La mia prima volta per le strade di Colonia è stato un momento magico. Tra cattedrali drammatiche e fabbriche di cioccolato succulenti, sono scivolato da un birrificio/pub/ristorante a un altro assaggio di Kölsch, la birra di Colonia. I camerieri (o Köbes come vengono chiamati) servono la birra in un bicchiere alto e stretto da 200 ml chiamato Stange. Con ogni consegna aggiuntiva, fanno un segno sul tuo sottobicchiere di birra, indicando il numero di birre che ti sono state servite e quanto devi quando hai finito., Continuano a portare la birra e fare più segni intorno al perimetro del sottobicchiere fino a quando si mette il sottobicchiere sulla parte superiore del vetro per indicare che hai finito. Mi sono seduto nel primo pub per un bel po ‘ di tempo, mentre mi divertivo a guardare la sfilata di marchi marciare lungo il perimetro del sottobicchiere come una formazione di formiche magre.
Kölsch, secondo la Kölsch Konvention, può essere chiamato Kölsch solo se viene preparato nell’area metropolitana di Colonia., Il Kölsch Konvention richiede anche che la birra deve essere di colore pallido, essere top-fermentato, luppolo-accentuato, altamente attenuato e tra 11 e 14 ° P. Naturalmente, come ogni buon birraio sa, che lascia ancora notevole spazio di manovra. Mentre i diversi birrifici producono birre con una gamma di carattere, è interessante notare quanto sia piccola una gamma di caratteristiche che si estendono anche se la Konvention tecnicamente consente molto di più.
Nell’audace paesaggio della birra artigianale di oggi, Kölsch è una birra relativamente sottile., È di colore da oro molto pallido a oro chiaro con un carattere di malto granuloso leggero e una bocca morbida. Alcuni esempi hanno un leggero tocco di dolcezza del malto in anticipo, ma tutti seguono con una finitura abbastanza croccante che la birra non sembra mai davvero dolce. L’amarezza del luppolo varia da medio-bassa a media, di solito risultando in un equilibrio uniforme. Le birre più secche possono sembrare un po ‘ più amare nell’equilibrio, e le versioni più dolci bilanciate anche leggermente dolci. Il sapore e l’aroma del luppolo sono generalmente bassi o inesistenti, ma ci sono alcuni esempi in cui è evidente il carattere nobile del luppolo.,
Un errore che alcuni birrai fanno con Kölsch è quello di prendere qualsiasi menzione di fruttato nella guida di stile BJCP e usarlo come carta bianca per preparare birre davvero fruttate. Mentre c’è un po ‘ di fruttato, nella maggior parte dei buoni esempi è molto sottile. In Kölsch, il fruttato dovrebbe essere un personaggio lasciato più all’immaginazione piuttosto che essere completamente ovvio. Quando assaggi il tuo Kölsch, se i tuoi primi pensieri riguardano il carattere fruttato, allora è troppo. Lo stesso si può dire per lo zolfo., Durante la fermentazione a freddo, se l’attività è lenta, la birra finirà per mantenere livelli inaccettabili di zolfo. Sì, potresti trovare un po ‘ di zolfo in alcuni esempi dello stile, ma direi che non lo troverai nei migliori esempi. Assicurati che le tue procedure di fermentazione minimizzino la produzione di esteri fruttati e zolfo.
Preferisco un bel malto Pilsner tedesco per la produzione di Kölsch. Ho usato altri malti pallidi con risultati accettabili, ma il gusto leggero e granuloso del malto Pilsner di alta qualità è giusto per questo stile. Questo è tutto ciò che serve per un grande Kölsch., È possibile migliorare i sapori di malto con una piccola aggiunta di malto di Vienna o di Monaco di Baviera, ma mantenere la percentuale al 5% del conto del grano o meno. L’utilizzo di questi malti può anche rendere la birra troppo scura. Non vuoi esagerare con i sapori di malto puliti e sobri di questa birra e non vuoi mai aggiungere aggiunte come i malti al caramello. La dolcezza e il sapore dei malti caramellati sopraffanno rapidamente il carattere leggero previsto di questo stile.
