mój pierwszy raz przemierzanie ulic kolonii było magicznym momentem. Pomiędzy dramatycznymi katedrami i soczystymi fabrykami czekolady, poślizgnąłem się z jednego browaru/pubu/restauracji do innego próbkowania Kölsch, piwa z Kolonii. Kelnerzy (lub Köbes, jak się nazywają) podają piwo w wysokiej, wąskiej szklance o pojemności 200 mL zwanej Stange. Z każdą dodatkową dostawą, robią znak na Twojej podstawce piwnej, wskazując liczbę piw, które zostały podane i ile jesteś winien, gdy skończysz., Nadal przynoszą piwo i robią więcej znaków na obwodzie podstawki, dopóki nie położysz podstawki na szklance, aby wskazać, że jesteś skończony. Siedziałem w pierwszym pubie od dłuższego czasu, ponieważ z przyjemnością oglądałem paradę marek maszerujących po obwodzie kolejki jak formacja chudych mrówek.
Kölsch, zgodnie z Konvention Kölsch, może być nazywany Kölsch tylko wtedy, gdy jest warzony w obszarze metropolitalnym Kolonii., Kölsch Konvention wymaga również, aby piwo miało bladą barwę, było górnej fermentacji, akcentowane chmielem, silnie atenuowane i między 11 a 14 °P. Oczywiście, jak każdy dobry piwowar wie, nadal pozostawia to znaczną przestrzeń do poruszania się. Podczas gdy różne Browary produkują piwa o różnym charakterze, interesujące jest, aby zauważyć, jak mały zakres cech obejmują one, mimo że Konvention technicznie pozwala znacznie więcej.
w dzisiejszym odważnym krajobrazie piwa rzemieślniczego Kölsch jest stosunkowo subtelnym piwem., Jest to barwa od jasnego złota do jasnego złota z lekkim ziarnistym słodowym charakterem i miękkim wyczuciem w ustach. Kilka przykładów ma lekką nutę słodowej słodyczy z przodu, ale wszystkie są na tyle ostre, że piwo nigdy nie wydaje się słodkie. Gorycz chmielu waha się od średniej-niskiej do średniej, Zwykle skutkując równomierną równowagą. Piwo suche może wydawać się nieco bardziej gorzkie w równowadze, a słodsze wersje zrównoważone nawet do bardzo lekko słodkiego. Smak i aromat chmielu są na ogół niskie do nieistniejących, ale istnieją pewne przykłady, w których szlachetny charakter chmielu jest widoczny.,
błędem, który niektórzy browarnicy popełniają z Kölsch, jest wzięcie jakiejkolwiek wzmianki o owocowości w BJCP style guide i użycie jej jako carte blanche do warzenia naprawdę owocowych piw. Chociaż jest owocowość, w większości dobrych przykładów jest ona bardzo subtelna. W Kölsch owocność powinna być postacią bardziej pozostawioną wyobraźni, niż oczywistą. Podczas próbkowania własnego Kölsch, jeśli pierwsze myśli dotyczą owocowego charakteru, to jest to o wiele za dużo. To samo można powiedzieć o siarce., Podczas zimnej fermentacji, jeśli aktywność jest powolna, piwo zatrzyma niedopuszczalne poziomy siarki. Tak, możesz znaleźć trochę siarki w kilku przykładach stylu, ale powiedziałbym, że nie znajdziesz go w najlepszych przykładach. Upewnij się, że procedury fermentacji minimalizują produkcję owocowych estrów i siarki.
wolę ładny Niemiecki słód Pilsner do warzenia Kölsch. Używałem innych Blade maltów z akceptowalnymi rezultatami, ale lekki, ziarnisty smak wysokiej jakości słodu Pilsner jest odpowiedni dla tego stylu. To wszystko, czego potrzebujesz do wspaniałego Kölsch., Możesz wzbogacić smaki słodowe niewielkim dodatkiem słodu Wiedeńskiego lub lekkiego monachijskiego, ale zachowaj procent do 5% rachunku ziarna lub mniej. Używanie tych słodów może również sprawić, że piwo będzie zbyt ciemne. Nie chcesz przesadzać z czystymi, powściągliwymi smakami słodowymi tego piwa i nigdy nie chcesz dodawać dodatków, takich jak słody karmelowe. Słodycz i smak karmelowych słodów szybko przytłoczy zamierzony lekki charakter tego stylu.
