In termini di cottura del pane, proofing o lievitazione significa consentire la pasta di pane a salire. La prova si riferisce all’azione fermentativa del lievito che fa lievitare l’impasto e crea una consistenza ariosa. Nella maggior parte delle ricette di base del pane di lievito, l’impasto è permesso di prova due volte.
Fermentazione
La correzione si riferisce al periodo di riposo specifico o alla quantità di tempo in cui si verifica la fermentazione., La fermentazione è il passo necessario nella creazione di pane lievito e prodotti da forno in cui il lievito è permesso di lievitare attraverso la fermentazione causando l’impasto a salire. L’alcol prodotto dal lievito durante la fermentazione—insieme ad una moltitudine di altre reazioni-è ciò che conferisce al grande pane i suoi caratteristici sapori e aromi. In generale, più fermentazione significa pane più gustoso.
Rising
Rising è il cambiamento fisico più drammatico un impasto subisce a causa dell’attività del lievito., Tecnicamente parlando, l’aumento è un prodotto di un processo chiamato respirazione, che avviene a causa della fermentazione. Mentre il lievito mangia zuccheri, rilascia anidride carbonica sotto forma di minuscole bolle d’aria nell’impasto. Mentre il lievito “respira” o respira, fa crescere e salire il pane.
Prima prova
La fermentazione sfusa, o prima prova, per qualsiasi impasto è un passaggio cruciale nel processo di cottura del pane. Si chiama bulk fermentation perché si lascia che l’impasto—l’intero lotto—fermenti come una massa prima di dividerlo e modellarlo in pani o rotoli., È durante la fermentazione sfusa che il lievito fa la maggior parte del suo lavoro, aiutando il sapore di guadagno della pasta come alcol e altri sottoprodotti sono prodotti e la struttura di guadagno come anidride carbonica gonfia il pane.
A temperatura ambiente confortevole, la fermentazione sfusa richiederà da una a due ore. Di norma, una pasta più calda aumenterà più velocemente della pasta più fredda, quindi assicurati di fare il punto sul tuo ambiente di preparazione.
Prova finale
Dopo aver punzonato, impastato, piegato e stirato l’impasto, distribuirai l’impasto in porzioni o pani., Lo si prepara per la sua prova finale mettendolo nella sua forma finale.
È possibile posizionare l’impasto sagomato in cestini, ciotole o padelle per il pane, coprire con asciugamani ed eseguire un secondo aumento più breve a temperatura ambiente o in frigorifero. Durante questo periodo, i pani dovrebbero quasi raddoppiare le dimensioni. I pani di prova nel frigorifero, noti come ritardanti, rallenteranno l’aumento finale. Questo può dare ai tuoi pani più sapore e renderli più facili da maneggiare e segnare prima della cottura.,
Durante la lievitazione e sotto la lievitazione
La lievitazione eccessiva si verifica quando una pasta fermentante si è riposata troppo a lungo, con il risultato che le bolle crescono così grandi da scoppiare. Pasta cotta a questo punto si tradurrebbe in un pane con scarsa struttura. Lasciare l’impasto più a lungo del necessario e / o un ambiente di impermeabilizzazione troppo caldo può causare un eccesso di impermeabilizzazione.
Sotto correzione può anche influenzare negativamente la struttura. Non lasciare l’impasto a lievitare abbastanza a lungo e / o una stanza troppo fresca può causare sotto impermeabilizzazione., Se si poke la pasta e molle indietro immediatamente è sotto a prova e ha bisogno di più tempo. Alcuni pani sono considerati completamente a prova di se il rientro lasciato dal poke molle indietro lentamente, mentre altri sono considerati completamente a prova di quando il rientro rimane e non molla indietro.,
Attrezzature speciali per la lievitazione
Mentre non sono necessarie attrezzature speciali per la prova del pane, è possibile utilizzare elementi per assistere durante questa importante fase della preparazione del pane:
- Pasta proofer o proofing box: questo crea un ambiente caldo con umidità controllata per condizioni ideali di lievitazione.
- Impastatrice: Un frigorifero per la lievitazione finale dell’impasto. Controlla la fermentazione del lievito, che può aiutare a fare una pagnotta di pane più acida e saporita.
- Banneton: Un contenitore basketlike utilizzato per la prova finale., Spesso crea un motivo sulla parte superiore del pane.
- Couche: un panno usato per avvolgere o coprire la tua prova finale mentre esegue la sua ascesa finale.,