In passato, una serie di fonti suggerivano che le birre in stile Kölsch fossero prodotte con una porzione considerevole di malto di grano, fino al 20%., Le attuali linee guida di stile del programma di certificazione Beer Judge indicano correttamente che questo è raro nell’autentico Kölsch. Una piccola porzione di malto di grano è OK; lo stesso come l’aggiunta di malto di Vienna. Il grano può aggiungere una nota di pane dolce alla birra e può migliorare la ritenzione della testa. Nel complesso, cercare di mantenere le cose semplici. Limitatevi a non più di un grano in aggiunta al malto di base e mantenere che a non più del 5% del grano. Una singola infusione poltiglia intorno 149 ° F (65 °C) colpisce il giusto equilibrio tra zuccheri fermentabili e non fermentabili.,
I birrai possono usare un estratto di malto simile a Pilsner, anche se in un pizzico qualsiasi estratto di colore chiaro sarà sufficiente. La maggior parte degli estratti di colore chiaro attenuerà abbastanza bene, ma cercare di evitare qualsiasi estratto che non attenuerà in prossimità di attenuazione apparente 80%. Ci sono diversi buoni estratti Pilsner o Pilsner-tipo là fuori, in modo da trovare un buon estratto non dovrebbe essere troppo difficile per la maggior parte dei birrai.
Obiettivo un rapporto di gravità amarezza-a-partenza (IBU diviso per OG) tra 0.4 e 0.6., Stai cercando di ottenere un inizio uniforme o leggermente dolce alla birra, con un carattere generale equilibrato e un finale leggermente asciutto. Normalmente, una singola aggiunta a 60 minuti è tutto ciò che serve. Se si desidera una birra con un certo carattere di luppolo, una moderata aggiunta successiva, dire 1 ounce 2 oncia (14 g) 20 minuti o più tardi è accettabile. La scelta del luppolo per l’amaro e il sapore è abbastanza flessibile. Idealmente, attaccare con luppolo nobile tedesco Hallertau, Tettnang, Spalt o Hersbrucker. Se hai problemi a procurarli, qualsiasi luppolo tedesco funzionerà come le versioni statunitensi del luppolo tedesco tradizionale., Nel complesso, pensare carattere tedesco lager hop, non West Coast pale ale carattere. Non usare mai luppolo di tipo americano citrusy o catty.
La selezione del lievito e il controllo della temperatura di fermentazione sono molto importanti. È impossibile ottenere il giusto sapore e aroma senza il giusto lievito alla giusta temperatura. Vuoi che la birra si attenui abbastanza in modo che non abbia una finitura dolce e vuoi fermentarla abbastanza fresca da contenere gli esteri e la birra ha un carattere abbastanza pulito. Due ottimi lieviti per questo stile sono White Labs WLP029 German Ale / Kölsch e Wyeast 2565 Kölsch., Non puoi sbagliare con entrambi i prodotti. Questi lieviti forniscono il profilo giusto e basso dell’estere e l’attenuazione adeguata per un rivestimento abbastanza asciutto.
Non importa quale lievito si sceglie, tuttavia, avrete ancora bisogno di lanciare la giusta quantità di pulito, lievito sano e tenere d’occhio le temperature di fermentazione per garantire una buona attenuazione e sapore di sviluppo. Temperature di fermentazione intorno 58 a 62 ° F (14 a 17 °C), a seconda del ceppo utilizzato, è una buona gamma. Una cosa da tenere a mente sulla maggior parte dei lieviti di Kölsch è che non si floccolano facilmente., Può richiedere un po ‘ di tempo, rifiniture o filtraggio per eliminare la birra, ed è importante che lo stile sia brillantemente chiaro. Se sei paziente, il modo più semplice per cancellare la birra è quello di lager vicino al congelamento per un mese o più.
Il carattere delicato di Kölsch non nasconde difetti, come l’ossidazione o le cattive pratiche di fermentazione. Prestare rigorosa attenzione ai servizi igienico-sanitari, la salute del lievito, e trattare la vostra birra delicatamente durante i trasferimenti. Dopo lagering e non appena la birra raggiunge il suo picco di sapore, è il momento di iniziare a pensare di consumare la birra abbastanza rapidamente., Kölsch è meglio servito fresco e intorno alla temperatura della cantina. Se puoi servire il tuo Kölsch in un bicchiere alto, stretto e dritto, farà anche la differenza nella tua percezione della birra.
Ricette
(5 galloni/19 L, estratto)
OG = 1.048 (11.9 °P)
FG = 1.009 (2.3 °P)
IBU = 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
Passo dopo passo
La versione integrale di questa ricetta utilizza una piccola quantità di malto di Vienna. Mentre puoi provare a macerare 0.5 lb (227 g) di malto di Vienna, il problema è che aggiungerà amido non convertito alla tua birra. È meglio ometterlo o usare invece l’estratto., Non conosco estratti di malto di Vienna, quindi l’estratto di Monaco o di grano è il miglior sostituto. Molte persone hanno difficoltà a reperire 100% di grano o estratto di Monaco (Weyermann produce un estratto di malto di Monaco 100%), con la maggior parte di una miscela intorno a 50/50 o 60/40. Tuttavia, non tutto è perduto. Basta contare la parte non Munich o non-wheat dell’estratto contro il malto di base. Ad esempio, se una ricetta ha richiesto 1 lb (0,45 kg) di 100% Monaco e hai avuto una miscela 50/50, aumenta la quantità di estratto di Monaco a 2 lb. (0,9 kg) e abbassare la quantità di malto di base di 1 lb (0,45 kg).,
Mescolare abbastanza acqua calda e priva di cloro e l’estratto di malto per ottenere un volume di pre-ebollizione di 5,9 galloni (22,3 L) e una gravità di 1,041 (10,2 °P). Mescolare accuratamente per aiutare a sciogliere l’estratto e portare a ebollizione.
