A Brief History of Spam, an American Meat Icon (Italiano)

La capacità di Spam di cavalcare highbrow e lowbrow è apparentemente nel suo DNA: fin dai suoi primi giorni, anche Jay Hormel, l’uomo che lo Spam ha reso ricco, ha avuto un rapporto vessato con il lunchmeat. In un profilo “Talk of the Town” del 1945 pubblicato sul New Yorker, Hormel incontrò lo scrittore Brendan Gill durante le bevande di mezzogiorno, durante le quali Gill ” ebbe la netta impressione che essere responsabile dello spam potesse essere un peso troppo grande per qualsiasi uomo.,”Il pezzo vede Hormel vagare sull’associazione del suo marchio con lo spam, trascorrendo lo stesso tempo a prendere le distanze da esso (“A volte mi chiedo se non dovremmo have”) e difenderlo (“Dannazione, lo mangiamo a casa nostra”).

La carne budget-friendly ha goduto di una recente ripresa sul continente americano in parte grazie all’aumento dei costi di carne e di un’economia in bilico: quando la recessione ha colpito nei primi mesi del 2008, lo spam ha visto le sue vendite saltare del 10 per cento rispetto all’anno precedente., Un rapporto della CBS News ha osservato che l’aumento del numero era apparentemente accompagnato da un cambiamento culturale: anche i consumatori che continuavano ad acquistare costose verdure biologiche aggiungevano lattine di spam alle loro dispense. La carne, una volta relegata come un capriccio della cucina hawaiana o asiatica, ha iniziato ad apparire nei menu dei ristoranti di alta qualità come un cenno a quel mash-up highbrow/lowbrow, o forse ai sentimenti di nostalgia dello chef per l’ingrediente. (Una rapida ricerca di ricette di spam degli anni ‘ 60 rivela piatti come lo spam a testa in giù torta; e panini Spam condita con fagioli al forno.,)

Oggi, il suo fattore a volte kitsch è un punto di orgoglio, sia per gli appassionati di Hormel e Spam: puoi mostrare il tuo affetto per lo spam con tutto, dalle T-shirt autorizzate da Hormel (leggendo “Penso, quindi Spam”) allo Spam musubi a forma di gatto all’uncinetto (disponibile per l’acquisto, naturalmente, su Etsy). Ecco uno sguardo indietro a come lo spam prima ottenuto in scatola, perché è attualmente amato in Hawaii e Corea del Sud, e perché lo spam rimane su molti menu del ristorante oggi.,

Da Spamtown, USA al file Scurrilous

La città di Austin, Minnesota (fondata: 1853) occupa poco meno di 12 miglia quadrate vicino al confine meridionale dello stato, con 24.700 residenti al censimento del 2010. È anche sede di una strada chiamata Spam Boulevard, un ristorante soprannominato Johnny Spamarama, e ancora più ristoranti che servono piatti come lo “Spam De’ Melt” (un formaggio grigliato ripieno di spam, pancetta e panna acida). Il percorso di Austin per diventare noto come “Spamtown, USA” è iniziato quando George A., Hormel fondò il suo omonimo macello e impianto di confezionamento di carne lì nel 1891, dopo aver trascorso anni a lavorare nei macelli di Chicago. George A. Hormel& Co. divenne ufficialmente costituita da 1901, lavorazione interi maiali, manzo, e budelli salsiccia dalle sue strutture di Austin.

Nel 1929, il figlio di George, Jay Hormel, assunse la presidenza (dopo aver prestato servizio nella prima guerra mondiale), ma il prodotto che avrebbe avuto il miglior effetto sulla linea di fondo di Hormel non sarebbe stato inventato fino a otto anni dopo. Nel suo libro Spam: A Biography, l’autrice Carolyn Wyman identifica il predecessore di Hormel allo spam come carne di maiale in scatola: gli acquirenti esigenti deli-case ordinerebbero fette di carne in scatola, rasate dai macellai dalle loro forme da sei chili., Jay Hormel ha deciso di progettare un prodotto appropriato per l’uso domestico da parte del consumatore, che potrebbe essere un marchio registrato dalla società Hormel (e disponibile in dimensioni più piccole e adatte alle famiglie).

