arôme. Menthe, basilic, cannelle, clou de girofle, mélisse, anis et agrumes: tels sont les arômes typiques du shiso. Pour les apprécier à leur meilleur, la plupart des experts recommandent d’utiliser les germes ou les jeunes feuilles fraîches de la plante coupées en fines lanières.
Britton. C’est le nom donné à une variété bicolore de perilla frutescens (Voir ci-dessous), dont les feuilles sont vertes sur la face supérieure et violettes en dessous, largement utilisée dans la cuisine coréenne.
Condiment., Les prunes ute qui sont d’abord fermentées avec des feuilles de shiso, du sel et de l’aquavit avant d’être séchées, produisent un condiment qui, une fois réduit en poudre, est connu au Japon sous le nom de shiso momiji et utilisé comme substitut de sel.
Desserts.,ed Mousse au chocolat blanc avec granité au citron Meyer et glace au Shiso présentée par Ron Mendoza du Sona à Los Angeles à la Gelée Kalamansi, soupe au Lait Blanc Chocolat-Coco-soja, Tapioca, et Sorbet Litchi-Shiso signé par Adrian Vasquez du Providence, également situé à Los Angeles, sans oublier le granité Shiso et fraise, gelée de yuzu, mousse fromage blanc et crème au chocolat blanc créé par Junji Tokunaga, pâtissier et chocolatier du Ritz Carlton à Tokyo Et le Shiso frais sorbet à la menthe sur un lit de crème crémeuse par Martín Berasategui de Lasarte à Barcelone.,
Egoma. C’est le terme utilisé au Japon pour la variété « japonaise” de perilla frutescens dont les graines sont également utilisées pour produire une huile. En Corée, cette variété particulière porte le nom de deul-ggeh.
la gastronomie. Les chefs étoilés connaissent très bien les qualités aromatiques du shiso. Ceux comme Tanja Grandits du Stucki à Bâle qui présente un tartare de bœuf à l’huile de café, betterave et shiso., Joël Robuchon, le chef le plus étoilé de tous les temps, en joint-venture avec Air France, a créé (exclusivement pour les passagers voyageant en classe la première luxury suite au départ de Paris Charles De Gaulle) du caviar et du tartare de saumon aux choux de shiso.
Gelupo. Fin 2016, Gelupo, le célèbre fabricant de glaces londonien de Soho, a lancé sept glaces de sept chefs Londoniens qui venaient de recevoir leur première étoile Michelin. L’une des nouvelles saveurs est une glace au yuzu et au Shiso Vert créée par Arnaud Bignon de la Serre de Mayfair.
Hojiso., Boutons floraux de Shiso souvent utilisés comme garniture pour le sashimi: les fleurs doivent être ramassées avec des baguettes et trempées dans de la sauce soja.
Italie. La ville japonaise de Toyama, capitale de la préfecture éponyme dans la région de Chūbu, a lancé un projet appelé Global Perilla Network dans le but de promouvoir les ventes de shiso en Italie. Cristina Bowerman du restaurant Glass à Rome, qui comble le fossé entre les deux cultures, a été invitée à utiliser l’herbe dans un plat italien traditionnel., Le résultat est son artichauts de longue vie qui comporte à la fois les feuilles et l’huile de shiso (également connu sous le nom d’egoma).
Jyuunin. L’ancien nom japonais pour shiso. Cela signifie littéralement « dix ans »: la tradition voudrait que ses propriétés bénéfiques pour la santé allongent l’espérance de vie d’une décennie.
Kaz Iimori. Le chef exécutif du Blue Ribbon Sushi à New York fait partie de ceux qui ne jurent que par l’utilisation des feuilles fraîches de shiso comme « réceptacle” du condiment wasabi du sashimi., Qu’il soit frais ou en conserve, il recommande également l’utilisation de cette herbe avec des légumes, associée à des nouilles et dans des rouleaux de sushi, en particulier dans le rouleau de SH shiso.
liqueur. Au Japon, La liqueur Choya Umeshu est une boisson populaire: faible en alcool (15%), Elle Marie des prunes umi avec des feuilles de shiso. Cependant, la distillerie américaine Sidetrack a commercialisé une liqueur de Shiso, beaucoup plus alcoolisée (45%), fortement caractérisée par les notes herbacées et épicées prononcées de cette herbe.
de la Mixologie., Le rhum blanc ou la cachaça (plus le jus et le zeste de yuzu, citron vert et Ginger ale) servis avec des feuilles de shiso au lieu de menthe offrent un « divertissement »façon mojito. Une autre version est vodka, cassonade, yuzu et shiso; ou tequila, shiso et concombre; ou même GIN, shiso, concombre, jus de citron et sirop de gomme tel que préparé par le Nobu (Londres), où ce cocktail est connu sous le nom de concombre & Shiso Martini. En d’autres termes, la mixologie a découvert l’herbe asiatique et la met à profit!
les valeurs Nutritionnelles., Le fer, le calcium, le phosphore, le potassium, les vitamines A, C et B2 ont déterminé le couronnement du shiso en tant que « superaliment exotique » de 2016.
