La mia prima pagnotta a lievitazione naturale si è sorprendentemente rivelata abbastanza decente, ma oh ragazzo, era acida. Aspro come quelle caramelle che mangi solo al cinema perché ti distruggono la lingua, aspro. Ok, forse un’esagerazione, ma ricordo che mia moglie soffocava una fetta, commentando che era “abbastanza buono, sì, pane abbastanza buono”, e solo più tardi ha ammesso che era ” in realtà non così buono per essere onesti.”Ma tutto sommato il pane aveva una bella lievitazione e una grande crosta, e aveva un ottimo sapore., E sai una cosa, abbiamo mangiato l’intera pagnotta. Uno deve iniziare da qualche parte, giusto? E iniziare può essere scoraggiante, specialmente con la pasta madre, ma questo è ciò di cui parla questo post: il pane a lievitazione naturale di un principiante. Questo post è una guida su come iniziare a cuocere il mio stile di pasta madre a casa, con una descrizione extra ad ogni passaggio.
Ricordo vividamente le settimane precedenti a quella prima pagnotta: settimane di lettura voracemente del pane tartine, finalmente pensando che il mio neonato lievito madre e io eravamo pronti ad affrontare il mondo della pasta madre., Pagine dalle orecchie di cane, note post-it, segnalibri, pagine strappate e passaggi evidenziati hanno pepato il libro che per primo ha acceso la mia scintilla di cottura. Il mio taccuino aveva un programma scarabocchiato con cosa fare quando e come farlo. La farina è stata acquistata. L’acqua è stata filtrata. Gli asciugamani da cucina sono stati puliti. E proprio come ogni ingegnere del suono, mi sono tuffato a capofitto e mi sono sporcato le mani.,
Con molte colazioni e cene con pasta madre fresca, mi sono trovato a scendere in un’ossessione di cottura completa. C’era qualcosa di antico nell’eseguire l’intero processo. È eccitante mescolare ingredienti così umili e semplici che alla fine produrrebbero un sostentamento bello e vivificante: l’alchimia moderna., E ‘una cosa così semplice ma porta tanta gioia quando la famiglia & amici strappare in una pagnotta appena sfornata. Volevo cuocere ogni giorno di ogni settimana.
Iniziamo con una breve introduzione prima di scavare nella ricetta del pane a lievitazione naturale del principiante. I seguenti termini e definizioni di cottura standard ci aiuteranno ad avere un vocabolario comune, specialmente quando si cuoce una ricetta di pane artigianale a lievitazione naturale.
Terminologia di Baker
Starter
Un starter è un mix di farina e acqua che fermenta naturalmente. Potrai aggiornare il dispositivo di avviamento a tempo indeterminato., Quando si vuole fare il pane, si prende una piccola quantità di questo antipasto per creare un off-shoot o levain. Questo levain alla fine sarà usato per fare il pane e cesserà di esistere quando cotto nel forno.
Vedi il mio post su cosa è un levain è e come è diverso da un sourdough
Levain (o il lievito)
Un levain è fatto con un piccolo shoot-off del tuo motorino di avviamento. È “costruito” per fornire all’impasto una popolazione iniziale di lieviti e batteri., È un fuori tiro perché il levain alla fine viene mescolato nell’impasto quando si prepara il pane. Il levain ha lo stesso destino del pane stesso: essere cotto nel forno. Si è sempre fatto con una porzione del vostro antipasto quando il motorino di avviamento è maturo.
Autolyse
Autolyse (“auto-lease”) è una fase del processo di cottura in cui solo farina e acqua vengono mescolate insieme , sempre all’inizio dell’intero processo., Non solo avvia l’attività enzimatica nell’impasto che aiuta a estrarre gli zuccheri dalla farina, ma aumenta anche la sua estensibilità (la capacità dell’impasto di allungarsi senza strappi). Una maggiore estensibilità è una buona cosa: consente all’impasto di espandersi e riempirsi di gas, risultando in una pagnotta leggera e ariosa.
Vedere la mia guida alla tecnica autolyse per ulteriori informazioni sui suoi benefici e usi.