Secondo l’attuale responsabile del marchio Spam Nicole Behne, non c’è nessun membro del team Hormel accreditato di aver inventato la miscela di ingredienti finali, ma gli storici del cibo identificano Julius Zillgitt come un dipendente di Hormel che ha sperimentato la dimensione originale della lattina da 12 once., Zillgitt ei suoi colleghi alla fine hanno scoperto che inscatolare il maiale nel vuoto impediva alla carne di sudare all’interno della lattina, un processo che ha richiesto “molti anni”, ha detto Hormel in seguito al New Yorker.

Quella ricetta, usando la spalla di maiale (una volta considerata un sottoprodotto indesiderabile della macelleria di maiale), acqua, sale, zucchero e nitrato di sodio (per la colorazione) è rimasta invariata fino al 2009, quando Hormel ha iniziato ad aggiungere amido di patate per sopire il famigerato “strato” di gelatina che si forma naturalmente quando la carne è cotta. Secondo Behne, il cambio di ricetta era puramente una scelta estetica: “Sembra molto meglio ora quando apri la lattina.”Il resto, insiste Hormel, è rimasto lo stesso.,

Sebbene la tradizione dietro il nome Spam vari, Hormel stesso ha affermato che il prodotto è stato chiamato per una combinazione delle parole “spice” e “ham”, nonostante il fatto che nessuno degli ingredienti appaia nello spam. La confusione ha portato alcuni a ipotizzare che lo spam sia l’acronimo di” Spalla di maiale e prosciutto”, ma company line dà a Kenneth Daigneau, fratello di un vicepresidente di Hormel, il merito di aver nominato il prodotto. Come dice Hormel, ha lanciato un concorso di denominazione per il nuovo prodotto durante una festa di Capodanno, quando Daigneau ha sputato ” Spam “come se” non fosse niente”, ha detto Hormel a Gill., “Sapevo allora e lì che il nome era perfetto.”

Mentre le casalinghe alla fine degli anni ’30 si abituarono presto all’idea della carne non refrigerata, il marchio non fece il suo marchio globale fino alla seconda guerra mondiale, quando l’esercito americano acquistò una varietà di carni in scatola — non esclusivamente il marchio Spam di Hormel — per nutrire le truppe all’estero., Le cifre di Hormel mettono il numero a 100 milioni di sterline di spam inviato all’estero sia ai soldati americani che agli alleati.

Quando le truppe iniziarono a lamentarsi di mangiare spam (o qualche altra variante di carne in scatola) per ben tre pasti al giorno, Hormel dovette affrontare un inaspettato contraccolpo anti-spam. Nella sua intervista al New Yorker del 1945, Hormel rivelò a Gill che teneva un “File scurrile” che raccoglieva messaggi di odio dai GIS americani, in cui “scarica le lettere di abuso che gli vengono inviate dai soldati in tutto il mondo. ‘Se pensano che lo spam sia terribile’, il sig., Hormel ci disse: ‘avrebbero dovuto mangiare il manzo prepotente che avevamo nell’ultima guerra.'”

Spam come tradizione culinaria

Durante la seconda guerra mondiale, la portata dello Spam si fece strada in Inghilterra e nei paesi dell’Asia Pacifico, dove il razionamento e la presenza delle truppe americane videro la carne diventare un punto fermo del menu. “Avere il tipo di cibo che può sopravvivere al caldo tropicale ed essere tenuto su uno scaffale per settimane e mesi è stato un enorme vantaggio”, dice la storica del cibo Rachel Laudan, che scrive ampiamente sulla politica alimentare e su come gli imperi influenzano le cucine locali., Laudan, cresciuto nella Gran Bretagna del dopoguerra, ha scritto di come le frittelle di spam fritte “si presentavano regolarmente per i pranzi scolastici… un altro nella serie di orrori prodotti dai cuochi della scuola” in Inghilterra.

