La guida completa agli agenti lievitanti e lievitanti chimici

I tuoi prodotti da forno sono troppo densi o mancano? Ci sono ingredienti che fanno lievitare le tue torte, ma anche tecniche speciali., Se vi siete mai chiesti che cosa rende un aumento torta, ecco un elenco dettagliato di tutti gli agenti lievitanti e tecniche che è possibile utilizzare per rendere i dolci più leggeri, torte fluffier, e dare pane una migliore consistenza, da lievitanti chimici come bicarbonato di sodio e lievito in polvere, lievito, uova, panna, burro, e anche a vapore!

Che cos’è un agente lievitante?

Gli agenti lievitanti aggiungono volume ai vostri dolci e prodotti da forno., Agenti lievitanti sono le tecniche e gli ingredienti che fanno lievitare le vostre torte. Un agente lievitante può produrre gas nelle vostre ricette o intrappolare l’aria, portando ad una briciola più aperta in torte e pane, una consistenza più leggera in meringhe e mousse e più altezza in generale. Gli agenti lievitanti fanno lievitare torte, pane e biscotti, ma rendono anche i dolci meno densi, aprendo la briciola e migliorando la consistenza e la sensazione in bocca. Sono essenziali nella cottura e nella preparazione di dolci, ma ogni agente lievitante produce volume e” leggerezza ” in modo diverso., Ecco tutto quello che c’è da sapere sugli agenti lievitanti più comuni nella cottura.

I lievitanti chimici producono carbonio diosside nei prodotti da forno

Il modo più semplice per aggiungere volume ai tuoi prodotti da forno (per renderli più morbidi, meno densi, per migliorare la consistenza e la sensazione in bocca, ecc.)

Nella cottura, potresti notare che la maggior parte delle ricette di torte e biscotti richiede lievito in polvere, bicarbonato di sodio o una combinazione dei due., Questi sono lievitanti chimici, il che significa che quando li aggiungi alle pastelle e agli impasti per biscotti, una reazione produrrà un gas, di solito anidride carbonica (CO2). Il leavener chimico fa il lavoro per voi.

Quantità molto piccole di un leavener chimico possono avere un grande impatto sui vostri prodotti da forno, quindi assicuratevi di essere molto attenti quando si misurano ingredienti come il lievito e il bicarbonato di sodio.

Bicarbonato di sodio

Bicarbonato di sodio, alias,un bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio, ha la formula chimica NaHCO3 ed è una polvere secca che richiede un acido per reagire e formare il gas anidride carbonica. Le ricette fatte con bicarbonato di sodio hanno anche un acido nell’elenco degli ingredienti (aceto, succo di limone, latticello, yogurt, panna acida, ecc.). Come le forme di anidride carbonica, produce bolle nei vostri prodotti da forno (o merci non cotte), che aumentano. È importante trovare il giusto equilibrio di quanto bicarbonato di sodio (e acido) da aggiungere a una ricetta perché troppo bicarbonato di sodio in cottura non è necessariamente una buona cosa!, Il bicarbonato di sodio è ciò che conferisce al Boston brown Bread il suo caratteristico colore e sapore, e il bicarbonato di sodio aeraina un pane veloce rustico rendendolo meno denso, come in questo irlandese soda bread con uvetta, un pane che utilizza il bicarbonato di sodio al posto del lievito.

Lievito in polvere

Il lievito in polvere è un altro leavener chimico che viene venduto anche come polvere secca. Il lievito in polvere combina il bicarbonato di sodio e un acido (o due acidi se il lievito è etichettato come doppio effetto)., Quindi, mentre devi aggiungere un acido a una ricetta con bicarbonato di sodio, i prodotti da forno con lievito in polvere non hanno bisogno di alcun acido extra per aumentare perché l’acido è già fornito dal lievito. Quando il lievito è incorporato in una ricetta di cottura e idratato, si produce anidride carbonica. Se stai cuocendo con il lievito a doppio effetto, il lievito reagirà effettivamente due volte: una volta quando viene miscelato per la prima volta nella ricetta della torta a temperatura ambiente, e poi di nuovo quando cuoci la torta, dal calore del forno., Se stai cuocendo una torta con il lievito e scopri che la tua torta non sale come dovrebbe nel forno, controlla se il lievito è scaduto e prova il lievito per assicurarti che sia ancora buono! E proprio come troppo bicarbonato di sodio non è necessariamente una buona cosa, troppo lievito in polvere può fare un crollo torta.

