une brève histoire de Spam, une icône de viande américaine

La capacité du Spam à chevaucher highbrow et lowbrow est apparemment dans son ADN: depuis ses débuts, même Jay Hormel, L’homme qui a enrichi le Spam, avait une relation contrariée avec le lunchmeat. Dans un profil « Talk of The Town » publié en 1945 dans le New Yorker, Hormel a rencontré L’écrivain Brendan Gill à midi, au cours duquel Gill « a eu l’impression distincte qu’être responsable du Spam pourrait être un fardeau trop lourd pour un seul homme., »La pièce voit Hormel ironiser sur l’association de sa marque avec le Spam, passant autant de temps à s’en distancier (« Parfois, je me demande si nous n’aurions pas dû have ») et à le défendre (« Bon sang, nous le mangeons chez nous »).

la viande économique a connu une reprise récente sur le continent américain, en partie grâce à la hausse des coûts de la viande et à une économie en berne: lorsque la récession a frappé début 2008, le Spam a vu ses ventes bondir de 10% par rapport à l’année précédente., Un rapport de CBS News a noté que l’augmentation du nombre s’accompagnait apparemment d’un changement culturel: même les consommateurs qui continuaient d’acheter des légumes biologiques coûteux ajoutaient des boîtes de Spam à leurs garde-manger. La viande, une fois reléguée comme une bizarrerie de la cuisine hawaïenne ou asiatique, a commencé à apparaître sur les menus de haute restaurant comme un clin d’œil à ce mash-up highbrow/lowbrow, ou peut-être aux sentiments de nostalgie du chef pour l’ingrédient. (Une recherche rapide de recettes de Spam des années 60 révèle des plats comme la tarte à L’envers de Spam; et des sandwichs de Spam garnis de haricots cuits au four.,)

Aujourd’hui, son facteur parfois kitsch est un point de fierté, pour Hormel et les fans de Spam: vous pouvez montrer votre affection pour le Spam avec tout, des T-shirts Hormel autorisés (lire « je pense, donc je Spam ») au crochet, musubi Spam en forme de chat (disponible à l’achat, naturellement, sur Etsy). Voici un aperçu de la façon dont le Spam a d’abord été mis en conserve, pourquoi il est actuellement aimé à Hawaii et en Corée du Sud, et pourquoi le Spam reste sur de nombreux menus de restaurants aujourd’hui.,

de Spamtown, États-Unis au fichier Scurrilous

La ville D’Austin, Minnesota (fondée en 1853) occupe un peu moins de 12 miles carrés près de la frontière sud de l’état, avec 24 700 résidents selon le recensement de 2010. Il abrite également une rue appelée Spam Boulevard, un restaurant surnommé Johnny’s Spamarama, et encore plus de restaurants servant des plats comme le « Spam de’ Melt » (un fromage grillé farci de Spam, de bacon et de crème sure). Le chemin d’Austin pour devenir connu sous le nom de « Spamtown, USA » a commencé lorsque George A., Hormel y a fondé son abattoir et son usine de conditionnement de viande homonymes en 1891, après avoir passé des années à travailler dans des abattoirs de Chicago. George A. Hormel & Co. devenue officiellement constituée en 1901, elle transforme des porcs entiers, du bœuf et des boyaux de saucisses à partir de ses installations d’Austin.

en 1929, le fils de George, Jay Hormel, a pris la présidence (après avoir servi pendant la Première Guerre mondiale), mais le produit qui aurait le meilleur effet sur les résultats D’Hormel ne serait inventé que huit ans plus tard. Dans son livre Spam: A Biography, l « auteure Carolyn Wyman identifie le prédécesseur d » Hormel au Spam comme de la viande de porc en conserve: les acheteurs exigeants de charcuteries commanderaient des tranches de viande en conserve, rasé par les bouchers de leurs formes de six livres., Jay Hormel a entrepris de concevoir un produit approprié pour un usage domestique par le consommateur, qui pourrait être une marque déposée par la société Hormel (et disponible dans des tailles plus petites et adaptées aux familles).

selon Nicole Behne, responsable actuelle de la marque Spam, il n’y a aucun membre de L’équipe Hormel crédité d’avoir inventé le mélange d’ingrédients final, mais les historiens de l’alimentation identifient Julius Zillgitt comme un employé Hormel qui a expérimenté la taille originale de la boîte de 12 onces., Zillgitt et ses collègues ont finalement découvert que la mise en conserve du porc dans le vide empêchait la viande de transpirer à l’intérieur de la boîte, un processus qui a pris « de nombreuses années », a déclaré Hormel plus tard au New Yorker.

