Jaka jest różnica między procesem holenderskim a naturalnym proszkiem kakaowym?

istnieje stereotyp kuchenny, że piekarze są drobiazgowi i mierzą wszystko do grama. Podążają za wskazówkami do listu, a wszystko to podczas pikantnych kucharzy rzucają jedzenie do garnków w stylu szwedzkiego szefa kuchni.

czasami żałuję, że tak nie upiekłam, ale prawdę mówiąc, często jestem w ciąży i zastępuję. Weźmy na przykład proszek kakaowy, który występuje w dwóch głównych odmianach, procesie naturalnym i holenderskim., Czy możesz zastąpić jedną za drugą, czy lepiej trzymać się drogi bardziej przejechanej?

odpowiedź: to zależy od tego, co pieczesz, ale bez względu na wszystko, dwie odmiany nie smakują tak samo.

czym dokładnie jest proszek kakaowy?

proszek kakaowy to suche stałe pozostałości fermentowanych, suszonych i palonych ziaren kakao. Ziarna są rozbijane na stalówki, które są następnie mielone wklepie wykonanej z ciał stałych kakao zawieszonych w prawie bezsmakowym maśle kakaowym., Po ekstrakcji masła zostają z kruchym ciałem stałym, które następnie są mielone na drobny proszek. Tak więc proszek kakaowy jest rdzeniem smaku czekolady, bez dodatkowego tłuszczu, cukru lub mleka, aby wejść w drogę.

Naturalny proszek kakaowy

jeśli robisz naturalny proszek kakaowy, to koniec linii. Czekolada jest naturalnie kwaśna, więc naturalny proszek kakaowy ma zwykle pH między 5 a 6 (dla kontekstu woda wynosi 7, w samym środku). Ta kwasowość przejawia się w naturalnym smaku kakao, który nadaje kakao ostry, prawie cytrusowy finisz., Pamiętaj, że podobnie jak baton czekoladowy, smak kakao w proszku różni się w zależności od marki. Podczas gdy wszystkie naturalne kokosy będą miały pewne wspólne cechy (gorycz i cierpkość), smaki będą się różnić w zależności od fasoli kakao i sposobu jej produkcji. W większości amerykańskich supermarketów naturalne kakao jest najczęściej dostępną odmianą kakao-pomyśl Hershey ' s, Ghirardelli i Scharffen Berger.

, Proces Holenderski proszek kakaowy (czasami nazywany „alkalizowanym”, „europejskim stylem” lub „Dutched”) jest przemywany roztworem węglanu potasu, który neutralizuje kwasowość kakao do pH 7. Chociaż wszystkie proszki kakaowe mogą różnić się kolorem od jasnoczerwonego brązu do bogatszego ciemnobrązowego, proces Holenderski nadaje proszek wyraźnie ciemniejszy odcień.

kakao Dutch process ma gładszy, bardziej łagodny smak, który często kojarzy się z ziemistymi, drzewnymi nutami. Istnieją również mocno „Czarne” proszki kakaowe, które doprowadzają proszek kakaowy do poziomu alkalicznego 8., Takie słodko-gorzkie kakao znajdziesz w ciasteczkach Oreo.

ponieważ kakao nie jest kwaśne, nie reaguje z kwasami alkalicznymi, takimi jak soda oczyszczona, tworząc dwutlenek węgla. Dlatego przepisy, w których używa się kakao z holenderskiego procesu, są zwykle zakwaszane proszkiem do pieczenia, który ma neutralne pH.

czy kakao z holenderskiego procesu i naturalne są wymienne?,

jeśli przepis opiera się na chemicznych zakwasów, takich jak proszek do pieczenia i soda (w przeciwieństwie do biologicznych, takich jak drożdże), jak w przypadku większości ciast, ciastek i szybkiego pieczywa, jest napisany w taki sposób, że naturalne kwasy i zasady składniki balansują się nawzajem, dzięki czemu ciasto może wzrosnąć. W herbatnikach maślanych, na przykład, alkaliczna soda oczyszczona jest tam, aby zneutralizować kwasowość w maślance, co pozwala proszkowi do pieczenia w recepturze dbać o wzrost.,

Jeśli przepis na ciasto lub ciastko wymaga tylko sody oczyszczonej, prawdopodobnie używa kwaśnego naturalnego kakao. Jeśli używa tylko proszku do pieczenia, prawdopodobnie poprosi o Holenderskie kakao procesowe. Jeśli przepis wymaga zarówno proszku do pieczenia i sody oczyszczonej, musisz postępować zgodnie z przepisem, aby uzyskać właściwą równowagę kwasu i zasad. Przepisy, które używają proszku do pieczenia prawdopodobnie wzrośnie niezależnie od poprawiania, ale nie tak dobrze; najlepiej trzymać się kakao, które wymaga przepis.

w przypadku sosów deserowych, kremów mieszanych, lodów, budyniów i tym podobnych pytanie bardziej sprowadza się do osobistego gustu., Holenderskie kakao procesowe ma bardziej intensywny smak „czekoladowy”, podczas gdy naturalne kakao wygląda jaśniej i lekko cierpko smakuje. Ale ponieważ nie masz do czynienia z żadnymi chemicznymi zaczynami, twój wybór kakao nie będzie miał większego wpływu na konsystencję deseru.

aby zobaczyć, jak wyglądają różnice, zrobiłam kilka wersji trzech deserów-ciasto czekoladowe, budyń czekoladowy i gorące kakao – jedna wersja z holenderskim kakao, druga z naturalnym. Oto jak sobie radzili.,

ciasto czekoladowe

przetestowałem dwa ciastka czekoladowe; pierwsze z nich to proszek do pieczenia, mieszanka sody oczyszczonej i kwaśnego kremu tatarskiego, który po uwodnieniu i podgrzaniu pozostawia wypieki same w sobie bez potrzeby stosowania dodatkowych kwasów. W moim teście oba ciasta wzrosły, ale ciasto z holenderskim kakao było nieco ciemniejsze i bardziej puszyste. Ciasto z naturalnym kakao w proszku uzyskało lżejszy efekt końcowy z nieco bardziej otwartą strukturą okruchów.

(zwróć uwagę na lekko czerwonawy odcień ciasta przy użyciu naturalnego kakao., Jest to właściwie jedna z inspiracji dla red velvet cake, które pierwotnie zostało wykonane z receptury devil ' s food cake, która podkreśliła zaczerwienienie naturalnego kakao w proszku.)

Holenderskie ciasto procesowe było bogatsze i miało głębszy „czekoladowy” smak, podczas gdy naturalne było łagodniejsze. Gdybym miał wybrać ciasto, wybrałbym to z kakao Dutch process-ten bogaty kolor, ciaśniejsze okruszki i głęboki tosty waniliowy smak są trudne do oparcia.,

gdy przepis na czekoladę wymaga sody oczyszczonej, używanie holenderskiego kakao nie wypada dobrze. Ciasto wykonane z holenderskiego kakao, prawda, nie rośnie i ma mydlanego posmaku.

drugi przepis na ciasto czekoladowe opierał się na sodzie oczyszczonej i nie wypadł tak dobrze z holenderskim kakao. Nie tylko ciasto ledwo wzrosło, ale Holenderskie kakao w połączeniu z alkaliczną sodą oczyszczoną nadało ciastu gorzki, mydlany posmak.,

budyń czekoladowy