Organismi viventi come il lievito agiscono come lievitanti biologici per produrre anidride carbonica

Il lievito è un organismo vivente ed è ciò che si aggiunge agli impasti di pane per farli lievitare., Proprio come il lievito e il bicarbonato reagiranno per produrre CO2, il lievito eseguirà reazioni chimiche, note come fermentazione, per produrre un liquido che alla fine rilascia gas di anidride carbonica e composti aromatici. Il lievito mangerà letteralmente lo zucchero nella ricetta del pane, lo digerirà e “espirerà” il gas CO2. Gli organismi di lievito stanno effettivamente producendo lo stesso risultato dei lievitanti chimici in quanto il gas che producono aiuta i prodotti da forno a salire, ma insieme a quella CO2, i lieviti producono anche composti aromatici (alcoli) mentre abbattono gli zuccheri nella pasta del pane., Quindi il lievito non solo fornirà gas per sollevare i tuoi prodotti da forno in modo che aumentino, fungendo da lievito biologico, il lievito fornisce anche sapore anche nelle più semplici ricette di pane, come la facile ricetta brioche impastata con un mixer o il pane all’uvetta alla cannella. Se la pasta di pane non aumenta anche se hai aggiunto un sacco di lievito, potrebbe essere necessario controllare se il lievito è ancora buono.

Lievito secco attivo, lievito istantaneo e lievito fresco

Il lievito è un fungo venduto disidratato come lievito attivo o lievito istantaneo ed è anche disponibile in alcuni negozi come lievito fresco.,

Lievito disidratato

Il lievito viene comunemente venduto disidratato in pacchetti o in barattoli presso il negozio di alimentari. Il lievito disidratato può essere “lievito secco attivo”o” lievito secco istantaneo”.

Lievito attivo

Se si lavora con lievito secco attivo, si dovrà mescolare in acqua calda (di solito circa 110 ºF o 43 ºC) prima di mescolarlo con gli altri ingredienti. Questo è per idratare il lievito e attivare le cellule. Ci vogliono circa 10 minuti per idratare correttamente il lievito e si deve prendere il tempo in questo passaggio prima di incorporare il lievito con gli altri ingredienti., Quando si prepara il pane, la ricetta potrebbe suggerire di lasciare il lievito secco attivo in ammollo in acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Lo zucchero è quello di alimentare il lievito e farlo andare. Noterai che la miscela diventa schiumosa mentre il lievito mangia lo zucchero ed espira il gas di anidride carbonica. Anche il lievito inizierà a moltiplicarsi in questa fase. Questo passaggio è indicato come “proofing il lievito” dove si assicurarsi che il lievito è ancora vivo e si inizia a incoraggiare il lievito a crescere.,

Lievito secco istantaneo

La bellezza del lievito secco istantaneo è che il lievito secco può essere miscelato con gli ingredienti secchi all’inizio, senza dover sciogliere o alimentare il lievito. Il lievito secco istantaneo è più poroso, permettendogli di assorbire facilmente l’umidità per diventare attivo non appena viene a contatto con l’umidità. Ciò consente di saltare la fase di correzione per incorporarlo nelle ricette subito. A seconda della marca, il lievito secco istantaneo può essere chiamato RapidRise o lievito a rapida crescita.,

Lievito fresco

Il lievito fresco viene solitamente confezionato sottovuoto in blocchi denominati “lievito per dolci”. Oggi, in alcune città, può essere più difficile trovare lievito fresco perché è meno stabile. Lievito fresco deve essere refrigerato e anche allora, ha una durata limitata, soprattutto rispetto al lievito disidratato che può essere conservato per anni in condizioni adeguate. Se vuoi cuocere con lievito fresco, ma non lo trovi al supermercato, chiedi al tuo panificio locale perché le panetterie tendono a favorire il lievito fresco.,

Lievito madre starter è anche un agente lievitante

Lievito madre starter è un altro modo per introdurre organismi viventi, in particolare lievito selvatico, nella vostra pasta di pane e quindi anidride carbonica per aiutare il vostro aumento pane. È inoltre possibile aggiungere lievito madre a torte, muffin e pane veloce per farli lievitare troppo.,

Agenti lievitanti meccanici per incorporare l’aria

Esistono modi meccanici, o manuali, per incorporare l’aria nei prodotti da forno e nelle ricette, ma questo significa che dovrai fare più lavoro perché fisicamente (o meccanicamente) devi battere l’aria nella miscela per aumentare il volume, formando bolle d’aria stabili. Per questo lavoro, i panettieri usano fruste, miscelatori a mano, miscelatori per incorporare aria in una miscela., Ma per formare una schiuma stabile e incorporare meccanicamente l’aria nelle tue ricette, devi usare ingredienti e tecniche specifiche:

