Aroma. Menta, basilico, cannella, chiodi di garofano, melissa, anice e agrumi: questi sono gli aromi tipici di shiso. Per goderli al meglio, la maggior parte degli esperti consiglia di utilizzare i germogli o le giovani foglie fresche della pianta tagliate a strisce sottili.
Britton. Questo è il nome dato a una varietà bicolore di perilla frutescens (vedi sotto), le cui foglie sono verdi sul lato superiore e viola sotto, ampiamente usato nella cucina coreana.
Condimento., Le prugne UMA che vengono fermentate prima con foglie di shiso, sale e aquavit prima di essere essiccate, producono un condimento che, una volta ridotto in polvere, è conosciuto in Giappone come shiso momiji e usato come sostituto del sale.
Dolci.,ed Mousse di Cioccolato Bianco con Meyer Granita di Limone e Shiso gelato presentato da Ron Mendoza, della Sona a Los Angeles per il Kalamansi Gelatina, Cioccolato Bianco-Cocco-Zuppa di Latte di Soia, Tapioca, e Litchi-Shiso Sorbetto firmato da Adrian Vasquez della Provvidenza, anche situato a Los Angeles, per non parlare del Shiso e granita di fragole, yuzu, gelatina, il fromage blanc schiuma e crema di cioccolato bianco creato Junji Tokunaga, pasticcere e cioccolatiere di Ritz Carlton di Tokyo e la degustazione fresco Shiso e menta sorbetto su un letto di crema di crema di Martín Berasategui di Lasarte in Barcellona.,
Egoma. Questo è il termine usato in Giappone per la varietà “Japonic” di perilla frutescens i cui semi sono anche usati per produrre un olio. In Corea, questa particolare varietà va sotto il nome di deul-ggeh.
Cucina raffinata. Gli chef stellati hanno molta familiarità con le qualità aromatiche di shiso. Quelli come Tanja Grandits dello Stucki di Basilea che presenta tartare di manzo con olio di caffè, barbabietola e shiso., Joël Robuchon, lo chef più stellato di tutti i tempi, in joint venture con Air France, ha creato (esclusivamente per i passeggeri che viaggiano in classe La Première luxury suite in partenza da Parigi Charles de Gaulle) caviale e tartare di salmone con germogli di shiso.
Gelupo. Alla fine del 2016 Gelupo, i rinomati gelatieri londinesi di Soho hanno lanciato sette gelati di sette chef londinesi che avevano appena ricevuto la loro prima stella Michelin. Uno dei nuovi sapori è un gelato yuzu e shiso verde creato da Arnaud Bignon della serra di Mayfair.
Hojiso., Boccioli di fiori Shiso spesso usati come guarnizione per il sashimi: i fiori devono essere raccolti con le bacchette e immersi nella salsa di soia.
Italia. La città giapponese di Toyama, capoluogo dell’omonima prefettura nella regione di Chūbu, ha lanciato un progetto chiamato Global Perilla Network con l’obiettivo di promuovere le vendite di shiso in Italia. A Cristina Bowerman del ristorante Glass di Roma, che sta colmando il divario tra le due culture, è stato chiesto di utilizzare l’erba in un piatto tradizionale italiano., Il risultato sono i suoi carciofi di lunga vita che presentano sia le foglie che l’olio di shiso (noto anche come egoma).
Jyuunin. L’antico nome giapponese per shiso. Significa letteralmente “dieci anni”: la tradizione vuole, infatti, che le sue proprietà salutari allunghino l’aspettativa di vita di un decennio.
Kaz Iimori. L’executive chef del Blue Ribbon Sushi di New York è tra coloro che giurano di utilizzare le foglie fresche di shiso come “ricettacolo” per il condimento wasabi del sashimi., Sia fresco che conservato, raccomanda anche l’uso di questa erba con verdure, in coppia con noodles e in rotoli di sushi, specialmente nel rotolo di sh shiso.
Liquore. In Giappone, il liquore Choya Umeshu è una bevanda popolare: a basso contenuto di alcol (15%), sposa le prugne umi con le foglie di shiso. Tuttavia, la distilleria statunitense Sidetrack ha commercializzato un liquore Shiso, che è molto più alcolico (45%), fortemente caratterizzato dalle pronunciate note erbacee e speziate di questa erba.
Mixologia., Rum bianco o cachaça (più il succo e la scorza di yuzu, lime e ginger ale) servito con foglie di shiso invece di menta offrono un “divertissement”in stile mojito. Un’altra versione è vodka, zucchero di canna, yuzu e shiso; o tequila, shiso e cetriolo; o anche gin, shiso, cetriolo, succo di limone e sciroppo di gomma come preparato dal Nobu (Londra), dove questo cocktail è conosciuto come cetriolo & Shiso Martini. In altre parole, mixology ha scoperto l’erba asiatica e sta mettendo a buon uso!
Valori nutrizionali., Ferro, calcio, fosforo, potassio, vitamine A, C e B2 hanno determinato l’incoronazione di shiso come “superfood esotico” del 2016.