Cette recette, utilisant l’épaule de porc (autrefois considérée comme un sous-produit indésirable de la boucherie porcine), l’eau, le sel, le sucre et le nitrate de sodium (pour la coloration) est restée inchangée jusqu’en 2009, lorsque Hormel a commencé à ajouter de la fécule de pomme de terre à la fameuse « couche » de gélatine qui se forme Selon Behne, le changement de recette était purement un choix esthétique: « il semble beaucoup mieux maintenant quand vous ouvrez la boîte. »Le reste, insiste Hormel, est resté le même.,

bien que la tradition derrière le nom Spam varie, Hormel lui-même a affirmé que le produit a été nommé pour une combinaison des mots « épice » et « jambon », malgré le fait qu’aucun ingrédient n’apparaît dans le Spam. La confusion a conduit certains à spéculer que le Spam est un acronyme pour « épaule de porc et jambon, » mais company line donne Kenneth Daigneau, le frère d’un vice-président Hormel, crédit pour nommer le produit. Comme Hormel le raconte, Il a lancé un concours de nommage pour le nouveau produit lors d’une fête du Nouvel An, lorsque Daigneau a craché du « Spam » comme si « ce n’était rien du tout », a déclaré Hormel à Gill., « Je savais que le nom était parfait. »

alors que les ménagères de la fin des années 30 se sont rapidement habituées à l’idée de viande non réfrigérée, la marque n’a pas fait sa marque mondiale avant la Seconde Guerre Mondiale, lorsque l’armée américaine a acheté une variété de viandes en conserve — pas exclusivement la marque de Spam D’Hormel — pour nourrir les troupes à l’étranger., Les chiffres d’Hormel chiffrent le nombre à 100 millions de livres de Spam envoyé à l’étranger aux soldats américains et alliés.

alors que les troupes commençaient à se plaindre de manger du Spam (ou une autre variante de viande en conserve) jusqu’à trois repas par jour, Hormel a fait face à une réaction anti-Spam inattendue. Dans son interview au New Yorker de 1945, Hormel a révélé à Gill qu’il conservait un « fichier crapuleux » collectant du courrier haineux des services secrets américains, dans lequel « il décharge les lettres d’abus qui lui sont envoyées par des soldats partout dans le monde. « S’ils pensent que le Spam est terrible, » M., Hormel nous a dit: « ils auraient dû manger le bœuf intimidateur que nous avions lors de la dernière guerre.' »

le Spam comme Tradition culinaire

pendant la Seconde Guerre mondiale, la portée du Spam a fait son chemin en Angleterre et dans les pays de L’Asie-Pacifique, où le rationnement et la présence des troupes américaines ont vu la viande devenir un aliment de base du menu. « Avoir le genre de nourriture qui peut survivre dans la chaleur tropicale et être conservée sur une étagère pendant des semaines et des mois était une énorme aubaine », explique L’historienne de l’alimentation Rachel Laudan, qui écrit beaucoup sur la politique alimentaire et la façon dont les empires affectent les cuisines locales., Laudan, qui a grandi dans la Grande-Bretagne d’après-guerre, a écrit sur la façon dont les beignets de Spam frits « se présentaient régulièrement pour les déjeuners scolaires.un de plus dans la série d’horreurs produites par les cuisiniers de l’école » en Angleterre.