huile. Extraite des graines torréfiées de la plante, son huile est riche en acide alpha linolénique et en acides gras oméga-3 et 6. Il a une saveur de noisette caractéristique et est largement utilisé dans la cuisine coréenne pour préparer des aliments frits ou des sautés de légumes et pour donner un coup de pouce supplémentaire aux sauces, en plus d’être l’ingrédient (autrefois secret) de la feuille de perilla et de la glace à la vanille au caramel salé créée par L’établissement étoilé Soigné,
Perilla frutescens. C’est le nom scientifique de la plante qui, malgré une structure similaire à celle du basilic, appartient à la famille de la menthe. Outre les variétés Britton et japonica susmentionnées, crispa règne en maître dans la cuisine japonaise; ses feuilles peuvent être vertes (avec un arôme prononcé de cannelle) ou rouges (tendant vers l’anis avec un goût moins épicé). Cette plante, ou plutôt, un dérivé d’un aldéhyde extrait de la plante elle-même, est un édulcorant puissant appelé perillartine qui est, Croyez-vous, 2000 fois plus sucré que le saccharose.
Qi., Dans la médecine traditionnelle chinoise signifie énergie vitale. Selon cette ancienne pratique orientale, les feuilles et les graines de perilla frutescens ont le pouvoir de rééquilibrer le qi.
remède. Apparemment, lorsque les feuilles – de la variété rouge en particulier – sont frottées sur la peau, elles agissent comme un anti-moustique remarquable: les insectes semblent être découragés par ce parfum très aromatique.
graines. En plus d’être utilisées pour produire de l’huile, les graines grillées sont un ingrédient typique de la cuisine coréenne dans lequel elles ajoutent des notes de noisette et d’épices., Lorsqu’il est moulu à une consistance de farine, il devient deulkkae-garu qui est ajouté aux soupes et aux ragoûts pour leur donner une texture plus épaisse et crémeuse. Au Népal et dans certaines régions de l’Inde voisine, les graines sont torréfiées, moulues et mélangées avec du sel, du piment et des tomates pour faire une sauce.
les recettes Traditionnelles., Dans la cuisine japonaise, les feuilles apparaissent en tempura, elles caractérisent fortement l’umeboshi (voir ci-dessous) et s’associent au gingembre mariné, elles sont utilisées pour envelopper de petites galettes de viande ou de poisson, elles sont idéales pour accompagner les sushis et les sashimis et finissent également dans le mélange de tsukune (boulettes de poulet) ou dans le shiba-zuke, la spécialité de Kyoto à base d’aubergines, de concombres, de feuilles de shiso rouges, de gingembre et de myoga (un « cousin » plus doux du gingembre). Dans la cuisine coréenne, où l’herbe fraîche s’appelle kkaenip, elle est ajoutée au kimchi, le plat traditionnel de légumes marinés et d’épices., Au Vietnam, en revanche, il donne un coup de pied supplémentaire aux salades, plats de poisson et soupes, tandis qu’au Laos, il apparaît dans khao poon, la soupe traditionnelle contenant du poulet, du poisson ou du porc avec sauce de poisson, ail, échalotes, piment Lao, galanga, feuilles de lime et perilla.
Umeboshi. La variété à feuilles rouges est un ingrédient essentiel de l’umeboshi, le condiment Japonais bien connu contenant des prunes auquel il confère des notes piquantes et une couleur rouge caractéristique., L’une des nombreuses recettes dans lesquelles il est utilisé est le MAK Shiso Maki, également connu sous le nom de sushi avec de la pâte umeboshi, des feuilles de shiso, de l’algue nori, du riz et, pas rare, des concombres.
vocabulaire. Outre le mot japonais shiso utilisé tout au long de cet article, perilla est également appelé tía tô au Vietnam, zǐsū en Chine, deulkkae ou tllkkae en Corée, « pak maengda » au Laos, silem au Népal et en Inde et wild coleus (Amérique du Nord)., Ensuite, nous avons des synonymes tels que » beefsteak plant « en raison du fait que les feuilles de la variété rouge semblent ressembler à des steaks, ou » crotale » en raison du son produit par les graines dans leurs gousses. Il est également largement appelé basilic chinois ou japonais, thym Japonais, menthe pourpre, basilic sauvage et menthe perilla.
Wok. Dans la cuisine chinoise, ses feuilles fraîches sont jetées dans le wok avec de l’ail ou du gingembre et servies en accompagnement.
Xiang Su San. C’est le nom de la tisane mentionnée dans le formulaire de grâce impériale de L’ère Tai Ping, datant de 1107 après J.-C.,, dans lequel les feuilles séchées sont réduites en poudre et mélangées avec de souchet tubercule (ou d’arachide), secs de citron et de réglisse. Cela semble être un remède pour le rhume et les troubles digestifs.
Yukari furikake. Il s’agit D’un terme japonais faisant référence aux feuilles séchées de shiso rouge: avec l’ajout de sel, de sucre et d’acide malique, ce mélange est utilisé pour aromatiser le riz et les soupes.
Zisuye et zisuzi., Dérivant de zĭsū, dans lequel « zĭ » signifie la couleur pourpre de la tige et sū pour les effets bénéfiques du breuvage fabriqué à partir de celui-ci, les deux mots chinois indiquent respectivement les feuilles (ye) et les graines (zi) du perilla frutescens.
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