Alla fine della seconda guerra mondiale — e con migliaia di GIS americani che tornavano a casa che si rifiutavano di mangiarlo — lo spam ha visto il suo ruolo iniziare a spostarsi lentamente dalla comoda fonte di proteine al contorno “a volte-cibo”. “Quando si guarda al nucleo dell’America dopo la guerra, lo spam ha davvero fatto un’evoluzione lontano dall’essere quell’opzione di pasto “centro del piatto””, dice Behne., “La mamma lo faceva e metteva i chiodi di garofano nello spam e lo usava come centro del piatto. L’evoluzione è sicuramente iniziata negli anni ‘ 60 dove è diventato più un ingrediente: è stato utilizzato per i panini e come ingrediente nelle uova.”

Ma mentre il nucleo dell’America spingeva lo spam al lato dei loro piatti, la carne in scatola divenne una sensazione culinaria in gran parte dell’Asia Pacifico e delle Hawaii. La passione odierna dell’Asia per lo spam derivava direttamente dalla seconda guerra mondiale e dai conflitti successivi, durante i quali un’intera generazione crebbe con lo spam., Nelle Hawaii, la proliferazione dello spam è avvenuta meno a causa della presenza di GIS americani e più per le restrizioni governative ingiustamente poste sulla popolazione locale. “A differenza del continente, non potevano stagista tutti i giapponesi,” dice Laudan, che ha trascorso anni che vivono alle Hawaii e pubblicato il cibo del paradiso: Hawaii Culinary Heritage nel 1996. “L’economia sarebbe crollata.”

Invece, gli Stati Uniti hanno posto sanzioni sui residenti hawaiani, limitando le industrie di pesca d’altura che erano gestite principalmente da giapponesi-americani., Poiché gli isolani non erano più autorizzati a pescare, Laudan dice: “una delle importanti fonti di proteine per le isole è scomparsa.”Lo spam — insieme ad altre carni in scatola e sardine-ha preso il suo posto.

Contemporaneamente attraverso il Pacifico, i residenti della Corea e del Giappone “erano sul punto di morire di fame”, dice Laudan. “Le lattine di spam in arrivo erano una manna dal cielo assoluta in quelle terribili situazioni alla fine della seconda guerra mondiale.,”In Corea, dove le forze americane tornarono durante la guerra di Corea, budae jjigae (traduzione:” Stufato dell’esercito”) emergerebbe come un fiocco di guerra: il proprietario del ristorante Ho Gi-suk afferma di aver inventato il piatto facendo sobbollire spam e altra carne in scatola contrabbandata da una base dell’esercito degli Stati Uniti con brodo e spezie. Oggi, la Corea è il secondo più grande consumatore mondiale di spam (dopo solo gli Stati Uniti), dove è visto come un oggetto di lusso: lo spam è un regalo popolare per il Nuovo anno Lunare, confezionato in scatole regalo insieme a olio da cucina e condimenti.

Nei decenni successivi alla prima guerra mondiale, quando nativi coreani e giapponesi migrarono alle Hawaii, la cultura alimentare nelle isole divenne ancora più intrecciata, combinando le preferenze culinarie dei nativi e delle diaspore asiatiche e anglo. Gli immigrati giapponesi alle Hawaii sono accreditati con l’invenzione dello Spam musubi, una versione hawaiana di onigiri che lega una lastra cotta di spam al riso con un pezzo di nori. (Propagandato per la sua portabilità,è ancora ampiamente disponibile nei negozi hawaiani come un facile pranzo o spuntino.,) Diner staple loco moco, un piatto con riso condita con un hamburger patty, uovo fritto, e sugo marrone spesso dispone di spam come una proteina aggiuntiva. E la carne si apre in tutto, dal riso fritto alle omelette al saimin (il piatto di zuppa di noodle hawaiano).

” Invece di dire, ‘Perché è così strano che le persone alle Hawaii o le persone in Corea o le persone nelle Filippine mangiano Spam e piace,’ la domanda è: Perché è diventato un tale oggetto di profondo disprezzo?”Chiede Laudan. “Forse è stato perché si sono visti come lo scarico di spam su’ quelle persone laggiù.,'”

Spam Jam

Oggi, il fervore dello spam alle Hawaii ha sostenuto un festival dello spam decennale a Waikiki, dove chef e amanti dello spam si riuniscono per apprezzare ed esplorare il ruolo del lunchmeat nella cultura hawaiana. All’inizio di questa primavera, il 12th-annual Spam Jam ha visto convergere più di 24,000 partecipanti per assaggiare piatti come involtini di lattuga spam, Spam e zuppa di mais, spam e basilico sulla pizza in stile siciliano e un dessert soprannominato “Mom’s Puerto Rican Spam flan.”Siamo Spam-amanti come un matto qui., Come un matto, “dice festival co-fondatore Karen Winpenny, che ha ricordi dell” ingrediente incontri torna a quando aveva otto o nove anni. “Quando stavo cavalcando il mio cavallo da bambino”, dice, ” ci fermavamo a un 7-11 e prendevamo lo spam musubi.”

