Qu’Est-Ce Que La Mélasse?

la mélasse est le sous-produit sombre, sucré et sirupeux fabriqué lors de l’extraction des sucres de la canne à sucre et de la betterave à sucre. La mélasse a une riche histoire dans les Caraïbes et le sud des États-Unis, où la canne à sucre et les betteraves à sucre sont fortement cultivées. C’était un édulcorant très populaire aux États-Unis au début du 20ème siècle, bien qu’il soit utilisé moins souvent aujourd’hui. Parfait pour les recettes à l’ancienne, la mélasse est utilisée dans les produits de boulangerie de vacances comme le pain d’épice ainsi que les fèves au lard, la sauce barbecue et d’autres plats qui bénéficient de sa douceur dense.,

Qu’est-ce que la mélasse?

pendant le processus de fabrication du sucre, le jus extrait de la canne à sucre ou de la betterave à sucre est bouilli jusqu’à ce que les sucres cristallisent et précipitent. Le sirop restant après la cristallisation est appelé mélasse., Typiquement, le jus de canne à sucre subit trois cycles d’ébullition et de cristallisation pour extraire autant de sucre que possible. À chaque cycle successif, les restes de mélasse contiennent moins de sucre. La mélasse peut varier en couleur, en douceur et en contenu nutritionnel en fonction de la variété ou de la quantité de sucre extraite.

mélasse vs mélasse de sorgho

bien qu’un procédé similaire soit utilisé pour fabriquer la mélasse de sorgho, il n’est pas considéré comme de la vraie mélasse car il n’est pas fabriqué à partir de canne à sucre ou de betteraves à sucre., Le sorgho est une herbe cultivée à partir de laquelle le sucre peut être extrait de la même manière que la canne à sucre, ce qui donne un sirop. Le sirop de sorgho est utilisé le plus souvent dans la cuisine du Sud et est plus mince que la mélasse au goût aigre-doux.

variétés de mélasse

Il existe quelques types courants de mélasse:

• mélasse légère: il s’agit du sirop restant après le premier cycle d’ébullition du jus de canne à sucre. C’est la couleur la plus claire, a la teneur en sucre la plus élevée et la texture la moins visqueuse.,
• mélasse foncée ou moyenne: produite comme sous-produit du deuxième cycle d’ébullition de la canne à sucre. Cette mélasse est plus foncée et plus visqueuse que la mélasse légère et contient moins de sucre.
• mélasse noire: c’est le dernier sous-produit du troisième cycle d’ébullition dans le processus de fabrication du sucre. Cette variété contient le moins de sucre et a la plus forte concentration de vitamines et de minéraux. La mélasse Blackstrap a une couleur très foncée, une texture extrêmement visqueuse et, parce qu’elle est très concentrée, elle a une saveur profonde, épicée, presque amère.,

outre les trois types, chacun peut être trouvé dans la mélasse sulfurée ou non sulfurée. Le soufre agit comme un conservateur, mais il lessive la douceur et peut laisser un léger arrière-goût chimique. Généralement, seule la canne à sucre jeune nécessite ce traitement. Par conséquent, la mélasse fabriquée à partir de canne à sucre mature est souvent non sulfurée, ce qui la laisse généralement avec une saveur de sucre plus légère et plus propre. Il n’y a pas grand besoin de s’inquiéter de la conservation de la mélasse; même la mélasse non sulfurée dure plusieurs années dans le garde-manger.,

utilisations de la mélasse

aux États-Unis, la mélasse est un édulcorant et un arôme commun dans de nombreux produits de boulangerie et sauces. Il ajoute de l’humidité à la recette et contribue à une couleur plus foncée. De plus, il contient du calcium, ce qui aide à ralentir le ramollissement des aliments et explique pourquoi les fèves au lard conservent leur forme, même après de longs temps de cuisson. La mélasse légère peut être utilisée comme sirop de crêpe ou mélangée à des céréales chaudes et à de la farine d’avoine. Vous pouvez également utiliser de la mélasse pour sucrer les boissons.,

commercialement, la mélasse est souvent utilisée pour faire du rhum, pour brasser des bières foncées comme la stout, et comme additif aromatique pour les produits du tabac. Il est également responsable de la saveur et de la texture sombres et riches de la cassonade. La cassonade est produite en combinant du sucre blanc raffiné avec environ 5% de mélasse.

comment cuisiner avec de la mélasse

la mélasse moyenne et foncée est le plus souvent utilisée en pâtisserie et la plus polyvalente. Blackstrap peut être utilisé aussi bien que seulement lorsque la recette peut gérer sa saveur amère., Il n’est généralement pas conseillé de remplacer la mélasse claire ou foncée.

puisque la mélasse est si épaisse et collante, vaporisez votre tasse à mesurer ou votre cuillère avec de l’aérosol de cuisson ou passez-la d’abord sous l’eau chaude. Le sirop devrait verser facilement.