Fermentazione sfusa
La fermentazione sfusa è il primo aumento dell’impasto. L’impasto viene conservato in un’unica massa e avviene dopo aver mescolato la farina, il sale e il levain., Il processo di fermentazione durante questa fase è fondamentale. Durante questo periodo, la fermentazione continua nell’impasto principale mentre batteri e lievito (dal lievito madre) iniziano a generare acidi organici, alcoli e lievito. Inoltre, questo è il momento in cui si potrebbe dare la pasta ulteriore forza attraverso stretching e piegatura.
Prova
La prova è l’ultimo, o secondo, aumento dell’impasto. Io di solito prova la mia pasta a una temperatura fredda in frigorifero (chiamato anche “ritardante”)., Durante questo periodo, l’impasto diviso e sagomato continua a fermentare, rafforzando ulteriormente l’impasto e facendolo lievitare.
Temperatura finale dell’impasto (FDT)
La temperatura finale dell’impasto (FDT) 6 è la temperatura dell’impasto subito dopo aver mescolato tutti gli ingredienti. Naturalmente, ogni componente (levain, la farina, l’acqua e l’ambiente ambiente) ha una temperatura. Mentre la maggior parte di questi sono fuori dal nostro controllo, possiamo regolare la temperatura dell’acqua. Regolarlo ci consente di modificare l’FDT dell’intera massa di pasta per soddisfare qualsiasi richiesta di ricetta.,T of 78°F (25°C):
| Ingredient | Measured Temperature |
|---|---|
| Levain | 75°F (24°C) |
| Flour | 70°F (21°C) |
| Room Temperature | 75°F (24°C) |
WaterTemp = (FDT x 4) - (LevainTemp + FlourTemp + AmbientTemp) 7WaterTemp = (78 x 4) - (75 + 70 + 75)WaterTemp = 92°F
We need to warm our water to 92°F (33°C) so at the end of our mix, our final dough temperature will be 78°F (25°C).,
Per ulteriori informazioni sulle temperature della pasta, e anche un calcolatore di temperatura della pasta desiderato, testa al mio post sull’importanza della temperatura della pasta in cottura.
Percentuali di Baker (Matematica di Baker)
La matematica di Baker, o le percentuali di baker, aiutano i panettieri a regolare la quantità effettiva degli ingredienti verso l’alto o verso il basso, a seconda della quantità di pane che devono fare. Scrivo tutte le formule qui usando le percentuali di baker in cui tutti i pesi degli ingredienti sono una percentuale del peso totale della farina, che aggiunge sempre fino al 100%.,
Per uno sguardo più approfondito a questo, leggi la mia introduzione alle percentuali di Baker.
Se pensi che questa principianti di pane a lievitazione naturale ricetta troppo coinvolti, guarda il mio Semplice Feriali, Pane a lievitazione naturale per un approccio diverso.
Creazione di un lievito madre
Tutto inizia con un lievito madre., La prima cosa di cui abbiamo bisogno è un sano lievito madre che mostra segni costanti di fermentazione ogni giorno. Se lo hai già fatto, possiamo procedere; in caso contrario, ho un intero post dedicato alla creazione di un lievito madre.
