przepis na chleb, który stosuję, mówi, aby umieścić go w nagrzanym piekarniku na 25-35 minut, lub do złotego brązu. Więc, w zasadzie, pieczesz go, dopóki nie będzie gotowe – dlaczego, więc, muszę podgrzać?
Peter, Exeter
nie bądźmy pedantyczni i nie pytajmy, dlaczego pisarze kulinarni upierają się przy określeniu „podgrzać”, a nie zwyczajnie starym „rozgrzać”, skoro i tak tylko to mówią. Zamiast tego pozostaniemy na bezpieczniejszej ziemi i zapytamy, dlaczego tak wiele przepisów zaczyna się od tej instrukcji.,
jak wyjaśnia szef kuchni Rosie Sykes, „jest to kulinarny odpowiednik uderzenia w ziemię. Niektóre potrawy, takie jak chleb i ciasta, wymagają natychmiastowego podmuch ciepła, aby je popchnąć do działania lub ustawić tak szybko, jak to możliwe.”To samo dotyczy pieczonego mięsa, które, jeśli nie usmażysz go przed (lub po) spędzeniem czasu w piekarniku, wymaga ekspozycji na wysokie temperatury, aby rozpocząć zarówno karmelizację, jak i reakcję Maillarda, na której opiera się tak wiele jego, er, „mięsnego” smaku.,
ale to nie jedyny powód, aby podgrzać piekarnik z wyprzedzeniem, mówi Sykes, która zdobyła swoje kuchenne paski pod dwoma gigantami nowoczesnej brytyjskiej kuchni, Joyce Molyneaux w rzeźbionym Aniele w Dartmouth, Devon, i Shaun Hill w Merchant House w Ludlow, Shropshire. „Inne potrawy-cokolwiek z podstawą do ciasta, powiedzmy, lub sufletem-korzystają z „podgrzania” w momencie, gdy wejdą do piekarnika, więc po włączeniu włóż grubą blachę do pieczenia, aby się rozgrzać.,”
nowoczesne piece ogrzewają się znacznie szybciej niż kiedyś, a oczekiwanie nie musi oznaczać martwego czasu piekarnika lub zmarnowanej energii, albo, mówi Sykes, którego trzecia książka, pieczenie patelni Kolacje, wychodzi w kwietniu. „Na przykład wysoka zawartość tłuszczu w orzechach oznacza, że palą się bardzo łatwo, a to znacznie mniej prawdopodobne, gdy piekarnik się nagrzewa.”Podobnie jest w przypadku przypraw, a także topienia lub podgrzewania masła i tłuszczu:” cokolwiek trafi na patelnię, szybko zacznie gotować i uzyska dobry kolor.,”
Jeśli chodzi o specyfikę chleba Petera, Ben Glazer z farmy Coombeshead w Lewannick w Kornwalii mówi, że zawsze dobrym pomysłem jest kwestionowanie ortodoksji pieczenia, „ponieważ często okazuje się to bzdurą”. Ale Glazer, którego wiejski zakwas jest słusznie uważany za przedmiot legendy, dodaje, że w tym przypadku logika wydaje się być prawdziwa. „W pieczeniu szukamy „sprężyny piekarnika”, która pojawia się, gdy całe napięcie powstałe przez kształtowanie i CO2 uwalniane przez drożdże działają w tandemie, aby uzyskać dobrze zakwaszony bochenek o imponującej objętości.,”Mówiąc najprościej, ciepło pieca daje drożdży ostateczne naciśnięcie w jego śmiertelnym drżeniu, gdy uwalnia ostatni dwutlenek węgla. Dlatego też pieczemy Bochenek, ponieważ w połączeniu z ciepłem pomaga uwolnić to napięcie w cieście.
To wszystko będzie się działo, jeśli upiekłeś bochenek na zimno, Glazer akceptuje, ale tylko bardzo powolnie: „zmartwienie polega na tym, że do czasu, gdy piekarnik będzie gotowy, zdolność zakwaszania drożdży i napięcie rozwijające się w kształtowaniu mogą wygasnąć, więc skończysz z płaskim, suchym bochenkiem.,”Drugim istotnym czynnikiem jest para. „Para opóźnia tworzenie się skorupy, co pozwala chlebowi osiągnąć pełną objętość, utrzymując zewnętrzną miękkość i giętkość, podczas gdy środek rozszerza się i piecze.”I nie dostajesz pary w zimnym piekarniku. (Jednym ze sposobów na obejście jest umieszczenie ciasta w pokrywie żeliwnego garnka, mówi Glazer, ponieważ w efekcie zamienia garnek w mikro-piekarnik, w którym Bochenek udowodni i upiecze się w tym samym czasie, iw którym każda uwolniona para jest wygodnie uwięziona.,)
w równowadze Glazer, który z radością identyfikuje się jako maniak mąki, mówi, że korzyści z podgrzewania wstępnego przeważają nad wszystkimi innymi względami: „pod koniec dnia każdy czas, pieniądze i energia, które myślisz, że oszczędzasz, nie podgrzewając, będą przeciwdziałane przez dodatkowy czas i energię potrzebną do pieczenia bochenka.”
masz dylemat kulinarny? E-mail:
Ten artykuł zawiera linki partnerskie, co oznacza, że możemy zarobić niewielką prowizję, jeśli czytelnik kliknie i dokona zakupu., Wszystkie nasze dziennikarstwo jest niezależne i nie jest w żaden sposób pod wpływem reklamodawcy lub inicjatywy handlowej. Klikając link partnerski, akceptujesz, że zostaną ustawione pliki cookie stron trzecich. Więcej informacji.
- Jedzenie
- pomocnik kuchenny
- pieczenie
- chleb
- ciasto
- funkcje
- Udostępnij na Facebook
- Udostępnij na Twitterze
- Udostępnij przez e-mail
- Udostępnij na LinkedIn
- Udostępnij na Pintereście
- Udostępnij na WhatsApp
- Udostępnij na messenger