Voici une représentation visuelle des sortes de saké. Les niveaux plus élevés représentent les qualités supérieures du saké; qualité supérieure, prix plus élevé et, en général, profils aromatiques et gustatifs plus élégants, raffinés, parfumés, légers et agréables.
Voici une autre version des informations ci-dessous, dans un peu plus de détails. La pyramide est ma fierté et ma joie, et il m’a fallu des années pour créer. Tout ce que vous devez savoir sur le saké est quelque part sur cette pyramide! N’hésitez pas à télécharger cette version!,
| classement | aucun alcool ajouté | un peu d’alcool ajouté |
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Junmai Daiginjo-Shu une sous-classe de Junmai Ginjo-Shu, brassée avec du riz très poli (à au moins 50%** voir ci-dessous) et des méthodes encore plus précises et laborieuses. Le summum de l’art des brasseurs. Généralement léger, complexe et parfumé., |
Daiginjo-shu une sous-classe de ginjo-shu ci-dessous, brassée avec du riz très poli (à au moins 50%** voir ci-dessous) et des méthodes encore plus précises et laborieuses. Le summum de l’art des brasseurs. Généralement léger, complexe et assez parfumé. |
Junmai Ginjo-shu brassé avec des étapes laborieuses, évitant les machines pour les outils et les méthodes traditionnels, utilisant du riz hautement poli (au moins 60%**) et fermenté à des températures plus froides pendant de plus longues périodes. Léger, fruité, raffiné., |
Ginjo-shu brassé avec des étapes laborieuses, évitant les machines pour les outils et les méthodes traditionnels, utilisant du riz hautement poli (au moins 60%**) et fermenté à des températures plus froides pendant de plus longues périodes. Léger, aromatique, fruité et raffiné. |
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Junmai-shu fabriqué uniquement avec du riz, de l’eau et du moule koji. Le riz doit être poli à au moins 70%**. Souvent un profil de saveur plein et solide, propre et bien structuré.,Notez également Tokubetsu Junmai-shu, ou « Junmai-shu spécial”, qui indique simplement du riz plus poli, ou l’utilisation de riz à saké très spécial. |
Honjozo-shu  fabriqué avec du riz, de l’eau, du koji et une très petite quantité d’alcool distillé pur (”alcool des brasseurs ») pour aider à extraire la saveur et l’arôme. Léger, légèrement parfumé, facile à boire. |
Notez également Tokubetsu Honjozo-shu ou « Honjozo-shu spécial”, qui indique simplement du riz plus poli ou l’utilisation de riz à saké très spécial., Le saké dans les six classifications ci-dessus est connu collectivement sous le nom de « tokutei meishoshu”, ou « saké de désignation spéciale”, et peut à toutes fins utiles être considéré comme « saké de première qualité. »Il ne représente qu’environ 20% de tous les sakés produits. Le saké dans les quatre premières boîtes est collectivement connu sous le nom de « ginjo-shu” et peut être considéré comme un « saké super premium. »(Oui, ginjo-shu normal est une sous-classification du Groupe Global ginjo-shu. C’est seulement mementarily à confusion!) Le Ginjo-shu et ses sous-classes ne constituent que les 6% les plus élevés de tous les sakés produits et représentent le summum de l’artisanat des brasseurs.,
Futsuu-shu
Le Futsuu-shu est un « saké normal”, c’est-à-dire un saké qui ne répond pas à l’un des trois niveaux de classification ci-dessus. C’est l’équivalent de « vin de table” dans le monde du vin, et représente environ 80% de tout souci qui est fait. Le saké comme celui-ci est produit avec de grandes quantités d’alcool distillé pur ajouté pour augmenter les rendements. Bien que beaucoup de futsuu-shu soit bon marché, méchant et vil, il y a beaucoup de saké dans ce groupe est parfaitement et agréablement buvable. Il faut éviter de rejeter collectivement futsuu-shu comme rotgut.,
alors que certains sakés moins chers de ce groupe ont également des sucres et des acides organiques ajoutés pour « améliorer” la saveur (le meilleur futsuu-shu ne le fait pas), notez qu’aucun saké n’a de conservateurs ajoutés.
Remarque: Il y a beaucoup de chevauchement entre les classifications ci-dessus
Il y a des junmai-shu très parfumés, des daiginjo moelleux et doux, des honjozo-shu très complexes et tout le reste. Les classifications ne sont vraiment que d’une utilité modérée à cause de cela. Votre palais et vos préférences sont vraiment la seule vraie façon de juger de la qualité!,
à propos de l’alcool ajouté
le saké Bon Marché contient de grandes quantités d’alcool distillé aux stades finaux pour augmenter les rendements. Dans les grades de saké haut de gamme, ceux au-dessus du futsuu-shu, les trois classifications sur le côté gauche (junmai-shu, junmai ginjo-shu, junmai daiginjo-shu), c’est-à-dire tout ce qui contient le mot « junmai”, a été fabriqué uniquement avec du riz; aucun alcool distillé n’a été ajouté. C’est la méthode originale et traditionnelle de brassage du saké.,
cependant, le saké sur le côté droit de la carte (honjozo-shu, ginjo-shu, daiginjo-shu), a eu une très petite quantité d’alcool ajouté à elle aux étapes finales de brassage. Ce n’est pas pour augmenter les rendements, mais plutôt l’utilisation d’alcool de cette manière très contrôlée aide, affirment certains brasseurs, à extraire des composés plus aromatiques et plus savoureux solubles dans l’alcool de la purée de fermentation lorsque le saké terminé est pressé loin des solides non fermentés. C’est une façon parfaitement valable de faire du grand saké; ce n’est finalement qu’une méthode de plus.,
à propos du polissage du riz
en général, plus le riz utilisé dans le brassage est fraisé avant d’être utilisé, plus la qualité du saké est élevée. En fait, c’est la définition la plus claire des qualités ascendantes du saké. En bref:
Junmai-shu et Honjozo-shu
ceux-ci sont fabriqués avec du riz qui a été « poli” (comme le dit l’industrie), ou fraisé, pour enlever au moins les 30% extérieurs de la taille originale des grains. Cela signifie que chaque grain de riz ne représente que 70% ou moins de sa taille d’origine.,
Junmai Ginjo-shu et Ginjo-shu
ceux-ci sont fabriqués avec du riz qui a été « poli” (comme le dit l’industrie), ou fraisé, pour enlever au moins les 40% extérieurs de la taille originale des grains. Cela signifie que chaque grain de riz ne représente que 60% ou moins de sa taille d’origine.