w przeszłości wiele źródeł sugerowało, że piwa typu Kölsch produkowane były ze sporą porcją słodu pszennego, do 20%., Aktualne wytyczne dotyczące Programu Certyfikacji sędziów piwnych poprawnie wskazują, że jest to rzadkość w autentycznym Kölsch. Mała porcja słodu pszennego jest OK; tak samo jak dodanie słodu Wiedeńskiego. Pszenica może dodać delikatną nutę pieczywa do piwa i może poprawić retencję głowy. Ogólnie rzecz biorąc, staraj się to uprościć. Ogranicz się do nie więcej niż jednego ziarna oprócz podstawowego słodu i utrzymuj go do nie więcej niż 5% ziaren. Pojedynczy zacieru wlew około 149 °F (65 °C) zapewnia właściwą równowagę między fermentowalnych i niefermentowalnych cukrów.,
piwowarzy mogą korzystać z ekstraktu słodowego przypominającego Pilsnera, chociaż w mgnieniu oka wystarczy każdy ekstrakt o jasnym kolorze. Większość ekstraktów o jasnym kolorze tłumi się dość dobrze, ale staraj się unikać ekstraktu, który nie tłumi się w pobliżu pozornego tłumienia 80%. Istnieje kilka dobrych ekstraktów typu Pilsner lub Pilsner, więc znalezienie dobrego ekstraktu nie powinno być zbyt trudne dla większości piwowarów.
, Starasz się uzyskać równomierny lub bardzo lekko słodki początek piwa, o zrównoważonym ogólnym charakterze i lekko suchym wykończeniu. Zwykle wystarczy jeden dodatek w 60 minut. Jeśli chcesz piwo z pewnym charakterze chmielu, umiarkowane później dodatek, powiedzmy 1 ~ 2 uncji (14 g) 20 minut lub później jest dopuszczalne. Wybór chmielu dla gorzkości i smaku jest dość elastyczny. Najlepiej trzymać się niemieckich chmieli szlachetnych Hallertau, Tettnang, Spalt lub Hersbrucker. Jeśli masz problemy z ich pozyskaniem, każdy niemiecki chmiel będzie działał podobnie jak amerykańskie wersje tradycyjnych niemieckich chmieli., Ogólnie rzecz biorąc, myśl niemiecki charakter Lager hop, a nie charakter West Coast pale ale. Nigdy nie używaj chmielu typu citrusy lub catty American.
wybór drożdży i kontrola temperatury fermentacji jest bardzo ważna. Nie można uzyskać odpowiedniego smaku i aromatu bez odpowiednich drożdży w odpowiedniej temperaturze. Chcesz, aby piwo było wystarczająco tłuste, aby nie miało słodkiego wykończenia i chcesz je fermentować na tyle chłodno, że wszelkie estry są powściągliwe, a piwo ma dość czysty charakter. Dwa świetne drożdże do tego stylu to White Labs WLP029 German Ale / Kölsch i Wyeast 2565 Kölsch., Nie możesz się pomylić z żadnym produktem. Drożdże te zapewniają odpowiedni, niski profil estrowy i odpowiednie tłumienie dla wystarczająco suchego wykończenia.
bez względu na to, jakie drożdże wybierzesz, nadal będziesz musiał podawać odpowiednią ilość czystych, zdrowych drożdży i uważnie obserwować temperatury fermentacji, aby zapewnić dobre tłumienie i rozwój smaku. Temperatura fermentacji około 58 do 62 °F (14 do 17 °C), w zależności od użytego szczepu, jest dobrym zakresem. Jedną z rzeczy, które należy pamiętać o większości drożdży Kölsch jest to, że nie flokulują łatwo., Oczyszczenie piwa może zająć sporo czasu, wykańczania lub filtrowania, a ważne jest, aby styl był doskonale przejrzysty. Jeśli jesteś cierpliwy, najprostszym sposobem na oczyszczenie piwa jest lager go w pobliżu zamrażania przez miesiąc lub dłużej.
delikatny charakter Kölscha nie kryje wad, takich jak utlenianie czy złe praktyki fermentacji. Zwracaj szczególną uwagę na higienę, zdrowie drożdży i traktuj piwo delikatnie podczas transferu. Po lagerowaniu i jak tylko piwo osiągnie szczyt smaku, nadszedł czas, aby zacząć myśleć o dość szybkim spożyciu piwa., Kölsch najlepiej podawać świeże i o temperaturze w piwnicy. Jeśli możesz podać swój Kölsch w wysokim, wąskim, prostym kieliszku, będzie to również miało wpływ na twoje postrzeganie piwa.
przepisy
(5 galonów/19 L, ekstrakt)
OG = 1.048 (11.9 °P)
FG = 1.009 (2.3 °P)
IBU = 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
Step by Step
w całej wersji tego przepisu używa się niewielkiej ilości słodu Wiedeńskiego. Podczas gdy możesz spróbować namoczyć 0,5 funta (227 g) słodu Wiedeńskiego, problem polega na tym, że do piwa doda on niezakłóconej skrobi. Lepiej go pominąć lub zamiast tego użyć ekstraktu., Nie znam żadnych wiedeńskich ekstraktów słodowych, więc ekstrakt z Monachium lub pszenicy jest najlepszym substytutem. Wiele osób ma trudności z pozyskaniem 100% pszenicy lub ekstraktu z Monachium (Weyermann produkuje 100% ekstraktu słodowego z Monachium), przy czym większość z nich to mieszanka około 50/50 lub 60/40. Jednak nie wszystko jest stracone. Wystarczy policzyć część ekstraktu bez Monachium lub bez pszenicy na słód podstawowy. Na przykład, jeśli przepis wymagał 1 lb (0,45 kg) 100% Monachium i zamiast tego miałeś mieszankę 50/50, zwiększ ilość ekstraktu monachijskiego do 2 lb. (0,9 kg) i obniżyć podstawową ilość słodu o 1 lb (0,45 kg).,
wymieszaj wystarczająco ciepłą, bezchlorową wodę i ekstrakt słodowy, aby uzyskać objętość 5,9 galona (22,3 L) i masę 1,041 (10,2 °P). Dokładnie wymieszać, aby pomóc rozpuścić ekstrakt i doprowadzić do wrzenia.
