kakao jest często suszone—traktowane alkaliami w 180 — letnim procesie-z kilku powodów. „Proces ciemnieje Składniki kakao, zmienia smak poprzez zmniejszenie goryczy i zwiększa dyspergowalność proszku kakaowego do różnych zastosowań, takich jak napoje.”1 w USA,, przepisy dotyczące etykietowania żywności wymagają, aby alkalizowany proszek kakaowy lub alkohol był deklarowany jako ” kakao (alkohol) poddane działaniu zasad.”Wymagania dotyczące etykietowania w innych częściach świata są różne, co utrudnia konsumentom ustalenie, czy importowany proszek kakaowy lub alkohol kakaowy został potraktowany w ten sposób.
W pracy z 2008 r. 1 zmierzono ORAC (skuteczność przeciwutleniająca), TP (całkowita zawartość polifenoli) i zawartość flawanoli (procyjanidyn) w naturalnym kakao (pH 5,39) i kakao, które zostało lekko alkalizowane (pH 6,5–7.,2), średnio alkalizowane (pH 7,21–7,60) i silnie alkalizowane (pH ≥ 7,61).
wyniki wykazały, że naturalne kokosy mają tendencję do grupowania z najwyższymi całkowitymi flawanolami w zakresie od 22,86 do 40,25 mg / g. lekko alkaliczne przetworzone proszki kakaowe wahały się od 8,76 do 24,65 mg/g ogółem flawanoli, średnie proszki alkaliczne od 3,93 do 14,00 mg/g, a proszki silnie alkaliczne od 1,33 do 6,05 mg/g ogółem flawanoli. Naturalne kokosy wykazały najwyższe poziomy ORAC i TP. Zarówno zdolność antyoksydacyjna, jak i TP były silnie ujemnie skorelowane z pH.,
zawartość flawanolu w kakao ma istotny związek z wieloma najbardziej korzystnymi skutkami spożycia kakao.2-6 (Uwaga, znaczna część badań nad kakao została sfinansowana przez Mars, Inc., który wykorzystuje proces zatrzymywania flawanoli w kakao bogatym w flawanol, tak aby ich kakao bogate w flawanol, jak stosowane w papierach #2, #3, #5 i # 6 miały wyższy poziom flawanoli niż zwykłe naturalne kakao., Ich kakao wzbogacone flawanolem, Cocoapro™, po kilku latach opublikowanych badań, nadal nie jest powszechnie dostępne lub prawdopodobnie nie jest w ogóle dostępne na rynku; nie wiemy, gdzie go zdobyć i na pewno nie możemy zrozumieć, co zatrzymuje wydanie tego produktu. Prawdopodobnie byłoby to stosunkowo drogie w porównaniu do zwykłego naturalnego kakao i Mars, Inc. nie jest przygotowany (jeszcze) na inwestycje w kosztowną kampanię promocyjną. Jednak trzeba sobie wyobrazić, że wydają pieniądze na badania w ramach przygotowań do marketingu, prawdopodobnie w celu uzasadnienia oświadczeń zdrowotnych, które chcą dla niego zrobić.,)
dane w artykule # 1 pokazują, że obróbka kakao za pomocą alkaliów ma szkodliwy wpływ na to, co otrzymujesz od jedzenia naturalnego kakao poprzez redukcję flawanoli; około 40% naturalnego poziomu flawanoli jest zatrzymywane średnio Dla lekko Dutched proszki i średnio około 22% jest zatrzymywany w proszkach średnio alkalicznych traktowane.1 ponieważ naturalne kakao ma bardzo wysoką zawartość flawanoli, nawet straty obserwowane w przetwarzaniu lekkich i średnich zasad nadal pozostawiają zawartość flawanolu w 10% najlepszych mierzonych produktów spożywczych z wykrywalnymi flawanolami w bazie danych USDA.,1 niemniej jednak, jak zauważają autorzy, w porównaniu z naturalnym proszkiem kakaowym, obróbka alkaliczna lub Dutching znacznie zmniejsza poziom flawanoli w proszku kakaowym i stanowi ważny etap przetwarzania, podczas którego mogą wystąpić straty.”1
autorzy zwracają również uwagę, że może występować 20-krotna różnica między najlżejszym alkalizowanym proszkiem (24,56 mg/g) a najbardziej silnie alkalizowanym proszkiem (1,33 mg/g), dzięki czemu Oświadczenie dotyczące składników mówi, że kakao zostało poddane działaniu alkaliów „prawie bez znaczenia jako narzędzie do przewidywania całkowitego poziomu flawanoli w produkcie końcowym.,”1 unikamy całkowicie alkalizowanego kakao, kupując naturalne kakao luzem i używając go do wszelkich produktów spożywczych, które chcemy zawierać kakao, takich jak koktajle i wypieki.
- Wpływ alkalizacji na zawartość przeciwutleniaczy i flawanolu w komercyjnych proszkach kakaowych. J Agric Food Chem 56: 8527-33(2008).
- Wpływ kakao bogatego w flawanol na odpowiedź fMRI na zadanie poznawcze u zdrowych młodych ludzi. J Cardiovasc Pharmaco 47 (Suppl. 2):S215-20 (2006).
- , (- )- Epikatechina pośredniczy w korzystnym wpływie kakao bogatego w flawanol na funkcje naczyniowe u ludzi. Proc Natl Acad sci USA 103(4):1024-9 (2006).
- Procyjanidyny kakao hamują transformację poprzez hamowanie kinazy białkowej aktywowanej mitogenem. J Biol Chem 283(30):20664-73 (2008).
- Kakao obniża ciśnienie krwi i insulinooporność oraz poprawia zależne od śródbłonka rozszerzenie naczyń u nadciśnieniowych. Nadciśnienie tętnicze 46:398-405 (2005).
- Kakao hamuje aktywację i funkcję płytek krwi. Am J Clin Nutr 72:30-5 (2000).,