Domande e risposteevaporazione dell’alcol in cucina e cottura
Domanda:
Quando si utilizza l’alcol in cucina un piatto, quanto tempo ci vuole per l’alcol a bruciare? Il tempo è lo stesso per tutte le forme di alcol?
Ho cotto una torta al rum. 1/2 tazza di rum è andato nella pastella poi è stato cotto per 1 ora. glaze è stato messo in cima con 1/2 tazza di rum, 1/4 di acqua, e 1 tazza di zucchero., La torta avrà regali di alcol attivo o la cottura del rum estrae l’alcol lasciando solo il sapore di rum?
Quando si utilizza l’alcol in una ricetta, ad esempio una salsa, quanto tempo ci vuole o come si può essere sicuri di aver cotto tutto l’alcol e si sta lasciando solo il sapore dell’alcol dietro senza alcun alcool reale. Ho fatto una salsa per il pollo ieri sera, che aveva il vino in esso, e oggi ho il sospetto che forse non ho cucinato tutto il vino nella salsa. Non ho bevuto alcolici ieri sera, quindi quella era l’unica fonte di alcol se ne ho nel mio sistema oggi., Non mi sento come se avessi una sbornia, ma sono estremamente stanco, come se avessi bevuto. Eventuali linee guida per lavorare con l’alcol e per quanto tempo cucinare qualcosa per garantire che tutti i cuochi alcol off?
Risposta:
La saggezza convenzionale accettata da quasi tutti nel mondo del cibo è che tutto l’alcol che aggiungi a un piatto evapora o si dissipa durante la cottura. E ‘ sbagliato. In effetti, devi cucinare qualcosa per ben 3 ore per sradicare tutte le tracce di alcol. Alcuni metodi di cottura sono meno efficaci nel rimuovere l’alcol piuttosto che lasciarlo risaltare scoperto durante la notte., (vedi grafico sotto)
Chef e cuochi non possono presumere che quando si cuociono, cuociono o torch (flambé al cuoco più sofisticato) con l’alcol rimanga solo il sapore quando sono pronti a servire.
Uno studio condotto diversi anni fa ha dimostrato che l’alcol è rimasto in diverse ricette dopo che la preparazione è stata completata. Nello studio, un brasato è stato cotto a fuoco lento con borgogna per 2 1/2 ore; un piatto di pollo è stato cotto a fuoco lento per soli 10 minuti dopo l’aggiunta della borgogna; ostriche smerlate fatte con sherry secco cotto per 25 minuti; e ciliegie giubileo è stato cosparso di brandy, poi acceso., I risultati hanno mostrato che ovunque dal 4 al 78 per cento della quantità iniziale di alcol è rimasto quando i piatti sono stati fatti. Gli autori dello studio hanno concluso che la cottura comporterà la rimozione di alcuni, ma non tutti, dell’alcol.
Importante: Il fatto che alcuni dei resti di alcol potrebbe essere di notevole preoccupazione per il recupero di alcolisti, genitori e altri che hanno ragioni etiche o religiose per evitare l’alcol.,
Nello stesso studio, l’entità della perdita di alcol dipendeva da un paio di fattori:
In primo luogo – la gravità del calore quando applicato nel processo di cottura;
In secondo luogo – la superficie del piatto. Più grande è la padella, più superficie, più alcol evapora durante la cottura.,
James Peterson, uno scrittore di libri di cucina che ha studiato chimica all’Università della California a Berkeley, ha dichiarato nel suo libro di cucina enciclopedico chiamato Sauces:
È necessario cucinare una salsa per almeno 20 o 30 secondi dopo aver aggiunto del vino per consentire all’alcol di evaporare. Poiché l’alcol evapora a 172 ° F( 78°C), qualsiasi salsa o stufato che sta bollendo o bollendo è certamente abbastanza caldo da far evaporare l’alcol.