à la fin de la Seconde Guerre mondiale — et avec le retour de milliers de SIG Américains qui refuseraient de le manger — le Spam a vu son rôle commencer à s’éloigner lentement d’une source de protéines pratique pour devenir un plat d’accompagnement « parfois alimentaire ». « Lorsque vous regardez le cœur de l’Amérique après la guerre, le Spam a vraiment évolué loin d’être cette option de repas » centre de l’assiette » », explique Behne., « Maman avait l’habitude de le faire et de mettre les clous de girofle dans le Spam et l’utiliser comme centre de la plaque. L’évolution a définitivement commencé dans les années 60 où il est devenu plus un ingrédient: il a été utilisé pour les sandwichs et comme ingrédient dans les œufs. »

Mais alors que le cœur de l’Amérique poussait le Spam sur le côté de leurs assiettes, la viande en conserve est devenue une sensation culinaire dans une grande partie de L’Asie-Pacifique et D’Hawaï. Le penchant actuel de l’Asie pour le Spam provient directement de la Seconde Guerre mondiale et des conflits qui ont suivi, au cours desquels toute une génération a grandi avec le Spam., À Hawaï, la prolifération du Spam s’est produite moins en raison de la présence de SIG américains et plus en raison des restrictions gouvernementales injustement imposées à la population locale. « Contrairement au continent, ils ne pouvaient pas interner tous les Japonais », explique Laudan, qui a vécu des années à Hawaï et a publié the Food of Paradise: Hawaii’s Culinary Heritage en 1996. « L’économie se serait effondrée. »

Au Lieu de cela, les États-Unis ont imposé des sanctions aux résidents Hawaïens, restreignant les industries de la pêche en haute mer qui étaient principalement gérées par les Américains D’origine japonaise., Comme les insulaires n’étaient plus autorisés à pêcher, explique Laudan, « l’une des sources importantes de protéines pour les îles a disparu. »Le Spam — avec d’autres viandes et sardines en conserve-a pris sa place.

simultanément à travers le Pacifique, les résidents de la Corée et du Japon « étaient sur le point de mourir de faim », dit Laudan. « Les boîtes de Spam qui arrivaient étaient une aubaine absolue dans ces terribles situations à la fin de la Seconde Guerre mondiale., »En Corée, où les forces américaines sont revenues pendant la guerre de Corée, budae jjigae (traduction: » ragoût de L’armée ») émergerait comme un aliment de base en temps de guerre: le propriétaire du Restaurant Ho Gi-suk prétend avoir inventé le plat en faisant mijoter du Spam et d’autres conserves de viande en contrebande d’une base de l’armée Aujourd’hui, la Corée est le deuxième consommateur mondial de Spam (après seulement les États-Unis), où il est considéré comme un article de luxe: le Spam est un cadeau populaire pour le Nouvel An lunaire, emballé dans des boîtes-cadeaux avec de l’huile de cuisson et des assaisonnements.

dans les décennies qui ont suivi la Première Guerre mondiale, alors que les Coréens et les Japonais natifs migraient vers Hawaï, la culture culinaire des îles est devenue encore plus étroitement liée, combinant les préférences culinaires des indigènes et des diasporas asiatiques et Anglo. Les immigrants japonais à Hawaï sont crédités d’avoir inventé le Spam musubi, une version hawaïenne de l’onigiri qui lie une dalle cuite de Spam au riz avec un morceau de nori. (Vanté pour sa portabilité, il est toujours largement disponible dans les dépanneurs hawaïens comme un déjeuner ou une collation facile à emporter.,) Diner staple loco moco, un plat avec du riz garni d’une galette de hamburger, d’un œuf au plat et d’une sauce brune contient souvent du Spam comme protéine supplémentaire. Et la viande apparaît dans tout, du riz frit aux omelettes en passant par le saimin (le plat de soupe aux nouilles Hawaïennes).

« Au Lieu de dire: » Pourquoi est-il si étrange que des gens à Hawaii, des gens en Corée ou des gens aux Philippines mangent du Spam et l’aiment », la question est: pourquoi est-ce devenu un objet de mépris profond? »Demande Laudan. « Peut-être est-ce parce qu’ils se sont vus comme déchargeant du Spam sur ces gens là-bas., » »

spam Jam

Aujourd’hui, la ferveur du Spam à Hawaii a soutenu un festival de Spam vieux de dix ans à Waikiki, où les chefs et les amateurs de Spam se réunissent pour apprécier et explorer le rôle de la viande dans la culture hawaïenne. Plus tôt ce printemps, la 12e édition de Spam Jam a vu plus de 24 000 participants converger pour déguster des plats tels que des wraps de laitue anti-Spam, de la chaudrée de maïs et de spam, du Spam et du basilic sur une pizza de style sicilien et un dessert surnommé « le flan de Spam portoricain de maman. »Nous sommes des amateurs de Spam comme des fous ici., Comme un fou, « dit la cofondatrice du festival Karen Winpenny, qui a des souvenirs de l » ingrédient sortir ensemble Retour à quand elle avait huit ou neuf ans. « Quand je montais à cheval quand j’étais enfant, « dit-elle, » nous nous arrêtions à un 7-11 et attrapions du spam musubi. »