Secondo Winpenny, la prima edizione di Spam Jam è stata ideata come un modo per convincere i residenti locali di Waikiki a mescolarsi con i turisti e viceversa. “Tutti hanno pensato che fosse carino”, dice Winpenny di riunire i sei-otto chef per la prima edizione., “Risero e pensarono che fosse divertente; che sarebbe stata una piccola cosa bizzarra da fare. Qualcosa di nuovo.”Dopo alcuni anni, il festival è diventato una fiera di strada tutto il giorno, ed è ufficialmente riconosciuto da Hormel: invia ambasciatori, sotto forma di mascotte Sir Can-A-Lot e “Spammy”, per scattare foto con i visitatori. Ancora più importante, l’evento è emerso come un modo per raccogliere fondi e consapevolezza per la Hawaii Food Bank. Il 2014 del Waikiki Spam Jam raccolto più di 1.100 chili di cibo e $20.500 per la banca del cibo, e il partner di beneficenza, Winpenny dice, è un naturale tie-in., L’elemento più richiesto della Hawaii Food Bank è lattine di spam.

Spam e Haute Cuisine

Un recente articolo gothamista sosteneva che lo spam stava facendo un ritorno ai “ristoranti alla moda di New York”, facendo cadere i piatti di spam al Sushi Ko di New York e al ristorante hawaiano Williamsburg HawaiianEa. La storia ha trovato la sua strada attraverso il Pacifico, con Winpenny che lo ha portato durante la nostra conversazione: “Ho letto un articolo: immagino che anche New York stia iniziando a fare qualcosa con lo spam.”

Ma lo spam sui menu dei ristoranti di lusso non è un fenomeno recente., James Beard Award-winner Alan Wong ha sperimentato con una versione housemade (soprannominato “Spong”), che si presenta in piatti per la colazione al suo ristorante Honolulu Pineapple Room. Nel 2011, Sam Sifton del New York Times ha definito lo stufato DMZ carico di spam e hot-dog a Danji ” classico.”Anche prima di fungere da portavoce ufficiale per lo spam, Roy Choi di Los Angeles offriva Spam musubi e speciali ciotola di riso carichi di spam a Chego, il suo primo ristorante in mattoni e malta. (Il suo nuovo spot, POT, offre una versione di budae jjigae.,)

E nel 2009, Vinny Dotolo e Jon Shook di LA’s Animal hanno creato un classico cult mash-up con i loro Spam e foie gras loco moco, re-imaging del piatto hawaiano con Carolina gold rice, hamburger patty, foie gras e Spam direttamente dalla lattina. Lo spam-e-foie loco moco, che Dotolo dice è stato ispirato dalla sua curiosità verso il cibo hawaiano, ben presto divenne un’icona: Quando Animale è stato profilato più tardi quell’anno sia il New York Times e il New Yorker, il suo uso di spam e foie in un piatto è diventato l’emblema della “vertiginosa, sofisticato-stoner sensibilità del ristorante.,”

Grazie al divieto di foie gras della California, il piatto è attualmente fuori dal menu di Animal, ma Dotolo dice che il piatto rifletteva “chi siamo a Los Angeles.”E’ un cibo che è popolare a causa della popolazione giapponese, filippino, e coreano alle Hawaii, e che la stessa cultura è a Los Angeles.”(In effetti, il famoso camion di cibo coreano Kogi ha offerto speciali e cursori di taco di spam; La catena di fast-food filippina Jollibee, che ha la sua più grande presenza americana nel sud della California, offre colazioni di spam, uova e riso e cursori di spam.,

