pytania i Odpowiedzialkohol odparowanie w gotowaniu i pieczeniu
pytanie:
Kiedy używasz alkoholu w gotowaniu potrawy, jak długo trwa wypalenie alkoholu? Czy czas jest taki sam dla wszystkich form alkoholu?
upiekłam ciasto rumowe. 1/2 szklanki rumu wszedł do ciasta, a następnie pieczono przez 1 godzinę. glazurę nakładano na wierzch używając 1/2 szklanki rumu, 1/4 wody i 1 szklanki cukru., Czy ciasto będzie miało aktywne prezenty alkoholowe, czy gotowanie rumu usunie alkohol pozostawiając tylko smak rumu?
Kiedy używasz alkoholu w przepisie, na przykład w sosie, jak długo to trwa lub jak możesz mieć pewność, że ugotowałeś cały alkohol i pozostawiasz tylko smak alkoholu bez żadnego rzeczywistego alkoholu. Zrobiłam wczoraj sos do kurczaka, w którym było wino, a dziś podejrzewam, że być może nie ugotowałam całego wina w sosie. Nie piłem wczoraj żadnego alkoholu, więc to było jedyne źródło alkoholu, jeśli mam go dzisiaj w organizmie., Nie czuję się jakbym miała kaca, ale jestem bardzo zmęczona, jakbym piła. Jakieś wskazówki dotyczące pracy z alkoholem i jak długo gotować coś, aby upewnić się, że cały alkohol gotuje się?
odpowiedź:
konwencjonalna mądrość akceptowana przez prawie wszystkich w świecie żywności polega na tym, że cały alkohol, który dodajesz do naczynia, odparowuje lub rozprasza się podczas gotowania. To jest złe. W rzeczywistości trzeba gotować coś przez Dobre 3 godziny, aby wyeliminować wszelkie ślady alkoholu. Niektóre metody gotowania są mniej skuteczne w usuwaniu alkoholu niż po prostu pozwalając mu wyróżniać się odkryte przez noc., (patrz wykres poniżej)
kucharze i kucharze nie mogą zakładać, że kiedy gotują na wolnym ogniu, pieką lub palą (flambé dla bardziej wyrafinowanego kucharza) z alkoholem, że tylko smak pozostaje, gdy są gotowi służyć.
badanie przeprowadzone kilka lat temu wykazało, że alkohol pozostał w kilku recepturach po zakończeniu przygotowania. W badaniu pieczeń w garnku gotowano z burgundem przez 2 i pół godziny; danie z kurczaka gotowano na wolnym ogniu tylko 10 minut po dodaniu burgunda; ostrygi zapiekane z wytrawnym sherry pieczone przez 25 minut; a wiśnie jubilee oblano brandy, a następnie zapalono., Wyniki wykazały, że od 4 do 78 procent początkowej ilości alkoholu pozostał, gdy potrawy były robione. Autorzy badania doszli do wniosku, że gotowanie spowoduje usunięcie niektórych, ale nie wszystkich, alkoholu.
ważne: fakt, że część alkoholu pozostaje może być istotnym problemem dla alkoholików, rodziców i innych, którzy mają etyczne lub religijne powody do unikania alkoholu.,
w tym samym badaniu stopień utraty alkoholu zależał od kilku czynników:
po pierwsze – jak silne było ciepło podczas gotowania;
po drugie – powierzchnia garnka. Im większa patelnia, tym większa powierzchnia, tym więcej alkoholu odparowuje podczas gotowania.,
James Peterson, autor książek kucharskich, który studiował chemię na Uniwersytecie Kalifornijskim w Berkeley, stwierdził w swojej encyklopedycznej książce kucharskiej o nazwie sosy:
aby alkohol wyparował, należy gotować sos przez co najmniej 20 do 30 sekund po dodaniu do niego wina. Ponieważ alkohol paruje w temperaturze 172 ° F (78°C), każdy sos lub gulasz, który gotuje się lub gotuje, z pewnością jest wystarczająco gorący, aby odparować alkohol.