Applicazioni
I‘Micrococci’ sono stati coinvolti nella maturazione di diversi tipi di formaggio a base di latte vaccino, caprino e/o di pecora. I “micrococci” tolleranti al sale sono un componente importante della microflora superficiale dei formaggi stagionati e di alcuni formaggi a venatura blu. Inoltre, i “micrococci” sono stati correlati allo sviluppo del corpo e della consistenza desiderati di diversi formaggi a pasta molle, nonché al loro sapore., Ceppi selezionati di ‘micrococci’ sono stati brevettati per la loro inclusione come antipasti nella produzione di diverse varietà di formaggi.
Il contributo dei “micrococci” alla maturazione dei formaggi è stato legato alla loro attività proteolitica, lipolitica ed esterolitica, nonché alla loro capacità di produrre metanetiolo. Le proteinasi extracellulari sono prodotte da diverse specie di “micrococci”, sebbene la loro attività sia ottimale in un intervallo di pH alcalino, essendo quasi trascurabile a valori di pH inferiori a 5,5., Preparazioni commerciali di proteinasi micrococcali sono disponibili per la maturazione accelerata del formaggio. Le attività intracellulari di proteinasi, endopeptidasi, aminopeptidasi e dipeptidasi sono state dimostrate in cellule di diversi ceppi di “micrococci”.
Diverse attività lipolitiche intracellulari ed extracellulari, nonché esterolitiche sono state descritte in ceppi di “micrococci” isolati dai formaggi. Tuttavia, il loro ruolo nella maturazione dei formaggi è controverso. Il loro pH ottimale è nell’intervallo alcalino e la maggior parte è molto sensibile al pH basso e al sale.,
Le micrococcaceae diventano uno dei gruppi microbici dominanti durante la stagionatura di diversi tipi di prosciutti stagionati a secco, così come durante la maturazione di salsicce fermentate a secco. Isolati da questi e altri affini salumi secchi sono ascritti ai generi Staphylococcus e Micrococcus. Il loro ruolo positivo nelle proprietà organolettiche di tali prodotti a base di carne è legato ad alcune attività enzimatiche: nitrato reduttasi, catalasi e attività lipolitiche e proteolitiche. Kocuria varians produce una nitrato reduttasi che è attiva anche a 10°C., Il contributo di nitrato reduttasi e catalasi di origine micrococcal allo sviluppo e al mantenimento del colore nei salumi è ben consolidato. Entrambi gli enzimi possono anche contribuire all’aroma limitando l’ossidazione degli acidi grassi e la produzione di aldeide. Tuttavia, il reale contributo degli enzimi lipolitici e proteolitici di origine microbica alla maturazione dei salumi secchi non sembra essere di grande importanza. I ceppi di K. varians sono inclusi in diverse colture di antipasto di carne.,
Alcuni ceppi di Micrococcus di origine alimentare possono degradare in vitro l’istamina e la tiramina, e un ceppo di K. varians ha mostrato un’elevata attività della tiramina ossidasi mentre non presenta alcuna attività decarbossilasi verso istidina, tirosina, lisina, ornitina o fenilalanina. Tuttavia, altri isolati di K. varians hanno dimostrato di produrre ammine biogeniche in vitro.
Anche se alcuni ceppi di K., i variani isolati dai prodotti a base di carne fermentata producono una batteriocina (variacina) antagonista nei confronti di diversi microrganismi di deterioramento e Listeria monocytogenes, la crescita di diversi microrganismi benefici (Lactobacillus sake, ecc.) è anche inibito.
Gli enzimi di Macroccus caseolyticus sono stati brevettati per sintetizzare l’aspartame. Ceppi di K. varians sono stati proposti per la produzione industriale di trealosio. Le glutaminasi tolleranti al sale prodotte da Micrococcus luteus di origine marina sono di interesse per la produzione di salse di soia. Ceppi selezionati di M., luteus e altri micrococci possono essere utilizzati in saggi biologici, per la rilevazione di residui antibiotici negli alimenti, così come la vitamina biotina e l’enzima lisozima.