selon Winpenny, la première édition de Spam Jam a été conçue comme un moyen d’amener les résidents locaux de Waikiki à se mêler aux touristes et vice versa. « Tout le monde pensait que c’était mignon », dit Winpenny à propos de la réunion des six à huit chefs pour la première édition., « Ils ont ri et ont pensé que c’était drôle; que ce serait une petite chose excentrique à faire. Quelque chose de nouveau. »Après quelques années, le festival est devenu une foire de rue toute la journée, et il est officiellement reconnu par Hormel: il envoie des ambassadeurs, sous la forme de mascottes Sir Can-A-Lot et « Spammy », pour prendre des photos avec les visiteurs. Plus important encore, l’événement est apparu comme un moyen de collecter des fonds et de sensibiliser la Banque Alimentaire D’Hawaï. Le 2014 de Waikiki Spam Jam a recueilli plus de 1 100 livres de nourriture et 20 500 pounds pour la banque alimentaire, et le partenaire caritatif, dit Winpenny, est un lien naturel., L’article Le plus demandé de la Banque Alimentaire D’Hawaï est des boîtes de Spam.

Spam et Haute Cuisine

un article récent de Gothamist soutenait que le Spam faisait son retour dans les « restaurants branchés de New York », les plats de Spam à New York Sushi Ko et le restaurant hawaïen de Williamsburg Onea. L’histoire a trouvé son chemin à travers le Pacifique, avec Winpenny l’évoquer au cours de notre conversation: « j’ai lu un article: je suppose que New York commence à faire quelque chose avec le Spam, aussi. »

Mais le Spam sur les menus de restaurants haut de gamme n’est pas un phénomène récent., Alan Wong, lauréat du prix James Beard, a expérimenté une version maison (surnommée « Spong »), qui apparaît dans les plats du petit-déjeuner de son restaurant Honolulu Pineapple Room. En 2011, Sam Sifton du New York Times a qualifié le ragoût DMZ chargé de Spam et de hot – dogs chez Danji de  » classique. »Avant même d’agir en tant que porte-parole officiel du Spam, Roy Choi de Los Angeles a offert des spéciaux de Spam musubi et de Bol de riz chargé de Spam au Chego, son premier restaurant de brique et de mortier. (Son nouveau spot, POT, propose une version de budae jjigae.,)

et en 2009, Vinny Dotolo et Jon Shook de LA’s Animal ont créé un mash-up classique culte avec leur Spam et foie gras loco moco, réimaginant le plat hawaïen avec du riz Carolina gold, une galette de hamburger, du foie gras et du Spam directement de la boîte. Le Loco Moco spam-and-foie, qui Dotolo dit a été inspiré par sa curiosité envers la nourriture hawaïenne, est rapidement devenu une icône: quand Animal a été profilé plus tard cette année dans le New York Times et le New Yorker, son utilisation de Spam et de foie dans un plat est devenu l « emblème du restaurant » étourdi, sensibilité sophistiquée-stoner., »

grâce à L’interdiction du foie gras en Californie, le plat est actuellement hors du menu chez Animal, mais Dotolo dit que le plat reflétait « qui nous sommes à Los Angeles. »C’est un aliment qui est populaire en raison de la population japonaise, philippine et coréenne à Hawaï, et cette même culture est à Los Angeles. »(En effet, le célèbre camion de nourriture coréen Kogi a offert des promotions et des curseurs de tacos de Spam; la chaîne de restauration rapide Philippine Jollibee, qui a sa plus grande présence américaine dans le sud de la Californie, propose des petits déjeuners de Spam, d’œufs et de riz et des curseurs de Spam.,