Per informazioni su come mantengo il mio starter giorno per giorno, si prega di dare un’occhiata alla mia routine di manutenzione del lievito madre. In esso, vedrai i segnali visivi e aromatici quando il tuo antipasto è pronto per il ristoro (alimentazione).,
Strumenti di cottura
Ci sono alcuni strumenti necessari per cuocere la tua prima pagnotta di pane a lievitazione naturale di questo principiante. Quanto segue potrebbe sembrare una lunga lista, ma molte di queste cose che probabilmente hai già nella tua cucina—compra solo ciò che non hai. Tuttavia, un elemento è necessario attirare l’attenzione su di esso in anticipo: una bilancia da cucina. Se non si dispone di una bilancia da cucina, si prega di considerare l’acquisto di uno. Misurare la farina con tazze e misurini è del tutto impreciso!,
- fornello combo come un Lodge 3qt.,/li>
- due di medie dimensioni, cucina bocce alla prova la vostra pasta
- due cucina, asciugamani o strofinacci per la linea di ciotole
- bench coltello per tagliare e modellare la pasta
- una bilancia da cucina che le misure in grammi
- ciotola di miscelazione
- istante lettura termometro
- bianco e farina di riso per infarinare correzione ciotola
- un lama per segnare la pasta (un “lame”)
- a grana fine, sale marino
- carta pergamena
- pizza buccia (o tagliere)
- pesante guanto da forno
È possibile trovare un elenco completo di tutti gli strumenti che utilizzo per la cottura a i miei strumenti di cottura di pagina.,
Temperatura
Non ho capito bene quando ho iniziato a cuocere quanto sia cruciale monitorare la pasta e la temperatura ambiente. Questo è dove un termometro a lettura istantanea gioca un ruolo.
Trattare la temperatura come ingrediente , proprio come farina, acqua e sale sono ingredienti.
È necessario trattare la temperatura come ingrediente., Ciò significa che se si mescola con acqua che è 70 ° F (21°C) e poi una settimana dopo mescolare con acqua che è 80°F (26°C), si otterrà risultati drasticamente diversi. Tieni presente che le temperature più basse generalmente significano che le cose richiederanno più tempo. Temperature più elevate generalmente significano che le cose richiederanno un tempo più breve.
Per ulteriori informazioni sulle temperature in cottura, vedere il mio post sull’importanza della temperatura della pasta in cottura.,
Farina
Per questa ricetta, ho usato comunemente disponibili farina supermercato: Farina di pane artigianale mulino rosso di Bob, farina integrale mulino rosso di Bob, e farina di segale scuro mulino rosso di Bob o Arrowhead. Queste sono grandi scelte di farina, ma ugualmente adatte sono le offerte di Re Artù. Ho scelto “farina di pane” per la componente bianca in quanto ha una percentuale proteica più alta rispetto alla farina per tutti gli usi. Questo aiuta a portare una forza significativa all’impasto, quindi è necessaria meno miscelazione e rende le cose un po ‘ più facili per la tua prima pagnotta di pane9.,
Programma di cottura
Questo pane a lievitazione naturale per principianti è una formula di due giorni in cui il pane è a prova di freddo (ritardato) in frigorifero durante la notte.
Vedere il programma di cottura a destra per una visione di alto livello di ciò che passo avviene quando. Passiamo alla formula del pane a lievitazione naturale per principianti, che mostra tutti i nostri ingredienti e le percentuali del fornaio.,
Beginner’s Sourdough Bread Formula
Vitals
| Total Dough Weight | 1,800 grams |
| Pre-fermented Flour | 7.50% |
| Levain in final dough | 20.27% |
| Hydration | 72.,00% |
| Resa | 2 x 900 grammi pani |
Formula Totale
Questo è un roll-up di tutta la formula di questo impasto tutti gli ingredienti di cui avete bisogno per fare due pagnotte di pane. Nei passaggi seguenti, ti rompo quello che ti serve per ogni passo, in modo che durante la miscelazione, utilizzare la tabella in quel passaggio.,
| Peso | Ingrediente | Baker Percentuale |
|---|---|---|
| 811g | Bob’s Red Mill Artigianale Pane di Farina | 80.00% |
| 152g | Bob’s Red Mill Stoneground Farina di Grano Intero | 15.00% |
| 51g | Bob’s Red Mill Scuro Farina di Segale | 5.00% |
| 730g | Acqua | 72.00% |
| 18g | Fine sale marino | 1.,80% |
| 38g | Matura, liquido sourdough | 3.75% |
Principianti di Pane a lievitazione naturale Metodo
1. Levain-8: 00 am
Un levain è composto da un rapporto di batteri e lievito ed è essenzialmente farina che è stata pre-fermentata., Non solo aggiunge complessità di sapore all’impasto, ma è anche l’agente principale responsabile del suo aumento. Il levain viene fatto prima del tempo e dato il tempo di fermentare prima di mescolare l’impasto principale.,160f3eb0″>
Mescolare il tutto nella tabella di cui sopra in un barattolo pulito la mattina e memorizzare da qualche parte intorno 74-76°F (23-24°C) temperatura ambiente per circa 5-6 ore., Tieni d’occhio come il tuo levain sta progredendo durante questo periodo. Quando è pronto per essere utilizzato, sarà espanso, frizzante sopra e ai lati, e odore quasi un po ‘ acido. La foto sopra è lo stato del mio levain poco prima di entrare nel mio impasto alle 1:00 p.m. sotto.
