Mettere una pentola da 8 litri a fuoco medio e aggiungere l’olio. Lasciare scaldare l’olio per circa 5 minuti, quindi aggiungere la farina alla pentola. Mescolare l’olio e la farina con un cucchiaio di legno per formare un roux. Continuare a mescolare il roux per 20-25 minuti, o fino al colore del cioccolato al latte. Aggiungere le cipolle, i peperoni e il sedano al roux e mescolare per frullare. Mescolare le verdure per 5 minuti, quindi aggiungere l’aglio. Cuocere l’aglio per 30 secondi prima di aggiungere la birra e il brodo di gamberetti alla pentola., Condire il gumbo con il timo, foglie di alloro, granchi gumbo, Worcestershire, sale, e cayenne. Portare il gumbo a ebollizione e abbassare il fuoco a fuoco lento. Continuare a cuocere a fuoco lento il gumbo per 1 ora, scremando la schiuma e l’olio che sale in superficie.
Condire sia i gamberetti che il pesce gatto con 1½ cucchiaini di essenza. Mescolare i gamberetti e il pesce nel gumbo e cuocere per 2 minuti. Aggiungere le ostriche nella pentola e cuocere, mescolando spesso, per altri 5 minuti. Assaggia il gumbo e condisci se necessario.,
Guarnire con il prezzemolo e le cipolle verdi e servire in ciotole poco profonde sopra il riso bianco.