całkowity czas wrzenia brzeczki wynosi 60 minut. Dodaj gorzki chmiel, gdy brzeczka zacznie się gotować. Dodaj irlandzki mech lub inne finishings czajnik z 15 minut lewo. Schłodzić brzeczkę szybko do temperatury 16 °C (60 °F), pozostawić materiał rozbijający do osadzenia, ustawić do fermentora i dokładnie napowietrzyć.
użyj 2,5 płynnych opakowań drożdży lub zrób starter z mniejszą ilością opakowań. Fermentacja w temperaturze 60 ° F (16 °C)., Pozostawić piwo do lager przez co najmniej cztery tygodnie przed butelkowaniem lub podaniem. Po zakończeniu, węglan piwa do około 2,5 objętości i podawać w temperaturze 50 °F (10 °C).
Kölsch
(5 galonów/19 L, wszystkie ziarna)
OG = 1.048 (11.9 °P)
FG = 1.009 (2.3 °P)
IBU= 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
krok po kroku
zmiel ziarna i ciasto-w celu zacieru około 1,5 kwarty wody do 1 funta ziarna (a stosunek alkoholu do ziarna około 3:1 wagowo) i temperatura 149 °F (65 °C). Przechowywać w temperaturze 149 °F (65 °C), aż do zakończenia konwersji enzymatycznej., Podnieś temperaturę, aby zacierać w temperaturze 168 °F (76 ° C). Sparge powoli z 170 ° F (77 °C) wody, zbierając brzeczkę, aż objętość gotującego się czajnika wynosi około 6,5 galonów (24,6 L), a grawitacja wynosi 1,037 (9,3 °P).
całkowity czas wrzenia brzeczki wynosi 90 minut, co pomaga obniżyć poziom DMS w piwie. Dodaj gorzki chmiel z 60 minut pozostały w wrzeniu. Dodaj irlandzki mech lub inne finishings czajnik z 15 minut w lewo w wrzeniu. Schłodzić brzeczkę szybko do temperatury 16 °C (60 °F), pozostawić materiał rozbijający do osadzenia, ustawić do fermentora i dokładnie napowietrzyć.
Użyj 2.,5 paczek płynnych drożdży lub zrób starter z mniejszą ilością paczek. Fermentacja w temperaturze 60 ° F (16 °C). Lager przez co najmniej cztery tygodnie przed butelkowaniem lub podaniem. Po zakończeniu, węglan piwa do około 2,5 objętości i podawać w temperaturze 50 °F (10 °C).
Kölsch II
(5 galonów/19 L, all-grain)
OG = 1.049 (12.3 °P)
FG = 1.010 (2.6 °P)
IBU = 28 SRM = 3 ABV = 5.2%
krok po kroku
zmiel ziarna i ciasto-w celu zacieru około 1,5 kwarty wody do 1 funta ziarna (1,5 litra stosunek ługu do ziarna około 3:1 wagowo) i temperatura 149 °F (65 °C)., Trzymać zacieru w temperaturze 149 °F (65 °C), aż do zakończenia konwersji enzymatycznej. Podnieś temperaturę, aby zacierać w temperaturze 168 °F (76 ° C). Sparge powoli z wodą 170 ° F (77 °C), zbierając brzeczkę, aż objętość gotującego się czajnika wynosi około 6,5 galonów (24,4 L), a grawitacja wynosi 1,038 (9,6 °P). Całkowity czas wrzenia brzeczki wynosi 90 minut, co pomaga zmniejszyć poziom DMS w piwie. Dodaj gorzki chmiel z 60 minut pozostały w wrzeniu. Dodaj irlandzki mech lub inne finishings czajnik i późne chmielu z 15 minut w lewo w wrzeniu.,
schłodzić brzeczkę szybko do 60 °F (16 °C), pozostawić materiał pękający do osadzenia, ułożyć do fermentora i dokładnie napowietrzyć. Użyj 2,5 płynnych opakowań drożdży lub zrób starter z mniejszą ilością opakowań. Fermentacja w temperaturze 60 ° F (16 °C). Pozostawić piwo do lager przez co najmniej cztery tygodnie przed butelkowaniem lub podaniem. Po zakończeniu, węglan piwa do około 2,5 objętości i podawać w temperaturze 50 °F (10 °C).
Savesavesavesavesave