C’è uno stereotipo della cucina che i panettieri sono meticolosi e misurano tutto al grammo. Seguono le indicazioni alla lettera, il tutto mentre i cuochi salati stanno gettando cibo in pentole stile chef svedese.
A volte vorrei sfornare così, ma a dire il vero spesso faccio freestyle e sostituisco. Prendiamo, per esempio, il cacao in polvere, che è disponibile in due varietà principali, processo naturale e olandese., Si può sostituire uno per l’altro o è meglio attaccare alla strada più percorsa?
La risposta: dipende da cosa stai cuocendo, ma non importa cosa, le due varietà non hanno lo stesso sapore.
Quindi qual è esattamente la polvere di cacao?
Il cacao in polvere è il residuo solido secco di fave di cacao fermentate, essiccate e tostate. I fagioli sono incrinati in pennini, che vengono poi macinati intoto una pasta fatta di solidi di cacao sospesi in burro di cacao quasi insapore., Una volta che i processori estraggono il burro, vengono lasciati con i solidi friabili, che vengono poi macinati in una polvere fine. Quindi la polvere di cacao è il nucleo del sapore di un cioccolato, senza grassi, zuccheri o latte extra per intralciarsi.
Polvere di cacao naturale
Se stai facendo polvere di cacao naturale, questa è la fine della linea. Il cioccolato è naturalmente acido, quindi la polvere di cacao naturale ha tipicamente un pH compreso tra 5 e 6 (per il contesto, l’acqua è 7, proprio nel mezzo). Questa acidità si manifesta nel sapore naturale del cacao, che conferisce al cacao un finale acuto, quasi agrumato., Ricordate, che proprio come una barretta di cioccolato, sapore di cacao in polvere varia a seconda della marca. Mentre tutti i cocoas naturali avranno determinate caratteristiche in comune (amarezza e astringenza), i sapori varieranno in base al fagiolo di cacao e al modo in cui viene prodotto. Nella maggior parte dei supermercati statunitensi, il cacao naturale è la varietà di cacao più comunemente disponibile-si pensi a Hershey, Ghirardelli e Scharffen Berger.
Olandese Processo cacao in polvere
Deludente, questo non significa che indossa piccole scarpe di legno., Il cacao in polvere di processo olandese (a volte chiamato anche “alcalinizzato”, “stile europeo” o “Dutched”) viene lavato con una soluzione di carbonato di potassio che neutralizza l’acidità del cacao a un pH di 7. Sebbene tutte le polveri di cacao possano variare di colore dal marrone rossastro chiaro a un marrone scuro più ricco, il processo olandese conferisce alla polvere una tonalità notevolmente più scura.
Dutch process cocoa ha un sapore più morbido e morbido che è spesso associato a note terrose e legnose. Ci sono anche polveri di cacao “nere” fortemente Dutched che portano la polvere di cacao ad un livello alcalino di 8., Questo è il tipo di cacao agrodolce che troverai nei biscotti Oreo.
Poiché il cacao del processo olandese non è acido, non reagisce con i lievitanti alcalini come il bicarbonato di sodio per produrre anidride carbonica. Ecco perché le ricette che utilizzano il cacao di processo olandese sono solitamente lievitate dal lievito, che ha un pH neutro.
Il processo olandese e il cacao naturale sono intercambiabili?,
Se una ricetta si basa sulla chimica leaveners come il lievito in polvere e bicarbonato di sodio (come invece quelli biologici come il lievito), come è il caso con la maggior parte delle torte, biscotti e pane rapido, è scritto in modo tale che l’naturale di acidi e basi con gli ingredienti bilanciano l’un l’altro in modo che la pasta può salire. Nei biscotti al latticello, ad esempio, il bicarbonato di sodio alcalino è lì per neutralizzare l’acidità nel latticello, che consente al lievito nella ricetta di prendersi cura dell’aumento.,
Se una ricetta per torte o biscotti richiede solo bicarbonato di sodio, probabilmente utilizza cacao naturale acido. Se usa solo il lievito, probabilmente chiederà invece il cacao olandese. Se una ricetta richiede sia il lievito e bicarbonato di sodio, è necessario seguire la ricetta per ottenere il giusto equilibrio di acido e alcalino. Le ricette che utilizzano il lievito probabilmente aumenteranno indipendentemente dal tweaking, ma non altrettanto bene; è meglio attenersi al cacao richiesto da una ricetta.
