variétés de pommes de terre: choisissez parmi une teneur faible en amidon, une teneur moyenne en amidon et une teneur élevée en amidon. Quand il s’agit de faire cuire des pommes de terre, choisissez votre pomme de terre pour le style de cuisson que vous avez en tête.
quelle pomme de terre?
quand il s’agit de cuisiner des pommes de terre, choisissez votre pomme de terre pour le style de cuisson que vous avez en tête.
- utilisez des pommes de terre riches en amidon pour la cuisson, la friture et le brassage.,
- utilisez des pommes de terre à fécule moyenne pour cuire à la vapeur, cuire au four, rôtir, griller et gratiner.
- utilisez des pommes de terre à faible teneur en amidon pour les faire bouillir, les rôtir, les griller, les sautés, les ragoûts, les salades et les plats gratinés.
lorsque vous êtes debout devant des bacs de pommes de terre, quelle variété ou quel type de pomme de terre cuisinera comme vous le souhaitez?,
A guide to potato varieties and types:
• Les pommes de terre Russet—également appelées pommes de terre anciennes, pommes de terre au four ou pommes de terre de L’Idaho (si elles ont été cultivées en Idaho)—ont une forme oblongue et elliptique, et une peau rugueuse, nette, brune avec de nombreux yeux et une chair blanche. Les Russets mesurent de 4 à 6 pouces (10-15 cm) de long et environ 2 pouces (5 cm) de diamètre.
Les Russets sont faibles en humidité et riches en amidon, ce qui les rend secs et moelleux. Les Russets conviennent à la cuisson, au brassage et à la friture (frites). Les meilleures variétés sont russet Burbank, russet Norkotahs, russet Arcadia et russet Butte.,
• Les pommes de terre blanches longues–également appelées White rose ou California long whites (parce qu’elles ont été développées en Californie)—ont une forme elliptique et une fine peau blanc ivoire à gris-brun pâle avec des yeux imperceptibles. Les blancs longs mesurent de 4 à 6 pouces (10-15 cm) de long et environ 2 pouces (5 cm) de diamètre.
Les blancs longs ont une teneur moyenne à faible en amidon et sont plus humides que les russets. Vous pouvez utiliser de longs blancs pour faire bouillir, cuire au four ou faire frire. Les blancs longs gardent leur forme lorsqu’ils sont cuits.
• Fingerlings—sont des pommes de terre de la taille d’un pouce qui atteignent environ 3 pouces (7,5 cm) de long et 1 pouce (2.,5 cm) de large. Les alevins sont à peau fine et peuvent être cuits non pelés-cuits au four, bouillis, cuits à la vapeur, frits et rôtis. Ils sont faibles en amidon avec une texture cireuse et bien après la cuisson. Ils sont à chair jaune avec une texture riche et beurrée.
Les variétés D’alevins comprennent les alevins à croissant Rubis, les alevins à banane russe, les alevins longs blancs et les alevins violets péruviens.
• pommes de terre jaunes—sont généralement de forme ronde à légèrement oblongue avec des peaux minces, brun clair jaunâtre, et une chair cireuse jaune beurre à dorée., Les pommes de terre jaunes sont faibles à moyennes en amidon et ont une texture humide, crémeuse et succulente avec une saveur beurrée. Ils sont bien adaptés pour faire bouillir, cuire à la vapeur, écraser, rôtir, griller et gratiner les plats.
Les variétés de pommes de terre à chair jaune comprennent Yukon gold, yellow Finn, German Butterball, Carola, Nicola et Alby’s Gold.
• pommes de terre blanches rondes—sont de taille moyenne, rondes avec une peau légèrement bronzée à brune tachetée de rousseur et une chair texturée cireuse à crémeuse. Les blancs ronds sont humides avec de l’amidon faible à moyen. Ils sont bien adaptés à l’ébullition, à la torréfaction, à la friture et au brassage., Les blancs ronds tiennent leur forme après la cuisson.
