ho avuto un sacco di frutti di mare gumbo nel mio giorno, e ho fatto più di un paio. Ma nulla mi ha spazzato via come la versione che ho mangiato a Peche, un ristorante di pesce di New Orleans gestito dallo chef Don Link.,
Dove la maggior parte dei gumbos di frutti di mare ruotano attorno a un roux color burro di arachidi, includono pomodori, sono più leggeri e presentano gombo, il gumbo di Link aveva i suoi gamberetti e granchi che nuotavano in un classico Cajun roux al cioccolato fondente, nessun pomodoro, ed era addensato con polvere di file.
L’effetto è più cupo, più scuro, come uno squall che ruggisce sul lago Pontchartrain, ma tutto nella ciotola punta ai frutti di mare. Era meno come mangiare una zuppa che come mangiare frutti di mare con una salsa gumbo.
Questo gumbo è stata una rivelazione. Era molto meglio di qualsiasi altro che avessi mai avuto., Non riuscivo a smettere di pensarci. Avevo bisogno della ricetta.
Fortunatamente, l’ho trovato nell’eccellente libro di Link Real Cajun 
. Come sospettavo, questo gumbo di frutti di mare dipende da un ottimo brodo e da un roux serio. E, naturalmente, ottimo pesce. Chef Link utilizza granchi, gamberetti e ostriche. Ero appena tornato da sud, carico di gamberi e pesce del Golfo. Avevo fumato alcune gole tripletail (pancia+colletto) e, una volta sfaldato, assaggiato quasi esattamente come la carne di granchio. Entravano nel gumbo al posto del granchio.,
Sarei anche appena tornato a casa da un viaggio di pesca nella baia di San Francisco, quindi ho avuto anche un po ‘ di halibut fresco. Tutti e tre andrebbero in questo gumbo. È possibile utilizzare qualsiasi combinazione di pesce e frutti di mare, ma si ha realmente bisogno di almeno gamberetti in là per andare avanti con qualsiasi pesce si sceglie. E per favore prendi i gamberetti del Golfo, o almeno i gamberetti americani. Fa la differenza.
Fare gamberetti o brodo di granchio è abbastanza facile e non richiede ore e ore come fa un normale brodo. Quindi puoi farlo al mattino mentre ti stai preparando a fare il gumbo., Oppure puoi preparare il tuo brodo fino a pochi giorni prima — non usare brodo di pesce acquistato in negozio o succo di vongole. Anche lo stock di pesce fatto in casa funziona alla grande. O mettere tutto insieme, che è quello che ho fatto.
Ora arriva l’unica parte difficile di questa ricetta, il roux.
Ci sono molti modi per fare un roux, ma preferisco il metodo tradizionale di mescolare farina e olio o grasso in una pentola e mescolare a fuoco medio fino a quando non è pronto. Quanto tempo? Come chef Emeril Lagasse ama scherzare, ” tre birre.”Ha ragione. Per ottenere un roux abbastanza scuro per questo gumbo di frutti di mare, hai bisogno di quasi un’ora di agitazione quasi costante., E ‘ il prezzo che paghi per la magia.
L’unica altra cosa speciale di cui hai bisogno per fare questa ricetta è la polvere di file (fee-lay), le foglie essiccate dell’albero sassafras. Puoi trovarlo in alcuni supermercati e puoi acquistare file in polvere
online. Oltre a questo, questo è un gumbo facile che puoi fare con qualsiasi pesce e frutti di mare che hai in giro.
Questa ricetta fa un sacco di gumbo di frutti di mare, quindi probabilmente avrai degli avanzi. Si riscalda magnificamente per alcuni giorni dopo (conservare gli avanzi in frigo, ovviamente)., E si congela bene, anche.
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frutti di mare Gumbo
Istruzioni
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Riscaldare il brodo di pesce in una pentola., Lo vuoi fumante, non bollente. In un’altra pentola grande, scaldare l’olio e il grasso di pancetta a fuoco medio-alto. Mescolare la farina e assicurarsi che non ci siano grumi. Cuocere questo roux fino a quando non è il colore del cioccolato fondente, che richiederà da 40 minuti a un’ora. Si desidera utilizzare una spatola di legno o un cucchiaio per mescolare. Si vuole anche abbassare il calore come il roux browns, fino a quando la sua a fuoco basso quando il roux è pronto. Bevi birra e ascolta la musica Cajun mentre fai questo. Aiuta.,
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Quando il roux è pronto, aggiungere la cipolla tritata, il pepe e il sedano nella pentola e mescolare bene. Cuocere questo, mescolando spesso, per circa 5 minuti.
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Mescolare l’aglio in polvere, paprica, peperoncino in polvere, pepe, origano, semi di cayenna e sedano. Mestolo in un po ‘ di brodo di pesce e mescolare bene. Girare il fuoco fino a medio-alto, e continuare a mescolare nel brodo di pesce fino a quando il gumbo si assottiglia. In genere è necessario ovunque da 6 a 9 tazze.,
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Aggiungere sale a piacere e cuocere delicatamente per 30 minuti a un’ora, mescolando di tanto in tanto. Il roux non dovrebbe rompersi, ma se l’olio inizia a raggrupparsi sulla superficie del gumbo, scremarlo.
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Aggiungi tutti i frutti di mare e la polvere di file. Fate sobbollire questo delicatamente per 15 minuti. Aggiungere sale e salsa piccante a piacere e servire, guarnito con le cipolle verdi, insieme con un po ‘ di riso o insalata di patate.,