à quoi ça ressemble?

de manière générale, la mélasse a une saveur chaude, douce et légèrement fumée. La mélasse foncée et moyenne possède une saveur très robuste, la mélasse légère a la saveur la plus douce, et la mélasse blackstrap est considérablement moins sucrée avec une amertume distincte.,

substituts de mélasse

Si vous n’avez pas de mélasse, un certain nombre de substituts peuvent fonctionner. Aucun n’aura la même saveur profonde et modifiera le goût de votre recette. Une quantité égale de mélasse noire (la contrepartie britannique de la mélasse), de sirop de maïs noir, de miel ou de sirop d’érable peut être utilisée comme substitut de mélasse dans de nombreuses recettes. Vous pouvez également utiliser 3/4 tasse de cassonade bien emballée pour 1 tasse de mélasse; en termes de saveur, il est considéré comme le meilleur match. La combinaison de 3/4 tasse de sucre granulé blanc et de 1/4 tasse d’eau peut également remplacer 1 tasse de mélasse.,

Vous pouvez échanger la mélasse claire et foncée dans les recettes, en utilisant la version sombre intensifie la saveur et assombrit légèrement le produit résultant. La mélasse foncée fonctionne bien dans le pain d’épice, les haricots cuits au four et le pain plus foncé tel que le pumpernickel. L’échange ne fonctionnera pas dans l’autre sens. Ne remplacez pas la mélasse blackstrap par de la mélasse claire ou foncée. La saveur blackstrap peut dominer la recette. Utilisez uniquement mélasse si une recette spécifiquement la demande.,

recettes de mélasse

la mélasse foncée est souvent essentielle dans les recettes de pain d’épice, de fèves au lard et de pain noir et de biscuits. Vous le trouverez également dans les sauces barbecue sucrées et les desserts comme la tarte shoofly.

• biscuits à la mélasse à l’ancienne
• pain Pumpernickel
• sauce Barbecue à la mélasse de style méridional

où acheter de la mélasse

la mélasse se trouve dans les épiceries, les supermarchés et autres magasins proposant une bonne sélection d’ingrédients de cuisson., Il est généralement vendu dans de petites bouteilles en verre (environ 12 onces), bien que vous puissiez le trouver dans des conteneurs de gallons ou de grandes quantités en vrac. La plupart des cuisiniers à domicile ne l’utilisent pas trop souvent, donc plus petit est généralement préférable d’éviter le gaspillage. C’est aussi l’un des édulcorants les plus coûteux, environ deux fois le prix du sirop de maïs noir.

stockage

conservez tout type de mélasse dans le pot d’origine et essuyez le rebord propre après chaque utilisation avant de fixer le couvercle pour éviter qu’il ne colle. Il est préférable de le ranger dans un endroit frais, sec et sombre, comme l’arrière du garde-manger ou une armoire., Évitez de l’exposer à la chaleur ou à l’humidité car cela peut provoquer la croissance de moisissures et de bactéries. Si votre cuisine se réchauffe, vous pouvez la conserver au réfrigérateur. Laissez – le arriver à température ambiante avant utilisation, car les températures froides l’épaissiront et ne verseront pas bien.

Non ouverte, la mélasse a une durée de conservation d’un à deux ans après la date de péremption. La mélasse ouverte peut se conserver pendant un an après cette date dans des conditions appropriées. La qualité peut diminuer considérablement avec le temps, donc si la bouteille ouverte est dans votre garde-manger depuis un bon moment, il peut être préférable de la remplacer., Si vous n’êtes pas sûr, testez l’arôme et le goût avant utilisation. Les mauvaises odeurs, les taches décolorées ou la cristallisation signifient qu’elles ne sont plus bonnes et doivent être jetées.

Nutrition et bienfaits

la mélasse contient un taux concentré de vitamines et de minéraux présents dans la canne à sucre elle-même. Il est particulièrement prisé pour sa teneur en fer, bien qu’il contienne également d’autres minéraux importants tels que le calcium, le magnésium et le potassium. La quantité de ces nutriments dépend de la variété de mélasse et du processus utilisé pour la fabriquer., La mélasse Blackstrap a tendance à avoir la teneur en nutriments la plus élevée car elle est la plus concentrée et a eu le plus de sucre éliminé. Chaque marque et variété de mélasse est faite différemment, alors vérifiez toujours l’étiquette nutritionnelle pour la teneur exacte en nutriments.,