Olio. Estratto dai semi tostati della pianta, il suo olio è ricco di acido alfa linolenico e degli acidi grassi Omega-3 e 6. Ha un caratteristico sapore di nocciola ed è ampiamente utilizzato nella cucina coreana per la preparazione di cibi fritti o fritture di verdure e per dare un calcio in più alle salse, oltre ad essere l’ingrediente (una volta segreto) della foglia di perilla e del gelato alla vaniglia con caramello salato creato dallo stabilimento stellato Soigné situato a Seoul.,
Perilla frutescens. Questo è il nome scientifico della pianta che, pur avendo una struttura simile a quella del basilico, appartiene alla famiglia della menta. Così come le già citate varietà Britton e japonica, crispa regna sovrana nella cucina giapponese; le sue foglie possono essere verdi (con un pronunciato aroma di cannella) o rosse (tendenti all’anice con un sapore meno piccante). Questa pianta, o meglio, un derivato di un’aldeide estratta dalla pianta stessa, è un potente dolcificante chiamato perillartina che è, ci credereste, 2000 volte più dolce del saccarosio.
Qi., Nella medicina tradizionale cinese sta per energia vitale. Secondo questa antica pratica orientale, le foglie e i semi di perilla frutescens hanno il potere di riequilibrare il qi.
Rimedio. Apparentemente, quando le foglie – della varietà rossa in particolare – vengono strofinate sulla pelle, agiscono come un notevole repellente per le zanzare: gli insetti sembrano scoraggiati da questa fragranza altamente aromatica.
Semi. Oltre ad essere utilizzati per produrre olio, i semi tostati sono un ingrediente tipico della cucina coreana in cui aggiungono note di nocciola e speziate., Una volta macinato ad una consistenza simile alla farina, diventa deulkkae-garu che viene aggiunto a zuppe e stufati per dare loro una consistenza più spessa e cremosa. In Nepal e in alcune zone della vicina India, i semi vengono tostati, macinati e mescolati con sale, peperoncino e pomodori per fare una salsa.
Ricette tradizionali., Nella cucina Giapponese, le foglie appaiono in tempura, che caratterizzano fortemente umeboshi (vedi sotto) e la squadra con lo zenzero in salamoia, vengono utilizzati per avvolgere po ‘ di carne o di pesce, polpette, sono l’ideale accompagnamento per il sushi e il sashimi e anche alla fine di una miscela di majokko tsukune (polpette di pollo) o in shiba-zuke, Kyoto specialità prodotta da melanzane, cetrioli, rosso, foglie di shiso, zenzero e myoga (a più miti-degustazione di “cugino” di zenzero). Nella cucina coreana, dove l’erba fresca è chiamata kkaenip, viene aggiunta al kimchi, il piatto tradizionale di verdure e spezie in salamoia., In Vietnam, invece, dà un calcio aggiunto alle insalate, piatti di pesce e zuppe, mentre in Laos si apre in khao poon, la zuppa tradizionale contenente pollo, pesce o maiale con salsa di pesce, aglio, scalogno, peperoncino Lao, galangal, foglie di lime e perilla.
Umeboshi. La varietà a foglia rossa è un ingrediente essenziale dell’umeboshi, il noto condimento giapponese a base di prugne a cui conferisce note pungenti e un caratteristico colore rosso., Una delle tante ricette in cui viene utilizzato è Ume Shiso Maki, noto anche come sushi con pasta umeboshi, foglie di shiso, alga nori, riso e, non di rado, cetrioli.
Vocabolario. Oltre alla parola giapponese shiso usata in questo articolo, perilla è anche chiamato tía tô in Vietnam, zǐsū in Cina, deulkkae o tŭlkkae in Corea,” pak maengda ” in Laos, silem in Nepal e India e wild coleus (Nord America)., Poi abbiamo sinonimi come “pianta di bistecca” a causa del fatto che le foglie della varietà rossa sembrano assomigliare a bistecche, o “serpente a sonagli” a causa del suono prodotto dai semi nei loro baccelli. È anche ampiamente indicato come basilico cinese o giapponese, timo giapponese, menta viola, basilico selvatico e menta perilla.
Wok. Nella cucina cinese, le sue foglie fresche vengono gettate nel wok con aglio o zenzero e servite come contorno.
Xiang Su San. Questo è il nome della tisana menzionata nel Formulario di Grazia imperiale dell’era Tai Ping, risalente al 1107 d. C.,, in cui le foglie essiccate sono ridotte in polvere e mescolate con tubero di noce di tigre (o chufa), scorza di agrumi essiccata e liquirizia. Questo sembrerebbe essere un rimedio per il comune raffreddore e disturbi digestivi.
Yukari furikake. Questo è un termine giapponese che si riferisce alle foglie macinate essiccate dello shiso rosso: con l’aggiunta di sale, zucchero e acido malico, questa miscela viene utilizzata per insaporire riso e zuppe.
Zisuye e zisuzi., Derivando da zĭsū, in cui” zĭ ” sta per il colore viola del gambo e sū per gli effetti benefici della birra prodotta da esso, le due parole cinesi indicano rispettivamente le foglie (ye) e i semi (zi) della perilla frutescens.
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