Mais le point de vue D’Animal sur le plat a été conféré avec un air de « punk attitude » dans la presse, son mash-up de highbrow, lowbrow, et l’appétit d’un surfeur considéré comme une nouvelle approche de la gastronomie. L’utilisation du Spam — la plus transformée des viandes transformées — semblait être au cœur de la digression. « Nous n’avons pas traité le nôtre — ce qui était évidemment une idée — mais ce serait comme une terrine de jambon, dans un sens, et ce n’était pas vraiment la même chose », explique Dotolo., « Il y a quelque chose dans le Spam et la façon dont ils l’émulsionnent et le tout, il a une certaine qualité, une texture et un goût: vous pouvez l’imiter, vous pouvez le rapprocher, mais vous ne pouvez pas l’obtenir exactement. »

 » je pense que c’est une sorte de défi, probablement, une chose dans votre visage », explique Laudan des chefs gastronomiques qui adoptent le Spam comme ingrédient. Elle affirme qu’en raison de la réputation « déclassée » de Spam sur le continent américain, les chefs gastronomiques d’aujourd’hui âgés de moins de 40 à 45 ans ne l’ont probablement jamais mangé quand ils étaient enfants., Dotolo est l’un de ces chefs, admettant qu’il a d’abord mangé du Spam à l’âge adulte, expérimentant musubi pour la première fois. « Je ne le mange pas maintenant », dit Dotolo. « Mais je le creuse: les gars dans la cuisine de temps en temps, ils vont faire du musubi ou ils vont faire une salade de Spam, du Spam épicé. »

les deux extrémités du spectre

comme le Spam atterrit sur plus de menus de restaurant, les chercheurs de Hormel surveillent de près pour voir comment les tendances culinaires peuvent influencer les nouveaux profils de saveur de Spam., Ces dernières années, Hormel a lancé de nouvelles saveurs comme le poivre noir, le Jalapeño et, plus récemment, les variétés de Chorizo et de Teriyaki pour « jazzer un peu notre Spam », explique Nicole Behne, responsable de la marque Spam. (La gamme de Spam comprend également des produits précédemment lancés comme le Spam au Bacon, le Spam aromatisé à la fumée de Hickory et chaud & épicé, le Spam parsemé de sauce Tabasco.)

« Hormel a une grande partie de notre activité qui va du côté de la restauration, donc nous regardons les tendances de la restauration », dit Behne., « Grâce à notre équipe consumer insights, nous examinions les tendances dans les restaurants, les tendances dans le monde de la gastronomie. »(Dans cet esprit, le Spam Sriracha ne peut pas être trop loin.) Behne note que Teriyaki Spam, qui a lancé à Hawaii à L’automne 2013, est « déjà la variété numéro quatre de Spam sur l’Île. »Le Spam Jalapeño, note-t-elle, se vend particulièrement bien au Texas, avec sa grande population hispanique.

« Vous ne pouvez vraiment pas changer le tissu de qui vous êtes », dit Behne à propos de la réputation kitsch du produit. « Nous devons l’embrasser et travailler avec elle., »À savoir: le Spam Museum D’Austin, au Minnesota, qui présente une ligne de mise en conserve simulée et des expositions sur le design historique des étiquettes et les Monty Python. (Le sketch « Spam » désormais emblématique du groupe comique a donné naissance non seulement au nom de la comédie musicale de Monty Python, mais aussi à l’utilisation d’Internet du « spam » pour décrire des e-mails ennuyeux et envoyés sans discernement.

plus tard cette année, le musée fermera temporairement pour emménager dans un nouvel espace, perdant environ 3 000 pieds carrés d’espace en échange d’un emplacement au centre-ville D’Austin. Le déménagement, dit Behne, nous espérons attirer plus de dollars touristiques à la communauté Austin., Sans compter ceux qui travaillent pour le Spam Museum et d’autres entreprises dérivées, Hormel Foods, le fabricant de Spam, emploie plus de 4 100 personnes dans la région D’Austin.

« La grande chose est que beaucoup de nos consommateurs parler les recettes qui ont été transmis de génération en génération, je pense que c’est génial », Behne dit. « C’est aussi super cool de voir les chefs du monde des gourmets trouver de nouvelles façons de créer du Spam. Qui m’excite trop. Cela montre simplement la polyvalence des deux extrémités du spectre., »

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