Ma la presa di Animal sul piatto è stata conferita con un’aria di “atteggiamento punk” nella stampa, il suo mash-up di highbrow, lowbrow e a surfer’s appetite considerato un nuovo approccio alla cucina raffinata. L’uso di spam — il più elaborato di carni lavorate — sembrava essere centrale per la digressione. “Non abbiamo elaborato il nostro — che ovviamente era un’idea — ma in un certo senso sarebbe stato come una terrina di prosciutto, e non era proprio la stessa cosa”, dice Dotolo., “C’è qualcosa nello spam e nel modo in cui lo emulsionano e il tutto, ha una certa qualità, consistenza e sapore: puoi imitarlo, puoi avvicinarlo, ma non puoi ottenerlo esatto.”

” Penso che sia una sorta di sfida, probabilmente, una cosa in faccia”, dice Laudan di chef raffinati che abbracciano lo spam come ingrediente. Afferma che a causa della reputazione “déclassé” dello Spam sul continente americano, gli chef raffinati di oggi di età inferiore ai 40-45 probabilmente non l’hanno mai mangiato da bambini., Dotolo è uno di quegli chef, ammettendo di aver mangiato Spam per la prima volta da adulto, sperimentando musubi per la prima volta. “Non lo mangio ora”, dice Dotolo. “Ma mi piace: i ragazzi in cucina ogni tanto, faranno musubi o faranno una cosa insalata di spam, Spam piccante.”

Entrambe le estremità dello spettro

Mentre lo spam atterra su più menu dei ristoranti, i ricercatori di Hormel stanno guardando da vicino per vedere come le tendenze culinarie possono influenzare i nuovi profili di sapore di spam., Negli ultimi anni, Hormel ha lanciato nuovi sapori come Pepe nero, Jalapeño e, più recentemente, varietà Chorizo e Teriyaki per “ravvivare un po ‘ il nostro spam”, afferma Nicole Behne, brand manager dello spam. (La linea di spam include anche prodotti lanciati in precedenza come Spam con Bacon, Hickory Smoke-flavored Spam e Hot & Piccante, Spam punteggiato da salsa Tabasco.)

“Hormel ha una grande parte della nostra attività che va al lato del servizio di ristorazione, quindi guardiamo alle tendenze dei ristoranti”, dice Behne., “Attraverso il nostro team consumer insights abbiamo esaminato le tendenze nei ristoranti, le tendenze nel mondo foodie.”(Con questo in mente, lo spam Sriracha non può essere troppo lontano. Behne nota che lo spam Teriyaki, lanciato alle Hawaii nell’autunno 2013, è “già la varietà numero quattro di spam sull’isola.”Jalapeño Spam, osserva, vende particolarmente bene in Texas, con la sua grande popolazione ispanica.

“Non puoi davvero cambiare il tessuto di chi sei”, dice Behne della reputazione kitsch del prodotto. “Dobbiamo abbracciarlo e lavorare con esso.,”A wit: Austin, Minnesota Spam Museum, che dispone di una linea inscatolamento finto e mostre sul design storico etichetta e Monty Python. (Lo schizzo “Spam” ormai iconico del gruppo comico ha dato vita non solo al nome del musical di Monty Python, ma anche all’uso di Internet di “spam” per descrivere e-mail fastidiose e indiscriminatamente inviate.)

Entro la fine dell’anno, il museo si chiuderà temporaneamente per trasferirsi in un nuovo spazio, perdendo circa 3.000 piedi quadrati di spazio in cambio di una posizione del centro di Austin. La mossa, Behne dice, si spera attirerà più dollari turistici alla comunità di Austin., Senza contare quelli che lavorano per il Museo dello Spam e altre imprese propaggine, Hormel Foods, il creatore di spam, impiega più di 4.100 persone nella zona di Austin.

“La cosa bella è che molti dei nostri consumatori parlano delle ricette che sono state tramandate di generazione in generazione, il che penso sia fantastico”, dice Behne. “È anche super cool vedere gli chef del mondo dei buongustai venire con nuovi modi per rendere lo spam. Anche questo mi eccita. E ‘ solo tipo di mostra versatilità di-entrambe le estremità dello spettro.,”