Per salse da dessert, creme mescolate, gelati, budini e simili, la domanda più si riduce al gusto personale., Il cacao di processo olandese ha un sapore “chocolatey” più intenso mentre il cacao naturale sembra più leggero nel colore e ha un sapore leggermente astringente. Ma dal momento che non hai a che fare con lievitati chimici, la tua scelta di cacao non avrà molto impatto sulla consistenza del dessert.
Per vedere come giocano le differenze, ho fatto un paio di versioni di tre dessert—torta al cioccolato, budino al cioccolato e cioccolata calda—una versione con cacao di processo olandese, l’altra con naturale. Ecco come se la sono cavata.,
Torta al cioccolato
Ho testato due torte al cioccolato; la prima ha richiesto il lievito in polvere, un mix di bicarbonato di sodio e crema acida di tartaro che, una volta idratata e riscaldata, lievita da sola i prodotti da forno senza bisogno di acidi aggiuntivi. Nel mio test, entrambe le torte sono aumentate, ma la torta con cacao olandese era leggermente più scura e fudgier. La torta con polvere di cacao naturale ha prodotto un risultato finale più leggero con una struttura leggermente più aperta.
(Nota la tonalità leggermente rossastra della torta usando il cacao naturale., Questa è in realtà una delle ispirazioni per red velvet cake, che è stata originariamente realizzata con una ricetta di torta alimentare del diavolo che ha evidenziato il rossore della polvere di cacao naturale.)
La torta di processo olandese era più ricca e aveva un sapore più profondo di “cioccolato”, mentre il naturale era più delicato. Se dovessi scegliere una torta, sceglierei quella con il cacao olandese-quel colore ricco, la briciola più stretta e il sapore di vaniglia tostato sono difficili da resistere.,
Quando una ricetta di cioccolato richiede il bicarbonato di sodio, l’uso del cacao olandese non va bene. La torta fatta con cacao di processo olandese, giusto, non sale e ha un retrogusto saponato.
La seconda ricetta della torta al cioccolato si basava sul bicarbonato di sodio e non andava così bene con il cacao olandese. Non solo la torta è salita a malapena, ma il cacao di processo olandese combinato con il bicarbonato alcalino ha prestato alla torta un retrogusto amaro e saponato.,
Budino al cioccolato
Il budino al cioccolato utilizzando il cacao processo olandese era molto più scuro di colore, ma non più o meno cremoso rispetto alla versione naturale. Il budino di processo olandese aveva un sapore più ricco, mentre il budino naturale era più leggero e un po ‘ più acido. In ricette come questa, la tua scelta di cacao riguarda il tuo gusto personale: ricco e scuro o leggero e piccante.
Cioccolata calda
Con qualcosa di liquido come la cioccolata calda, le principali differenze di cacao che vedrai sono il colore e il sapore., La versione di processo olandese aveva un sapore più terroso ma più piatto; la versione di cacao naturale era più fruttata, ma anche più acida. Ancora una volta, la scelta si riduce a ciò che vuoi che il tuo cacao caldo abbia un sapore. In questa situazione, consiglio di giocare con entrambi i tipi di cacao in polvere e diverse marche e abbinamenti di sapori. Ad esempio, se stavi facendo cioccolata calda piccante con pepe di cayenna e cannella, potresti desiderare l’astringenza fruttata del cacao naturale, mentre una cioccolata calda alla nocciola si abbinerebbe bene con un cacao lavorato olandese più terroso.
Cosa succede se la ricetta non dice?,
Molte ricette non specificano se richiedono cacao naturale o olandese, ma le ricette americane tendono ad usare il naturale, poiché è quello che troverai dalla maggior parte dei marchi di supermercati americani. (Hershey, per esempio, è un cacao naturale. In caso di dubbio, attenersi alla regola della lievitazione: le ricette che si basano sul lievito a pH neutro per la lievitazione sono le migliori con il cacao di processo olandese a pH neutro simile; quelle che sono lievitate dal bicarbonato di sodio dovrebbero attenersi alla polvere di cacao naturale., Se la ricetta richiede sia il lievito che il bicarbonato di sodio, entrambi funzioneranno, ma è meglio attenersi a ciò che la ricetta richiede per ottenere risultati ideali.
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