Les blancs ronds sont cultivés principalement dans le Nord-Est des États-Unis. Les variétés blanches rondes comprennent Kennebec, Superior et Atlantic.
• Les pommes de terre rouges rondes— également appelées pommes de terre nouvelles (parce qu’elles sont petites), pommes de terre Red bliss et pommes de terre bouillantes–sont des pommes de terre rondes de taille moyenne, à peau rose à brun rougeâtre avec une chair blanche dense et croquante. Les rouges ronds sont faibles en amidon et ont un goût plus sucré que les blancs ronds. Choisissez des rouges ronds pour faire bouillir, rôtir, griller, sautés, ragoûts, salades et plats gratinés., Vous pouvez servir des rouges ronds cuits entiers.
Les Rouges ronds sont principalement cultivés dans le nord-ouest des États-Unis. Les variétés rouges rondes comprennent Red Norland et Red Pontiac.
• pommes de terre violettes ou pommes de terre bleues—sont des pommes de terre héritées avec une peau bleu grisâtre à violette et une chair généralement bleu encre. Ils sont délicats aromatisés. Les pommes de terre à peau violette et bleue sont pauvres en amidon et peuvent être bouillies, cuites à la vapeur, rôties, frites, écrasées ou servies dans des ragoûts, des salades et des plats gratinés.
Les pommes de terre bleues et violettes descendent probablement des pommes de terre originales du Pérou qui étaient de la même couleur., Les variétés de pommes de terre à chair pourpre comprennent toutes les bleues, qui sont sèches et bonnes pour la torréfaction; Violet Péruvien qui est bon frit; et violet Viking qui a une bonne saveur et est bonne purée.
• autres pommes de terre anciennes–comprennent deux pommes de terre à peau rouge et à chair rouge: Huckleberry et Blossom. Ces deux pommes de terre sont faibles en amidon et peuvent être bouillies, cuites à la vapeur, rôties, frites, écrasées ou servies dans des ragoûts, des salades et des plats gratinés.
• pommes de terre nouvelles–désigne toute variété de pomme de terre qui a été récoltée avant d’avoir atteint sa maturité., (Cependant, les pommes de terre rouges rondes matures sont également appelées pommes de terre nouvelles simplement parce qu’elles sont petites.) Les pommes de terre nouvelles sont également appelées pommes de terre et parfois crémeuses. Ils peuvent être aussi petits que la taille du marbre.
Les pommes de terre nouvelles sont récoltées lorsque leurs feuilles sont encore vertes—la plupart des pommes de terre sont récoltées après que leurs feuilles ont jauni ou bruni—et avant que leur sucre ait commencé à se convertir en amidon. Les pommes de terre nouvelles sont à peau fine et très humides avec une chair croustillante et cireuse.
Les pommes de terre nouvelles arrivent souvent sur le marché au printemps et au début de l’été., Ils ne sont jamais conservés en stockage en raison de leur teneur élevée en sucre. Les pommes de terre nouvelles sont idéales pour la cuisson entière, l’ébullition ou la torréfaction à la poêle. Ils gardent leur forme après la cuisson et sont bien utilisés dans les salades de pommes de terre.
pommes de terre de stockage ou pommes de terre de stockage–proviennent de plantes matures dont les sommets feuillus ont jauni et sont morts. Stockage les pommes de terre doivent être séchées ou séchées avant d’être stockées. Les pommes de terre sont généralement durcies pendant une période de 4 à 5 jours à environ 60-70ºF (16-21°c). Le durcissement permet aux coupures et aux blessures de surface du tubercule de « guérir., »
Les pommes de terre bien mûries sans défauts sont les meilleurs gardiens. Les pommes de terre doivent être stockées dans un endroit frais, sombre et bien ventilé. Les pommes de terre peuvent être conservées jusqu’à 6 mois.
Les pommes de terre de bonne conservation comprennent Norkotah, Goldrush, Butte, Katahdin, Caribe et Red Norland.
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