2. Autolyse-12: 00 p. m.
La temperatura finale dell’impasto (FDT) per questo impasto è 78°F (25°C). Come descritto nella sezione temperatura sopra, questo significa cercare di ottenere l’impasto a venire a questa temperatura proprio alla fine della miscelazione (che è anche proprio all’inizio della fermentazione sfusa)., Se necessario, riscaldare o raffreddare l’acqua di miscelazione richiesta di seguito.,b0″>
l’Uso delle mani, mescolare la farina e l’acqua l’Impasto, Mescolare” la sezione di cui sopra in una ciotola fino a quando tutti a secco bit sono idratati., Coprire la ciotola e conservare in un posto caldo (vicino al tuo levain è conveniente) per un autolyse di un’ora.
Se questa è la prima volta che usi un autolyse, o sei curioso di sapere cosa fa, controlla la mia guida alla tecnica autolyse per una spiegazione approfondita.
Si noti che questa fase di autolyse non incorpora o utilizza salt o la build di levain in alcun modo, sono due entità separate a questo punto che verranno mescolate insieme più avanti nel processo.
3. Mix-1:00 p. m.,1dd”>
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 50g | Riservati acqua (questa acqua è stato trattenuto nella Autolyse fase) |
| 18g | Fine sale marino |
| 190 | Mature, 100% di idratazione levain (da Levain, di cui sopra) |
A questo punto, il autolyse è totale e le levain è pronto., Se la vostra pasta si sente molto bagnato e arruffato, non utilizzare tutti i 50g riservati di acqua; utilizzare una spruzzata per aiutare incorporare il sale e levain. Se l’impasto ti sta bene, usa tutta l’acqua riservata.
Aggiungi gli ingredienti nella tabella sopra (sale, acqua riservata e levain) alla farina e all’acqua mescolata nella fase Autolyse. Mi piace stendere tutto sopra l’impasto, riposare nella ciotola e usare la mano per pizzicare tutti gli ingredienti insieme—trasferire l’impasto in una vasca o in una ciotola a pareti spesse per la fermentazione sfusa.,
A questo punto, usa il tuo termometro a lettura istantanea per prendere la temperatura dell’impasto per ottenere la temperatura dell’impasto finale. Se il tuo FDT è inferiore a 78 ° F (25°C) la prossima volta, usa acqua più calda e, al contrario, se è superiore a 78°F (25°C) usa acqua più fredda.
4. Fermentazione sfusa-1: 10 p. m. a 5:10 p. m.,
A 76-80°F (24-26°C) temperatura di fermentazione dovrebbe andare per circa 4 ore. Eseguire 3 serie di stiramento e pieghe durante la fermentazione sfusa, distanziate di 30 minuti.
Ogni set di stretch e pieghe è costituito da 4 pieghe, una a nord, Sud, Est e Ovest lati., Bagnare le mani con un po ‘ d’acqua per evitare che si attacchi, quindi sollevare un lato (nord) dell’impasto con due mani. Stendi l’impasto abbastanza in alto in modo da poterlo piegare completamente sull’altro lato dell’impasto nella ciotola. Ruotare la ciotola di 180° e fare l’altro lato (Sud). Finire gli altri due lati (Est e Ovest) per completare il set. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti, coperto, tra i set.
Dopo che la terza serie di tratto e pieghe, lasciare riposare la pasta il resto della fermentazione sfusa., Durante questo periodo, lasciamo fermentare ulteriormente la farina, aerandola (facendola lievitare), rafforzandola e sviluppando il sapore.
