La ricetta del pane che seguo dice di metterlo in forno preriscaldato per 25-35 minuti, o fino a doratura. Quindi, in pratica, lo cuoci fino a quando non è finito-perché, allora, ho bisogno di preriscaldare?
Peter, Exeter
Non diventiamo tutti pedanti e chiediamo perché gli scrittori di cucina persistono con il termine “preriscaldare”, piuttosto che semplice vecchio “calore”, visto che è tutto ciò che ti stanno dicendo di fare, comunque. Invece, resteremo su un terreno più sicuro (ish) e chiederemo perché così tante ricette iniziano con questa istruzione in primo luogo.,
Come spiega la consulente chef Rosie Sykes, “È l’equivalente culinario di colpire il terreno. Alcuni piatti, come pane e torte, richiedono un’immediata esplosione di calore, sia per spingerli in azione o per farli impostare il più velocemente possibile.” Lo stesso vale per la carne arrosto, che, a meno che non la scottate prima (o dopo) che passi il tempo in forno, ha bisogno di una certa esposizione alle alte temperature per dare il via sia alla caramellizzazione che alla reazione di Maillard su cui si basa così tanto del suo sapore “carnoso”.,
Ma questo non è l’unico motivo per riscaldare un forno in anticipo, dice Sykes, che ha guadagnato le sue strisce di cucina sotto due giganti della moderna cucina britannica, Joyce Molyneaux presso l’angelo scolpito a Dartmouth, Devon, e Shaun Hill a Merchant House a Ludlow, Shropshire. “Altri piatti-qualsiasi cosa con una base di pasta, per esempio, o un soufflé-beneficiano di “sotto calore” nel momento in cui vanno in un forno, quindi quando lo accendi, mettilo in una teglia spessa per riscaldarti.,”
I forni moderni riscaldano molto più rapidamente di prima, e l’attesa non deve significare tempo morto del forno o energia sprecata, dice Sykes, il cui terzo libro, Roasting Pan Suppers, è in uscita ad aprile. “L’alto contenuto di grassi nelle noci, ad esempio, significa che bruciano molto facilmente, e questo è molto meno probabile che accada in un forno mentre si riscalda.”È più o meno lo stesso per le spezie, e per sciogliere o riscaldare burro e grasso: “Qualunque cosa colpisca la padella inizierà a cucinare rapidamente e otterrà un bel po’ di colore.,”
Per quanto riguarda le specifiche del pane di Peter, Ben Glazer di Coombeshead Farm a Lewannick, in Cornovaglia, dice che è sempre una buona idea mettere in discussione l’ortodossia della cottura,”perché molto spesso risulta essere spazzatura”. Ma Glazer, il cui lievito madre in stile country è giustamente considerato come la roba della leggenda, aggiunge che, in questo caso, la logica sembra essere vera. “Nella cottura, cerchiamo una” molla del forno ” che si verifica quando tutta la tensione creata dalla sagomatura e la CO2 rilasciata dal lievito lavorano in tandem per ottenere una pagnotta ben lievitata con un volume impressionante.,”In parole povere, il calore del forno dà al lievito una spinta finale nei suoi dolori mortali mentre rilascia l’ultimo della sua anidride carbonica. Ecco perché si segna anche la pagnotta, perché, combinata con il calore, aiuta a rilasciare quella tensione nell’impasto.
Tutto questo accadrà ancora se hai cotto la pagnotta dal freddo, Glazer accetta, ma solo molto lentamente: “La preoccupazione è che, quando il forno è pronto, la capacità di lievitazione del lievito e la tensione sviluppata nella modellatura potrebbero essere entrambe scadute, quindi finirai con una pagnotta piatta e asciutta.,”L’altro fattore vitale è il vapore. “Il vapore ritarda la formazione della crosta, che consente al pane di raggiungere il suo pieno volume mantenendo l’esterno morbido e flessibile mentre il centro si espande e cuoce.”E non si ottiene vapore in un forno freddo. (Un modo per aggirare questo è quello di mettere l’impasto in una pentola di ghisa con coperchio, Glazer dice, perché in effetti trasforma la pentola in un micro-forno dove la pagnotta si rivelerà e cuocerà allo stesso tempo, e in cui qualsiasi vapore rilasciato è convenientemente intrappolato.,)
A conti fatti, quindi, Glazer, che si identifica felicemente come un disadattato di farina totale, afferma che i benefici del preriscaldamento superano tutte le altre considerazioni: “Alla fine della giornata, qualsiasi momento, denaro ed energia pensi di risparmiare non preriscaldando sarà neutralizzato dal tempo extra e dall’energia necessaria per cuocere la pagnotta.”
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