malgré les indications contraires—créées par les largesses commerciales des sociétés de levures—il n’existe que trois types de levures: fraîches, sèches actives et instantanées. Tous sont dérivés de la puissante levure de bière connue sous le nom de Saccharomyces cerevisiae, mais chacun est traité à partir d’une souche légèrement différente de cette levure protypique.
levure fraîche, comprimée ou à gâteau
la levure commerciale originale, connue sous le nom de levure fraîche, comprimée ou à gâteau, contient environ 70% d’eau en poids et est composée de 100% de cellules vivantes., Il est doux et friable et ne nécessite aucune épreuve—la levure fraîche se dissoudra si elle est simplement frottée dans du sucre ou tombée dans un liquide chaud. En raison des qualités associées à sa souche, la levure fraîche produira le plus de dioxyde de carbone des trois types de levures pendant la fermentation. La levure fraîche est considérée comme rapide, puissante et fiable, mais elle présente un inconvénient: elle est très périssable et doit être réfrigérée et utilisée avant sa date de péremption.
sec actif
les levures sèches actives arrivent à leur état granulaire en subissant des processus qui les réduisent à 95% de matière sèche., La levure sèche active traditionnelle est exposée à une chaleur si élevée que beaucoup de ses cellules sont détruites dans le processus. Parce que les cellules externes usées encapsulent les centres vivants, la levure sèche active doit d’abord être dissoute dans un liquide relativement chaud (résistant) pour éliminer les cellules mortes et atteindre les centres vivants.
levures instantanées (appelées « Instant », « montée rapide » ou « pain »)
les levures instantanées sont également traitées à 95% de matière sèche, mais sont soumises à un processus de séchage plus doux que le séchage actif. En conséquence, chaque particule séchée est vivante ou active., Cela signifie que la levure peut être mélangée directement avec les ingrédients de la recette sans d’abord être dissoute dans l’eau ou imperméabilisée. C’est dans ce contexte que la levure est caractérisée comme « instantanée. »Nous préférons la levure instantanée dans la cuisine d’essai. Il combine la puissance de la levure fraîche avec la commodité de Active dry, et il est considéré par certains comme ayant une saveur plus propre que active dry car il ne contient pas de cellules mortes., (Au cours de nos mois d’essais, nous avons constaté que cela était vrai lorsque nous faisions une pâte de baguette maigre, mais nous ne pouvions détecter aucune différence de saveur lorsque nous utilisions les deux levures dans des pâtes à base de lait, de sucre et de beurre.)
formules de Substitution
Pour remplacer la levure active dry par de la levure instantanée (ou à montée rapide): Utilisez 25% de levure active dry en plus. Par exemple, si la recette demande 1 cuillère à café de levure instantanée, utilisez 1 1/4 cuillères à café d’Active dry. Et n’oubliez pas de « prouver » la levure, c’est-à-dire de la dissoudre dans une partie de l’eau de la recette, chauffée à 105 degrés.,
pour substituer la levure instantanée (ou montée rapide) à la levure sèche active: utilisez environ 25% de moins. Par exemple, si la recette nécessite 1 sachet ou 2 1/4 cuillères à café de levure sèche active, utilisez 1 3/4 cuillères à café de levure instantanée. Et vous n’avez pas besoin de prouver la levure, il suffit de l’ajouter aux ingrédients secs.
Pour remplacer la levure fraîche par la levure sèche active, utiliser un rapport d’environ 2:1, c’est-à-dire utiliser un petit gâteau (0,6 once) de levure fraîche comprimée au lieu de 1 sachet (.25 onces) de levure sèche active.
remarque un paquet de levure sèche ou instantanée active contient environ 2 1/4 cuillères à café (.25 onces) de levure.,