Alla fine della fermentazione, l’impasto dovrebbe essere cresciuta in un punto tra il 20% e il 50%, dovrebbe mostrare alcune bolle sulla parte superiore, i lati, e il bordo della pasta dove si incontra la ciotola dovrebbe essere leggermente a cupola, mostrando la forza. Nella foto sopra, puoi vedere tutti questi segni.
5., Div=”908be8c527″> Preshape – 5:15 p.m.
Infarinare leggermente la superficie di lavoro e scaricare l’impasto. Con il coltello da banco in una mano, dividere l’impasto in due metà. Infarinate leggermente l’altra mano e, usando sia il coltello che la mano, girate ciascuna metà dell’impasto sul bancone mentre tirate leggermente l’impasto verso di voi. Questo delicato movimento di rotazione e trazione svilupperà la tensione sulla parte superiore dell’impasto, formando un cerchio.,
Preshaping pasta di pane è un passo spesso trascurato nel processo, ma pone le basi per la modellatura di successo in seguito. Vedere la mia guida per preshaping pasta di pane per ulteriori informazioni.
Lasciare riposare l’impasto per 25 minuti, scoperto.
6. Shape-5:35 p.m.
Se sei nuovo a modellare la pasta per il pane, dai un’occhiata alla mia Guida per modellare una Boule (un giro) oltre ai passaggi seguenti., Oppure, se vuoi modellare questo impasto come un batard (un ovale) invece di una boule, controlla la mia batard shaping guide.
Infarinare leggermente la parte superiore del vostro giro di pasta e la superficie di lavoro. Lavorando con uno alla volta, capovolgere il round in modo che la parte superiore infarinata sia ora abbassata sulla superficie di lavoro infarinata.
Come si vede nell’immagine qui sotto, infarinare leggermente le mani e afferrare il fondo del round e allungarlo leggermente verso il basso verso il corpo e poi su e oltre circa 2/3 della strada verso l’alto.,
Quindi, afferrare i lati sinistro e destro dell’impasto e allungarli l’uno dall’altro, piegare un lato verso l’altro e ripetere con l’altro lato.
Quindi, afferrare la parte superiore del cerchio e allungare lontano dal vostro corpo e piegare verso il basso per il fondo della pasta di riposo. Ora avrai un pacchetto stretto che assomiglia a una lettera.
Infine, capovolgere o rotolare giù l’impasto in modo che le cuciture siano tutte sul fondo., Quindi, usando entrambe le mani, coppa la parte superiore del giro e trascinare l’impasto delicatamente verso il corpo. L’angolo delle tue mani premerà delicatamente il fondo dell’impasto sul bancone. Questo crea tensione, formando una pelle sulla parte superiore della pasta come si trascina.
Dopo la formatura, lasciare riposare l’impasto sul banco per alcuni minuti e poi mettere cucitura-side-up in una ciotola da cucina foderata di asciugamani che è stata leggermente spolverata con farina di riso bianco.,
Per evitare che la pasta si secchi durante la notte, posizionare le ciotole contenenti la pasta sagomata in sacchetti di plastica riutilizzabili sigillati. Di solito gonfio il sacchetto di plastica intorno alla ciotola aprendolo e poi rapidamente chiudendo l’apertura.
Una volta coperto, lasciare riposare l’impasto sul bancone per 20 minuti. Quindi, retard10 in frigorifero a 38 ° F (3°C) per 16 ore.
Durante questo periodo, la fermentazione complessiva rallenterà, ma l’attività batterica continuerà., Ciò contribuisce a un sapore più complesso e una colorazione della crosta più profonda.
Preriscaldare il fornello combinato o il forno olandese all’interno del forno a 232°C (450°F). Se stai usando un fornello combinato, posiziona il lato superficiale rivolto verso l’alto su un lato e il lato più pesante e profondo, rivolto verso il basso sull’altro.