Albumi montati a neve per incorporare l’aria

Il modo più comunemente noto per aggiungere aria in una ricetta è montare gli albumi. Gli albumi montati a neve crescono di volume mentre l’aria è intrappolata in piccole bolle. Ad esempio, le pavlovas al cioccolato e le torte angel food iniziano con la frustata di albumi e zucchero fino a quando non sono triplicate di volume, il che può richiedere da 10 a 15 minuti di frustate., Questo passaggio incorpora una tonnellata di aria negli albumi, garantendo una texture leggera e aerata nei tuoi prodotti da forno, prima ancora di colpire il forno. La crema di meringa italiana si basa sulla meringa italiana (albume d’uovo sbattuto con uno sciroppo di zucchero) per produrre una consistenza leggera e soffice in questa ricetta glassa.,

Uova intere montate per incorporare aria

La tua ricetta preferita di pan di spagna può dipendere dagli albumi montati a neve, ma molte ricette di pan di spagna iniziano con uova intere e zucchero, per aggiungere aria alle torte prima che siano cotte (mentre i lievitati chimici possono reagire solo in forno in alcuni casi)., Genoise dolci, come la genoise al cioccolato questa torta della foresta nera, si basano sulla montare le uova intere con lo zucchero per il nastro palco, che incorpora un sacco di aria dall’inizio della ricetta

panna Montata aquafaba per incorporare aria

Invece di fare affidamento su i bianchi d’uovo per intrappolare l’aria e fare le meringhe, è anche possibile utilizzare aquafaba (l’ammollo liquido da un barattolo di legumi).

Whipped fat to incorporate air

1. 1. Puoi montare una crema fredda ad alto contenuto di grassi (almeno il 35% di crema grassa) per incorporare aria, come se stessi facendo una mousse al limone., Invece di dipendere dal lievito, dal lievito o dal bicarbonato di sodio per aggiungere volume ai tuoi prodotti da forno, le ricette con panna montata dipendono da te che incorpora meccanicamente l’aria nella tua ricetta con una frusta. I dessert alleggeriti con panna montata non sono dolci da forno, di regola, perché la panna montata si sgonfia con il calore. I dessert alla panna montata sono spesso stabilizzati con gelatina per aiutare a stabilizzare le bolle d’aria.
   2. Puoi montare il burro per incorporare l’aria nelle torte., In realtà, nella prima fase delle torte alla vaniglia più semplici, le ricette diranno “crema il burro e lo zucchero” che è anche un modo importante per aggiungere aria nelle torte fin dal primo passo. Non lesinare in questa fase se si stanno facendo la torta di compleanno di Bar latte che si basa molto su incorporando aria ad ogni passo.
   3. Quando il gelato si agita, la macchina incorpora meccanicamente aria nella crema pasticcera mentre si congela e si trasforma nel tamburo congelatore della macchina per il gelato., Questo gelato al popcorn e questo gelato al bourbon alla ciliegia sono due grandi esempi di un gelato zangolato in cui l’aria è incorporata solo alla fine. Zangolatura è il modo migliore per alleggerire i dessert surgelati in generale.

Vapore

Penso che il vapore potrebbe essere l’agente lievitante meno evidente sulla lista, ma in realtà, come le vostre ricette cuocere in forno, l’acqua evapora e passare da liquido a gas, salendo e sollevando i vostri prodotti da forno come le imprese di consistenza, dando loro volume e una texture più leggera., Budini Yorkshire e popovers sono un ottimo esempio di un bene cotto che sale come acqua evapora. Queste ricette sono cotte ad una temperatura più alta (400 ºF o più) in modo che l’acqua evapori molto rapidamente prima che si formi troppa crosta sulla superficie. I popovers e i pudding dello Yorkshire sbuffano rapidamente di conseguenza. Il vapore da strati di burro è ciò che aiuta a soffiare e separare strati traballanti di impasti laminati, come quando si cuoce un lotto di croissant fatti in casa, pasta sfoglia fatta in casa e persino sbuffi di crema.

E ora?,

Se hai cotto una ricetta di torta, ma noti che le tue torte non stanno raggiungendo il loro pieno potenziale, prova ad analizzare la lista degli ingredienti e le tecniche coinvolte. Se è un pan di spagna, stai frustando abbastanza le uova? O forse dovresti considerare di separare gli albumi dai tuorli per aumentare il volume con i bianchi? Sei sicuro di aver cotto la torta abbastanza a lungo? Se ti stai chiedendo perché la mia torta è affondata, la risposta potrebbe essere che è sottosopra… Hai aggiunto troppo bicarbonato? O troppo lievito?, O forse non hai abbastanza lievito in polvere nella tua ricetta data la quantità di ingredienti secchi nella ricetta?