Junmai Daiginjo-shu et Daiginjo-shu
ceux-ci sont fabriqués avec du riz qui a été « poli” (comme le dit l’industrie), ou fraisé, pour enlever au moins les 50% extérieurs de la taille originale des grains. Cela signifie que chaque grain de riz ne représente que 50% ou moins de sa taille d’origine.,
notez l’accent mis sur le fait que les nombres exprimés pour chaque note sont des minimums. Très souvent, le riz est poli beaucoup, beaucoup plus que l’exigence minimale. Par exemple, il est assez courant de trouver daiginjo qui est fait avec du riz poli à 35%, de sorte qu’un plein 65% de l’extérieur de chaque grain a été broyé avant le brassage. Cela signifie qu’ils broyent près des deux tiers de leurs matières premières avant de commencer à brasser. (Pour voir comment ils font cela, et les machines qu’ils utilisent, allez ici.,)
notez qu’ils ne jettent pas la poudre qui est broyée, mais la vendent plutôt aux fabricants de confiseries et de craquelins traditionnels, et une partie est destinée à l’alimentation animale. Donc, aucun n’est gaspillé, mais il n’est pas utilisé dans le processus de brassage.
qu’est-Ce que c’est? Pourquoi mouliner autant de riz?
dans le riz à saké propre (qui est différent du riz de table normal), les amidons – qui est ce qui fermente finalement – sont concentrés au centre des grains de riz., Autour de cela, plus près de la surface des grains de riz, se trouvent des graisses et des protéines et des choses qui nuisent à la fermentation et conduisent en général à des arômes, des composants étranges et généralement indésirables au profil.
en moulant le riz de plus en plus loin, de plus en plus de ces graisses indésirables, protiens et méchants peuvent être broyés avant le début de la fermentation. Cela conduit à un saké plus propre, plus élégant et plus raffiné. Il permet également à des aromatiques plus vifs de se produire.
Donc, en général, plus vous polir le riz, plus la catégorie de l’amour., J’insiste en général parce qu’il existe des exceptions basées sur le style, les préférences personnelles et une pléthore d’autres facteurs. Il est possible de prendre cette chose de fraisage de riz trop loin, et broyer toute distinction et unicité ainsi.
mouture du riz – Seimaibuai
le saké Premium est brassé avec du riz spécial dans lequel le composant amidon (le shinpaku ou « cœur blanc”) est concentré au centre du grain, avec des protéines, des graisses et des acides aminés situés vers l’extérieur. Pour en savoir plus sur le riz à saké spécial, veuillez cliquer ici., Avec une mouture accrue, on peut éliminer plus de graisses, de protéines et d’acides aminés qui conduisent à des saveurs et des arômes indésirables dans le processus de brassage. Ginjo-shu (saké premium) a au moins 40% ou plus fraisé. Daiginjo (saké super premium) a au moins 50% ou plus fraisé.,
Yamada Nishiki Riz
Un haut-grade de saké de riz
non moulues
45% Blanchi Loin
Seimaibuai = 55%
ginjo à partir de Grade
55% Blanchi Loin
Seimaibuai = 45%
Daiginjo Grade
Il n’y a pas besoin d’aller vers le haut pour profiter d’un bon saké
Il y a beaucoup d’extrêmement agréable souci pas dans le top du top des classifications., En fait, parfois, un tel saké a plus de présence, d’unicité et d’attrait que super dooper hoity toity daiginjo à prix élevé. Eh bien, parfois, de toute façon. Haut de PageSake est presque toujours juste prix.
Vous obtenez généralement ce que vous payez avec du saké. Jusqu’à une limite raisonnable, si vous payez 25% de plus pour le saké B puis le saké A, vous pouvez vous attendre à une augmentation de 25% de la qualité et du plaisir (en supposant que l’augmentation de la « qualité” de ce saké particulier est ce que vous recherchez et préférez!). Il y a des exceptions: il y a du saké qui est un peu cher en raison de sa réputation élevée., Il y a aussi quelques bonnes affaires là-bas. Mais pour la plupart, ceux qui ne sont pas extrêmement chers ou extrêmement bon marché, vous verrez une augmentation de la qualité qui, pour la plupart, correspond à l’augmentation du prix.Notez que la spéculation du marché et l’opinion des « experts et des critiques” n’affectent en rien le prix du marché du saké au Japon. Ce qui est agréable.
le suffixe « -shu”, soit dit en passant, signifie simplement « saké” et est souvent abandonné lors de la discussion sur le saké. Par conséquent, Junmai-shu est parfois appelé simplement Junmai, Honjozo-shu est très souvent appelé Honjozo., De même, les gens parlent de ginjo, junmai-ginjo, daiginjo et junmai daguinjo.
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