zastosowania
„Micrococci” zajmowali się dojrzewaniem różnych rodzajów serów z mleka krowiego, koziego i/lub owczego. Odporne na sól „micrococci” są głównym składnikiem mikroflory powierzchniowej serów dojrzewających rozmazem i niektórych serów z niebieskimi żyłkami. Ponadto „micrococci” są związane z rozwojem pożądanego ciała i konsystencji kilku serów miękkich, a także z ich smakiem., Wybrane szczepy „micrococci” zostały opatentowane w celu włączenia ich jako przystawek do produkcji różnych odmian serów.
udział „micrococci” w dojrzewaniu serów jest związany z ich działaniem proteolitycznym, lipolitycznym i esterolitycznym, a także z ich zdolnością do wytwarzania metanotiolu. Zewnątrzkomórkowe proteinazy są wytwarzane przez kilka gatunków „micrococci”, chociaż ich aktywność jest optymalna w zakresie zasadowym pH, przy wartościach pH poniżej 5,5 jest prawie znikoma., Do przyspieszonego dojrzewania sera dostępne są komercyjne preparaty proteinaz mikrokosmkowych. Wewnątrzkomórkowa aktywność proteinazy, endopeptydazy, aminopeptydazy i dipeptydazy wykazano w komórkach różnych szczepów mikrokoków.
u szczepów „micrococci” wyizolowanych z serów opisano kilka wewnątrzkomórkowych i pozakomórkowych działań lipolitycznych, a także esterolitycznych. Ich rola w dojrzewaniu serów jest jednak kontrowersyjna. Ich optymalne pH mieści się w zakresie zasadowym, a większość z nich jest bardzo wrażliwa na niskie pH i sól.,
Micrococcaceae stają się jedną z dominujących grup drobnoustrojów podczas peklowania różnych rodzajów szynek suszonych na sucho, a także podczas dojrzewania kiełbas sfermentowanych na sucho. Izolaty z tych i innych podobnych suchych wędlin przypisuje się rodzajom Staphylococcus i Micrococcus. Ich pozytywna rola w właściwościach organoleptycznych takich produktów mięsnych związana jest z niektórymi aktywnościami enzymatycznymi: reduktazą azotanową, katalazą oraz aktywnością lipolityczną i proteolityczną. Kocuria varians wytwarza reduktazę azotanową, która jest aktywna nawet w temperaturze 10°C., Udział reduktazy azotanowej i katalazy pochodzenia micrococcal w rozwoju i utrzymaniu koloru w wędlinach jest dobrze ugruntowany. Oba enzymy mogą również przyczyniać się do smaku poprzez ograniczenie utleniania kwasów tłuszczowych i produkcji aldehydów. Jednak rzeczywisty wkład enzymów lipolitycznych i proteolitycznych pochodzenia mikrobiologicznego w dojrzewanie suchych wędlin nie wydaje się mieć wielkiego znaczenia. Szczepy K. varians są zawarte w kilku mięsnych kulturach starterowych.,
niektóre szczepy Micrococcus pochodzenia spożywczego mogą degradować in vitro histaminę i tyraminę, a jeden szczep K. varians wykazywał wysoką aktywność oksydazy tyraminy, podczas gdy nie wykazuje aktywności dekarboksylazy w kierunku histydyny, tyrozyny, lizyny, ornityny lub fenyloalaniny. Wykazano jednak, że inne Izolaty K. varians wytwarzają in vitro aminy biogenne.
chociaż niektóre odmiany K., varians wyizolowane z sfermentowanych produktów mięsnych wytwarzają bakteriocynę (wariacynę) antagonistyczną wobec kilku mikroorganizmów psucia i Listeria monocytogenes, wzrost kilku pożytecznych mikroorganizmów (Lactobacillus sake itp.) jest również hamowany.
enzymy z Macrococcus caseolyticus zostały opatentowane do syntezy aspartamu. Do przemysłowej produkcji trehalozy zaproponowano szczepy K. varians. Glutaminazy tolerujące sól produkowane przez Micrococcus luteus pochodzenia morskiego są interesujące dla produkcji sosów sojowych. Wybrane szczepy M., luteus i inne mikrokoki mogą być stosowane w testach biologicznych, do wykrywania pozostałości antybiotyków w żywności, a także biotyny witaminy i enzymu lizozymu.