La fioritura grassa è la separazione del burro di cacao dagli altri componenti. Generalmente la fioritura deriva dalla conservazione o dall’età. La formulazione impropria aggrava il problema. I trigliceridi a basso punto di fusione nel burro di cacao sono più mobili e migrano verso la superficie dell’oggetto di cioccolato.
Il burro di cacao può essere classificato in forme polimorfiche. I cioccolatini fioriti contengono il polimorfo VI più stabile del burro di cacao. La fioritura avviene attraverso la trasformazione polimorfica incontrollata del burro di cacao da una forma meno stabile (forma IV o V) alla forma più stabile (forma VI)., La tecnologia di una buona produzione di cioccolato dipende dall’assicurare che nel prodotto finale esista solo la forma stabile dell’ingrediente del burro di cacao. Nel cioccolato mal temperato, forma IV si trasformerà in V e alla fine forma VI, con conseguente fioritura, mentre nel cioccolato ben temperato, forma V si trasformerà in forma VI e fioritura può anche verificarsi. Temperature elevate e / o fluttuanti promuovono il tasso di trasformazione e quindi promuovono anche il tasso di formazione della fioritura., Tuttavia, si è riscontrato che la produzione di forma VI dalla forma V non sempre porta alla fioritura; non è possibile stabilire una relazione diretta tra la fioritura grassa e l’evoluzione delle forme cristalline. L’inizio della trasformazione da cristalli di forma V a forma VI non è la causa della fioritura visiva; piuttosto, questa transizione dovrebbe essere considerata come un aspetto della ricristallizzazione del burro di cacao che può provocare la fioritura.