POLITICO (Italiano)

Aristocratici europei del XVIII secolo conoscevano Charlotte Russe come una torta fatta di savoiardi pressati in uno stampo elegante, riempito con crema densa o crema bavarese, e aromatizzato con frutta cotta, spezie o brandy. Il piatto, che rientra nella categoria più ampia dei “charlottes” (dolci modellati), è stato probabilmente chiamato dallo chef francese e noto russofilo, Marie Antoine Carême., Considerato da molti il padre della cucina francese, Carême incluse una ricetta per “Charlottes à la Parisienne o à la Russe” nel suo libro di cucina del 1815 The Royal Parisian Pastry Cook and Confectioner.

Con il tempo il Charlotte Russe aveva fatto il suo modo di New York nei primi anni del 20 ° secolo—in particolare per negozi di dolci a Brooklyn e il Bronx—la confezione aveva preso una forma drammaticamente semplificata. Lì, era fatto da un sottile disco di pan di spagna sormontato da un’alta spirale di panna montata e coronato da una ciliegia al Maraschino., Le variazioni includevano spruzzi, panna montata al gusto di cioccolato o un cucchiaio di marmellata incastonato tra la torta e la crema. Il trattamento era disponibile stagionalmente, tipicamente autunno attraverso la primavera, mentre il tempo era abbastanza fresco per sostenere un alimento principalmente a base di panna montata. È stato venduto da pushcarts, negozi di caramelle e panetterie (principalmente, ma non esclusivamente ebraiche) principalmente a ragazzi desiderosi della scuola che cercano lo spuntino pomeridiano finale.

Come questo dolce ha fatto la sua transizione dalla delicatezza europea all’amato cibo di strada di Brooklyn è torbido.,

“Per la generazione di mia nonna, la Charlotte Russe simboleggiava qualcosa alla loro portata che aveva un sapore davvero speciale”, ha detto Stanley Ginsberg, co-autore di Inside the Jewish Bakery: Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Baking. Ginsberg sospetta che sia stato un adattamento proletario di un cibo che rappresentava l’indulgenza della classe superiore agli immigrati europei.,

Basti dire che i newyorkesi erano innamorati di ciò che venivano a chiamare la loro “Brooklyn ambrosia”—abbastanza da far sì che il piatto ricevesse una menzione svenuta nell’iconico romanzo di Betty Smith del 1943, A Tree Grows in Brooklyn. Per molti bambini, così come gli adulti giovani, metà del fascino giaceva nella confezione. Secondo Il Brooklyn Cookbook, ogni Charlotte Russe era ” circondata da un supporto di cartone volant con un giro di cartone sul fondo. Mentre la crema scendeva, hai spinto il cartone dal basso, in modo da poter mangiare la torta.,”Le persone come me che sono cresciute negli anni’ 90 mangiando candy Push Pops di Topps possono capire l’appello.

C’è qualcosa di intrinseco alla Charlotte Russe—forse sono i bordi smerlati sulla tazza di cartone, la quantità spericolata di soffice panna montata, o la sua assoluta semplicità—che incarna una sorta di genuina nostalgia in bianco e nero. Ma mentre l’America post-seconda guerra mondiale lasciava il posto a un’era più globale e, tra le altre cose, a un cibo più veloce, la popolarità di Charlotte Russe cominciò a declinare., Nel 1976, un articolo del New York Times proclamava: “La Charlotte Russe, quella venerabile specialità newyorkese che ha lasciato generazioni di bambini di città con i baffi bianchi sui loro volti, non è estinta ma, come l’antica giada cinese, è difficile da trovare.”

A differenza della crema all’uovo, un’altra icona caduta di New York che ha goduto di rimonte periodiche attraverso i decenni, oggi la Charlotte Russe è a un soffio dall’estinzione., La mia ricerca di una panetteria o di un negozio di caramelle che li rende ancora quasi vani, dato che le chiamate di speranza a hotspot di dolci di lunga data come Philip’s Candy a Staten Island (precedentemente Philip’s Candy Shop di Coney Island) e Teena’s Cake Fair a Canarsie non hanno rivelato nulla. L’unico panificio che ho trovato a New York che ancora sforna regolarmente Charlotte Russe era di Holtermann, e non si trova a Brooklyn ma dall’altra parte della baia di Staten Island.,

Fondata nel 1878 da un immigrato tedesco di nome Claus Holtermann, la panetteria ha costruito una modesta attività di consegna di pani Pullman appena sfornati, biscotti e anelli danesi di pecan a cavallo e buggy (e successivamente camion) direttamente alle case dei clienti—un servizio che è durato per quasi un secolo. La storia antica dell’azienda rispecchiava quella di un altro panificio di New York fondato da un trapianto dalla Germania all’America di nome William Entenmann., Ma mentre Entenmann’s è diventato nel tempo un marchio riconosciuto a livello nazionale con una distribuzione capillare, Holtermann’s ha mantenuto le cose in famiglia e a Staten Island, continuando a produrre tutto a mano nella panetteria dietro la loro vetrina di Staten Island.

