Nonostante le indicazioni contrarie—create dalla generosità commerciale delle aziende di lievito—esistono solo tre tipi di lievito: fresco, attivo secco e istantaneo. Tutti sono derivati dal potente lievito di birra noto come Saccharomyces cerevisiae, ma ciascuno viene elaborato da un ceppo leggermente diverso di questo lievito proteico.
Lievito fresco, compresso o dolce
Il lievito commerciale originale, noto come lievito fresco, compresso o dolce, è circa il 70% di acqua in peso ed è composto al 100% da cellule viventi., È morbido e friabile e non richiede prove—il lievito fresco si dissolverà se viene semplicemente strofinato nello zucchero o lasciato cadere in un liquido caldo. A causa delle qualità associate al suo ceppo, il lievito fresco produrrà la maggior parte dell’anidride carbonica di tutti e tre i tipi di lieviti durante la fermentazione. Il lievito fresco è considerato veloce, potente e affidabile, ma ha un inconveniente: è altamente deperibile e deve essere refrigerato e utilizzato prima della sua data di scadenza.
Secco attivo
I lieviti secchi attivi arrivano al loro stato granulare subendo processi che li riducono al 95% di sostanza secca., Il lievito secco attivo tradizionale è esposto a un calore così alto che molte delle sue cellule vengono distrutte nel processo. Poiché le cellule esterne esaurite incapsulano i centri viventi, il lievito secco attivo deve prima essere sciolto in un liquido relativamente caldo (impermeabilizzato) per eliminare le cellule morte e raggiungere i centri viventi.
I lieviti istantanei (chiamati “Instant”, “Rapid Rise” o “Bread”)
anche i lieviti istantanei vengono lavorati al 95% di materia secca, ma sono sottoposti a un processo di essiccazione più delicato rispetto all’asciutto attivo. Di conseguenza, ogni particella essiccata è viva o attiva., Ciò significa che il lievito può essere miscelato direttamente con gli ingredienti della ricetta senza prima essere sciolto in acqua o impermeabilizzato. È in questo contesto che il lievito è caratterizzato come ” istantaneo.”Preferiamo il lievito istantaneo nella cucina di prova. Combina la potenza del lievito fresco con la comodità di active dry, ed è considerato da alcuni un sapore più pulito di active dry perché non contiene cellule morte., (Nei nostri mesi di test, abbiamo trovato questo per essere vero quando abbiamo fatto una pasta baguette magra, ma in grado di rilevare alcuna differenza di sapore quando si utilizzano i due lieviti in impasti a base di latte, zucchero e burro.)
Formule di sostituzione
Per sostituire active dry con lievito istantaneo (o rapido aumento): utilizzare il 25% in più di active dry. Ad esempio, se la ricetta richiede 1 cucchiaino di lievito istantaneo, utilizzare 1 1/4 cucchiaini di secco attivo. E non dimenticare di “provare” il lievito, ad es. sciogliendolo in una porzione di acqua dalla ricetta, riscaldata a 105 gradi.,
Per sostituire il lievito istantaneo (o rapido aumento) per il secco attivo: utilizzare circa il 25% in meno. Ad esempio, se la ricetta richiede 1 pacchetto o 2 1/4 cucchiaini di lievito secco attivo, utilizzare 1 3/4 cucchiaini di lievito istantaneo. E non è necessario dimostrare il lievito, basta aggiungerlo agli ingredienti secchi.
Per sostituire il lievito fresco con il lievito secco attivo, utilizzare un rapporto di circa 2:1, cioè utilizzare una piccola torta (0,6 once) di lievito fresco compresso al posto di 1 pacchetto (.25 once) di lievito secco attivo.
Nota un pacchetto di lievito attivo secco o istantaneo contiene circa 2 1/4 cucchiaini (.25 once) di lievito.,