Quando il forno è preriscaldato, togliere dal frigorifero una delle pagnotte avvolte in sacchetti di plastica e scartarla., Tagliare un pezzo di carta pergamena per adattarsi sopra la parte superiore del cestino e posizionarlo su una buccia di pizza. Capovolgere la buccia e la carta pergamena in modo che siano appoggiati sulla parte superiore del cestino. Poi, capovolgere il tutto. Rimuovere il cestello e l’impasto deve essere appoggiato sulla pergamena.
Segnare queste pagnotte con un angolo di 90° tra la lama di rasoio e la pasta. Ho scelto di creare un modello “box”. Se si usano le forbici, tagliare l’impasto alcune volte con un angolo molto basso tra le forbici e l’impasto, formando una serie di creste al centro dell’impasto.,
Indossando il guanto da forno pesante e con cautela, estrarre il lato poco profondo del fornello combinato. Usando la buccia della pizza, trascina un angolo della carta pergamena per far scorrere l’impasto nel fornello combinato. Rimettilo nel forno e copri il lato poco profondo con il lato profondo. Questo ambiente sigillato aiuta a intrappolare il vapore che fuoriesce dall’impasto per vaporizzare l’esterno della pagnotta mentre cuoce, incoraggiando il massimo aumento.,
Cuocere per 20 minuti. Dopo 20 minuti, utilizzare il guanto da forno per rimuovere con molta attenzione la parte superiore del fornello combinato. Lasciare il lato grande del fornello combinato nel forno a lato. Chiudere la porta del forno e cuocere per altri 30 minuti. Se non siete sicuri se il vostro pane è fatto, utilizzare il termometro per testare la temperatura interna, dovrebbe registrare intorno 208°F (97°C).
Al termine, utilizzare con attenzione il guanto da forno per rimuovere il pane dal fornello combinato e raffreddare su una gratella. Rimettere il fornello combinato nel forno e lasciarlo riscaldare per 10-15 minuti. Ripeti per la seconda pagnotta.,
Per ulteriori informazioni sulla cottura del pane in un forno domestico, controlla la mia guida su come cuocere il pane in un forno olandese per alcune correzioni.
Attendere 1-2 ore prima di affettare il pane (lo so, è difficile farlo) per garantire che l’interno sia impostato e seguire la mia guida per conservare il pane per mantenere la freschezza.
Pane a lievitazione naturale per principianti Conclusione
Per chi è nuovo alla cottura a lievitazione naturale, questo è un ottimo punto di partenza. Questa ricetta rende il pane incredibilmente delizioso e sano. Grazie a una lunga e fredda prova durante la notte, si ottiene un tocco di acidità ad ogni morso., La mollica morbida e la crosta croccante sono meravigliosamente in equilibrio. Non sono un fan del pane che ha una crosta pallida e poco interessante con una briciola spugnosa, e questo non è quel tipo di pane.
Crosta
Cotto in una combo fornello, questo pane ha avuto un ampio vapore a salire in alto con ottima colorazione e una sottile, fragile crosta. Un pane rustico come questo chiede di essere fatto a pezzi e mangiato con uno stufato denso e abbondante. Perfetto.,
Un pane bello e leggero con una briciola aperta-Sono entusiasta del risultato di questo principiante pane a lievitazione naturale . La farina integrale e di segale aggiunta ha potenziato l’attività di fermentazione e ha contribuito a una bella struttura di briciole e ha conferito una tonalità cremosa desiderabile all’interno. Con l’aggiunta di ancora più cereali integrali, la briciola potrebbe assumere un’ulteriore complessità di gusto.,
Con il processo e la formula del pane a lievitazione naturale di questo principiante, puoi modificare all’infinito con componenti aggiuntivi come noci, mirtilli rossi, semi e una miriade di altri ingredienti legati solo dalla tua immaginazione. Ma la cosa più importante è cuocere e divertirsi. Ricordate che a volte il pane non viene fuori come si intendeva, ma bastone ad esso, e sarete ricompensati di volta in volta.
E naturalmente, buon appetito!
