avec les levants alcalins comme le bicarbonate de soude pour produire du dioxyde de carbone. C’est pourquoi les recettes qui utilisent le cacao procédé néerlandais sont généralement levées par de la levure chimique, qui a un pH neutre.
le cacao procédé néerlandais et le cacao naturel sont-ils interchangeables?,
si une recette repose sur des levants chimiques comme la poudre à pâte et la soude (par opposition à ceux biologiques comme la levure), comme c’est le cas avec la plupart des gâteaux, biscuits et pains les ingrédients s’équilibrent pour que la pâte puisse lever. Dans les biscuits au babeurre, par exemple, le bicarbonate de soude alcalin est là pour neutraliser l’acidité du babeurre, ce qui permet à la poudre à pâte de la recette de prendre soin de la montée.,
si une recette de gâteau ou de biscuit ne demande que du bicarbonate de soude, elle utilise probablement du cacao naturel acide. S’il n’utilise que de la poudre à pâte, il demandera probablement du cacao néerlandais à la place. Si une recette nécessite à la fois de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude, vous devrez suivre la recette pour obtenir le bon équilibre entre acide et alcalin. Les recettes qui utilisent de la poudre à pâte augmenteront probablement indépendamment des ajustements, mais pas aussi bien; il est préférable de s’en tenir au cacao qu’une recette appelle.
pour les sauces à dessert, les crèmes pâtissières, les glaces, le pudding, etc., la question se résume davantage au goût personnel., Le cacao hollandais a une saveur « chocolatée » plus intense, tandis que le cacao naturel a une couleur plus claire et un goût légèrement astringent. Mais puisque vous n’avez pas affaire à des levants chimiques, votre choix de cacao n’aura pas beaucoup d’impact sur la texture du dessert.
pour voir à quel point les différences se jouent, j’ai fait quelques versions de trois desserts—gâteau au chocolat, pudding au chocolat et cacao chaud—une version avec du cacao hollandais, l’autre avec du naturel. Voici leurs résultats.,
gâteau au chocolat
j’ai testé deux gâteaux au chocolat; le premier a appelé à la poudre à pâte, un mélange de bicarbonate de soude et de crème acide de tartre qui, lorsqu’il est hydraté et chauffé, laisse les produits de boulangerie tout Dans mon test, les deux gâteaux ont augmenté, mais le gâteau avec du cacao néerlandais était légèrement plus foncé et plus fudgier. Le gâteau avec de la poudre de cacao naturelle a produit un résultat final plus léger avec une structure de mie légèrement plus ouverte.
(notez la teinte légèrement rougeâtre du gâteau en utilisant du cacao naturel., C’est en fait l’une des inspirations du gâteau red velvet, qui a été fabriqué à l’origine avec une recette de gâteau alimentaire du diable qui mettait en évidence la rougeur de la poudre de cacao naturelle.)
Le néerlandais processus de gâteau était riche et avait un profond « chocolat » de la saveur, tandis que le naturel est plus léger. Si je devais choisir un gâteau, j’opterais pour celui avec du cacao hollandais-cette couleur riche, cette mie plus serrée et cette saveur de vanille grillée profonde sont difficiles à résister.,
Quand une recette de chocolat appels pour le bicarbonate de soude, à l’aide de néerlandais processus de cacao ne fait pas de tarif bien. Le gâteau fait avec du cacao hollandais, à droite, ne monte pas et a un arrière-goût savonneux.
la deuxième recette de gâteau au chocolat reposait sur le bicarbonate de soude et elle ne s’est pas si bien comportée avec le cacao hollandais. Non seulement le gâteau n’a guère augmenté, mais le processus Hollandais cacao combiné avec le bicarbonate de soude alcalin a donné au gâteau un arrière-goût amer et savonneux.,
Pudding au chocolat
le pudding au chocolat utilisant le processus Hollandais cacao était beaucoup plus sombre en couleur, mais pas plus ou moins crémeux que la version naturelle. Le pudding Hollandais avait une saveur plus riche, tandis que le pudding naturel était plus léger et un peu plus acide. Dans des recettes comme celle-ci, votre choix de cacao dépend de votre goût personnel: riche et sombre ou léger et acidulé.
Chocolat Chaud
Avec quelque chose de liquide comme le chocolat chaud, les principales différences de cacao que vous verrez la couleur et la saveur., La version Dutch process avait une saveur plus terre mais plus plate; la version Natural cocoa était plus fruitée, mais aussi plus acide. Encore une fois, le choix se résume à ce que vous voulez que votre cacao chaud goûte. Dans cette situation, je recommande de jouer avec les deux types de poudre de cacao ainsi que différentes marques et associations de saveurs. Par exemple, si vous faisiez du chocolat chaud épicé avec du poivre de cayenne et de la cannelle, vous voudrez peut-être l’astringence fruitée du cacao naturel, tandis qu’un chocolat chaud à la noisette se marierait bien avec un cacao transformé Hollandais plus terreux.
et si la recette ne dit pas?,
de nombreuses recettes ne précisent pas si elles font appel au cacao naturel ou hollandais, mais les recettes américaines ont tendance à utiliser du naturel, car c’est ce que vous trouverez dans la plupart des marques de supermarchés américains. (Hershey, par exemple, est un cacao naturel.) En cas de doute, respectez la règle du levain: les recettes qui reposent sur la poudre à pâte à pH neutre pour le levain sont les meilleures avec du cacao de processus néerlandais au pH neutre similaire; celles qui sont levées par le bicarbonate de soude doivent s’en tenir à la poudre de cacao naturelle., Si la recette nécessite à la fois de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude, l’un ou l’autre fonctionnera, mais il est préférable de s’en tenir à ce que la recette exige pour obtenir des résultats idéaux.
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