Il cacao viene spesso dutched-trattato con alcali in un processo di 180 anni — per diversi motivi. “Il processo scurisce gli ingredienti del cacao, cambia il gusto riducendo l’amarezza e aumenta la disperdibilità della polvere di cacao per varie applicazioni come le bevande.”1 Negli Stati Uniti.,, cibo che identifica regolamenti richiedono che cacao alcalinizzato in polvere o liquore deve essere dichiarato come ” cacao (liquore) trattato con alcali.”I requisiti di etichettatura in altre parti del mondo differiscono, rendendo difficile per i consumatori accertare se la polvere di cacao importata o il liquore di cacao sono stati trattati in questo modo.
Dutching fa la differenza nel valore di salute del cacao. Un documento del 20081 ha misurato l’ORAC (efficacia antiossidante), il TP (contenuto totale di polifenoli) e il contenuto di flavanoli (procianidine) nel cacao naturale (pH 5,39) e nel cacao leggermente alcalinizzato (pH 6,5–7.,2), mezzo alcalinizzato (pH 7,21–7,60) e fortemente alcalinizzato (pH ≥ 7,61).
I risultati hanno mostrato che naturale cacao tendono a gruppo con il più alto totale flavanoli che vanno da 22.86 a 40.25 mg/g. Leggermente alcalini trattati polveri di cacao variava da 8.76 per 24.65 mg/g totale flavanoli, medio alcali trattati polveri da 3.93 alle 14.00 mg/g, e fortemente alcalini trattati polveri da 1.33 a 6.05 mg/g totale flavanoli. I cocoa naturali hanno mostrato i più alti livelli di ORAC e TP. Sia la capacità antiossidante che il TP erano altamente correlati negativamente con il pH.,
Il contenuto di flavanolo del cacao è importante correlato a molti degli effetti benefici più significativi dell’ingestione di cacao.2-6 (Nota, gran parte della ricerca sul cacao è stata finanziata da Mars, Inc., che utilizza un processo per trattenere i flavanoli nel loro cacao ricco di flavanolo, in modo che il loro cacao ricco di flavanolo, come usato nelle carte #2, #3, #5 e #6 abbia livelli più elevati di flavanoli rispetto al cacao naturale ordinario., Il loro cacao arricchito con flavanolo, Cocoapro™, dopo diversi anni di ricerche pubblicate, non è ancora ampiamente disponibile o forse non è affatto disponibile commercialmente; non sappiamo dove trovarlo e sicuramente non riusciamo a capire cosa stia trattenendo il rilascio di questo prodotto. Forse sarebbe relativamente costoso rispetto al cacao naturale ordinario e Mars, Inc. non è pronto (ancora) a investire in una costosa campagna promozionale. Ancora, si deve immaginare che stanno spendendo soldi per la ricerca in preparazione per la commercializzazione di esso, probabilmente per giustificare le indicazioni sulla salute che vogliono fare per esso.,)
I dati nel documento #1 mostrano che il trattamento del cacao con alcali ha un impatto negativo su ciò che si ottiene dal consumo di cacao naturale riducendo i flavanoli; circa il 40% del livello naturale di flavanoli viene mantenuto in media per le polveri leggermente Dutched e una media di circa il 22% viene trattenuto in polveri trattate con alcali medi.1dal momento che il cacao naturale ha un contenuto molto elevato di flavanoli, anche le perdite osservate nella lavorazione di alcali leggeri e medi lasciano ancora il contenuto di flavanolo nel 10% superiore degli alimenti misurati con flavanoli rilevabili nel database USDA.,1 Tuttavia, come notano gli autori, rispetto alla polvere di cacao naturale, il trattamento alcalino o il Dutching riducono sostanzialmente il livello di flavanoli nelle polveri di cacao e rappresentano un’importante fase di lavorazione durante la quale possono verificarsi perdite.”1
Gli autori sottolineano anche che ci può essere una differenza di 20 volte tra la polvere alcalinizzata più leggera (24,56 mg/g) e la polvere più pesantemente alcalinizzata (1,33 mg/g), rendendo la dichiarazione dell’ingrediente che ti dice che il cacao è stato trattato con alcali “quasi privo di significato come strumento per prevedere il livello totale di flavanoli nel prodotto finale.,”1 Evitiamo completamente il cacao alcalinizzato, acquistando cacao naturale alla rinfusa e usandolo per tutti gli alimenti che vogliamo contenere cacao, come frullati e prodotti da forno.
- Miller et al. Impatto dell’alcalinizzazione sul contenuto di antiossidanti e flavanolo delle polveri di cacao commerciali. J Agric Food Chem 56: 8527-33 (2008).
- Francesco et al. L’effetto del cacao ricco di flavanolo sulla risposta fMRI a un compito cognitivo nei giovani sani. J Cardiovasc Pharmaco 47 (Suppl. 2): S215-20 (2006).
- Schroeter et al., (- )- L’epicatechina media gli effetti benefici del cacao ricco di flavanolo sulla funzione vascolare nell’uomo. Proc Natl Acad Sci Stati Uniti d’America 103(4):1024-9 (2006).
- Kang et al. Le procianidine del cacao sopprimono la trasformazione inibendo la chinasi proteica attivata dal mitogeno chinasi. J Biol Chem 283(30):20664-73 (2008).
- Grassi et al. Il cacao riduce la pressione sanguigna e la resistenza all’insulina e migliora la vasodilatazione endotelio-dipendente negli ipertesi. Ipertensione 46: 398-405 (2005).
- Rein et al. Il cacao inibisce l’attivazione e la funzione piastrinica. Am J Clin Nutr 72: 30-5 (2000).,