Dopo aver cotto il pane a lievitazione naturale di questo principiante, controlla la mia pagina delle guide di cottura per discussioni più approfondite su tutte le parti del processo di cottura del pane a lievitazione naturale., Se stai cercando di aggiungere mix-in al tuo pane, dai un’occhiata a uno dei miei preferiti: pane a lievitazione naturale al mirtillo di noce—è incredibilmente delizioso.
Infine, ora che hai il tuo lievito madre che bolle via sul tuo bancone, dai un’occhiata alle mie ricette di scarto di lievito madre per idee su come usare gli avanzi!,
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Descrizione
La perfetta pane per iniziare la cottura di pane a lievitazione naturale a casa. Questa pagnotta croccante, croccante e assolutamente deliziosa è perfetta per qualsiasi pranzo o cena.,
Ingredienti
- 811 grammi di farina da pane
- 152 grammi di farina di grano intero
- 51 grammi di farina integrale di segale
- 730 gr di acqua
- 18 gr di sale
- 38 grammi di lievito di avviamento
Istruzioni
- Levain (8:00)
In un piccolo contenitore, mescolare il seguente e tenere a 77°F (25°C) per circa 5-6 ore.38 grammi di farina integrale macinata a pietra
38 grammi di farina di pane
76 grammi di acqua
38 grammi di lievito madre maturo - Autolyse (12: 00 p.,m)
In una ciotola media, aggiungere quanto segue e mescolare fino a quando non rimangono bit asciutti. Coprire la ciotola e lasciare riposare per 1 ora.773 grammi di farina da pane
114 grammi stoneground farina di grano intero
51 grammi di grano intero farina di segale
603 grammi di acqua -
Mix (1:00)
nella terrina tenendo il vostro impasto, aggiungere:
50 grammi d’acqua riservati
18 grammi di sale marino multa
190 grammi matura levain (dal punto 1)Trasferire il vostro impasto per una fermentazione contenitore e il coperchio.
-
Fermentazione sfusa (dalle 13: 10 alle 17: 10,)
Dare all’impasto 3 serie di stiramento e pieghe a intervalli di 30 minuti, dove il primo set inizia 30 minuti dopo l’inizio della fermentazione sfusa.
- Dividere e Preshape (5: 10 p. m.)
Infarinare leggermente la superficie di lavoro e raschiare la pasta. Usando il coltello da banco, dividere l’impasto a metà. Forma leggermente ogni metà in una forma rotonda. Lasciare riposare l’impasto per 25 minuti, scoperto. - Forma (5: 35 p. m.)
Modellare l’impasto in un tondo (boule) o ovale (batard)—posto in cesti di prova. - Riposo e prova (5: 40 p. m. a 9: 30 a. m., il giorno dopo)
Coprire i cestelli di impermeabilizzazione con plastica riutilizzabile e sigillare. Lasciate riposare sul bancone per 20 minuti. Quindi, posizionare entrambi i cestelli nel frigorifero e la prova durante la notte. - Cuocere (Preriscaldare il forno alle 8:30, cuocere alle 9: 30)
Preriscaldare il forno con un fornello combinato o forno olandese all’interno di 450°F (230°C).Quando il forno è preriscaldato, togliere l’impasto dal frigorifero, segnarlo e trasferirlo nel fornello combinato preriscaldato. Mettere il fornello nel forno, coprire con il coperchio e cuocere per 20 minuti., Trascorso questo tempo, rimuovere il coperchio (è possibile tenerlo in forno o rimuoverlo) e continuare a cuocere per 30 minuti in più. Al termine, la temperatura interna dovrebbe essere di circa 208 ° F (97°C).
Lasciare raffreddare le pagnotte per 2 ore su una gratella prima di affettarle.
Note
Mentre la ricetta richiede 16 ore di tempo di prova totale, è possibile estendere questo tempo e cuocere i pani al mattino, pomeriggio o anche la sera il secondo giorno. Lasciare l’impasto di prova in frigo fino al momento di cuocere.,
Parole chiave: Lievito madre, Pane, Cottura, Pane a lievitazione naturale per principianti
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