Il tempo totale di ebollizione del mosto è di 60 minuti. Aggiungere il luppolo amaro una volta che il mosto inizia a bollire. Aggiungere muschio irlandese o altre rifiniture bollitore con 15 minuti a sinistra. Raffreddare rapidamente il mosto a 16 °C (60 °F), lasciare che il materiale di rottura si depositi, rack al fermentatore e aerare accuratamente.
Utilizzare 2,5 pacchetti di lievito liquido o fare un antipasto con meno pacchetti. Fermentare a 60 ° F (16 °C)., Lasciare la birra alla lager per almeno quattro settimane prima di imbottigliare o servire. Al termine, carbonare la birra a circa 2,5 volumi e servire a 10 °C.
Kölsch
(5 galloni/19 L, all-grain)
OG = 1.048 (11.9 °P)
FG = 1.009 (2.3 °P)
IBU= 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
Step by Step
Mulino per i cereali e pasta-targeting una mescolanza di circa 1,5 litri di acqua per 1 chilo di grano (un liquore-al-grist rapporto di circa 3:1 in peso) e una temperatura di 149 °F (65 °C). Tenere a 149 ° F (65 °C) fino al completamento della conversione enzimatica., Aumentare la temperatura per schiacciare fuori a 168 ° F (76 °C). Sparge lentamente con acqua 170 °F (77 ° C), raccogliendo il mosto fino a quando il volume del bollitore pre-ebollizione è di circa 6,5 galloni (24,6 L) e la gravità è 1,037 (9,3 °P).
Il tempo totale di ebollizione del mosto è di 90 minuti, il che aiuta a ridurre i livelli di DMS nella birra. Aggiungere il luppolo amarognolo con 60 minuti rimanenti in ebollizione. Aggiungere muschio irlandese o altre rifiniture bollitore con 15 minuti a sinistra in ebollizione. Raffreddare rapidamente il mosto a 16 °C (60 °F), lasciare che il materiale di rottura si depositi, rack al fermentatore e aerare accuratamente.
Usa 2.,5 pacchetti di lievito liquido o fare un antipasto con meno pacchetti. Fermentare a 60 ° F (16 °C). Lager per almeno quattro settimane prima dell’imbottigliamento o del servizio. Al termine, carbonare la birra a circa 2,5 volumi e servire a 10 °C.
Kölsch II
(5 galloni/19 L, all-grain)
OG = 1.049 (12.3 °P)
FG = 1.010 (2.6 °P)
IBU = 28 SRM = 3 ABV = 5.2%
Step by Step
Mulino per i cereali e pasta-targeting una mescolanza di circa 1,5 litri di acqua per 1 chilo di grano (un liquore-al-grist rapporto di circa 3:1 in peso) e una temperatura di 149 °F (65 °C)., Tenere la poltiglia a 149 ° F (65 °C) fino al completamento della conversione enzimatica. Aumentare la temperatura per schiacciare fuori a 168 ° F (76 °C). Sparge lentamente con acqua 170 °F (77 ° C), raccogliendo il mosto fino a quando il volume del bollitore pre-ebollizione è di circa 6,5 galloni (24,4 L) e la gravità è 1,038 (9,6 °P). Il tempo totale di ebollizione del mosto è di 90 minuti, il che aiuta a ridurre i livelli di DMS nella birra. Aggiungere il luppolo amarognolo con 60 minuti rimanenti in ebollizione. Aggiungere il muschio irlandese o altre rifiniture bollitore e il luppolo in ritardo con 15 minuti a sinistra in ebollizione.,
Raffreddare rapidamente il mosto a 16 °C (60 °F), lasciare che il materiale di rottura si depositi, rack al fermentatore e aerare accuratamente. Utilizzare 2,5 pacchetti di lievito liquido o fare un antipasto con meno pacchetti. Fermentare a 60 ° F (16 °C). Lasciare la birra alla lager per almeno quattro settimane prima di imbottigliare o servire. Al termine, carbonare la birra a circa 2,5 volumi e servire a 10 °C.
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