Quando mi sono messo in contatto con il comproprietario semi-pensionato di Holtermann, Cliff Holtermann, ha detto che Charlotte Russe è stata sul menu almeno dal 1941, quando ha iniziato a lavorare lì da adolescente. Allora, costano un nichel, e anche ora il dessert sarà ancora solo impostare i clienti indietro $1.75., In un atto di parsimonia e ingegno comune a molte cucine professionali, Holtermann ha detto, “a volte usano gli scarti e le estremità delle torte jellyroll come base” invece di un semplice pan di spagna. Il giorno in cui mi sono fermato a campionarne uno, ho trovato una fetta di girandola di lamponi sul fondo della mia tazza di cartone.

Mentre Holtermann’s vende in genere circa quattro dozzine di Charlotte Russe ogni settimana, principalmente non per gli adolescenti di oggi ma per i loro clienti di vecchia data, il futuro del piatto non è necessariamente stabile., Secondo l’attuale co-proprietario (e nipote di Cliff) Billy Holtermann, le tazze push-up richieste, che attualmente ordinano da una società di articoli cartacei con sede a Brooklyn chiamata Burke Supply, sono diventate sempre più difficili da reperire.

Sinceramente, mentre sono grato a Holtermann per aver fornito un collegamento commestibile al passato, ho trovato i loro panini con briciole e ciambelle di gelatina con ripieno di streusel motivi molto più convincenti per visitare., Per quanto riguarda la Charlotte Russe, forse si troverà salvata dagli annali della storia-rispolverata e condita con una ciliegia Maraschino fatta in casa da una panetteria artigianale che cerca di elevare un dolce dal passato della città. Fino ad allora terrò la ricetta qui sotto a portata di mano per ogni volta che l’umore panna montata scioperi.

CHARLOTTE RUSSE

Ho adattato questa ricetta da uno nel libro di cucina di Brooklyn’ di Lyn Stallworth e Rod Kennedy Jr., 15 torte

Per la torta:

• 1/2 tazza di farina
• 1/2 cucchiaino di lievito in polvere
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 4 uova, separati
• 1 cucchiaio di acqua fredda
• 1/2 tazza, più di 1/3 di tazza di zucchero
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il condimento:

• 2 tazze di panna da montare
• 2 cucchiai di zucchero a velo
• marmellata di Lamponi
• 15 Maraschino ciliegie
• Cioccolato spruzza o scaglie (facoltativo)

Indicazioni:

1. Preriscaldare il forno a 350 gradi., Burro un 10×15 pollici antiaderente jellyroll pan.*
2. Setacciare insieme la farina, il lievito e il sale in una piccola ciotola, mettere da parte.
3. In una ciotola di miscelazione con una frusta a filo o battitori elettrici, montare gli albumi e l’acqua insieme, aggiungendo gradualmente 1/2 tazza di zucchero, fino a quando il composto è denso, bianco brillante e lucido. Accantonare.
4. In una ciotola di miscelazione separata, usando una frusta a filo o battitori elettrici, sbatti i tuorli fino a quando non si addensano e di colore leggermente più chiaro. A poco a poco aggiungere il 1/3 tazza di zucchero seguita dalla vaniglia e battere fino a quando abbastanza denso e pallido., Piegare delicatamente i tuorli negli albumi con una spatola di gomma, quindi piegare gli ingredienti secchi fino a quando non si combinano; fare attenzione a non mescolare eccessivamente.
5. Distribuire uniformemente la pastella nella teglia preparata. Cuocere per 12-15 minuti, fino a quando leggermente rosolato e elastico al tatto. Togliere padella dal forno e impostare su una gratella per raffreddare leggermente. Tagliare giri di torta con un 2 1/2 pollici cookie cutter e mettere da parte.
6. Con una frusta a filo freddo o battitori elettrici, montare la panna pesante fino a formare picchi morbidi. Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare fino a formare picchi rigidi.,
7. Montare la Charlotte Russe: Posizionare un giro di pan di spagna sul fondo di un bicchiere di carta o piccolo bicchiere. Completare con un cucchiaino di marmellata di lamponi, seguito da un generoso ciuffo di panna montata. Se lo si desidera, spoon la panna montata in una sacca da pasticcere adatta con una punta a stella e tubo nella tazza. Top con una ciliegia e cioccolato spruzza, se lo si desidera.

• Una padella jellyroll funziona meglio, ma se non ne hai uno, sostituisci una teglia antiaderente da 9×13 pollici. Imburrare la padella generosamente e aumentare il tempo di cottura a 15-18 minuti.,

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