w terminach do pieczenia chleba, proofing lub dowód oznacza, aby umożliwić ciasto chlebowe wzrosnąć. Dowód odnosi się do działania fermentacyjnego drożdży powodującego wzrost ciasta i tworzenie przewiewnej tekstury. W większości podstawowych przepisów na chleb drożdżowy ciasto może być dwukrotnie udowodnione.
fermentacja
Proofing odnosi się do określonego okresu odpoczynku lub czasu, w którym zachodzi fermentacja., Fermentacja jest niezbędnym krokiem w tworzeniu chleba drożdżowego i wypieków, w których drożdże mogą zakwasić się poprzez fermentację, powodując wzrost ciasta. Alkohol wytwarzany przez drożdże podczas fermentacji—wraz z wieloma innymi reakcjami-jest tym, co nadaje wspaniałemu chlebowi charakterystyczny smak i aromat. Ogólnie rzecz biorąc, więcej fermentacji oznacza smaczniejszy chleb.
wschodzenie
wschodzenie jest najbardziej dramatyczną fizyczną zmianą, jaką przechodzi ciasto ze względu na aktywność drożdży., Technicznie rzecz biorąc, wzrost jest produktem procesu zwanego oddychaniem, który dzieje się z powodu fermentacji. Gdy drożdże zjada cukry, uwalnia dwutlenek węgla w postaci drobnych pęcherzyków powietrza w cieście. Gdy drożdże „oddychają” lub oddychają, powoduje to, że chleb rośnie i rośnie.
pierwszy dowód
fermentacja masowa, czyli pierwszy dowód, dla każdego ciasta jest kluczowym krokiem w procesie pieczenia chleba. Nazywa się to fermentacją masową, ponieważ pozwala się ciasto—całą partię-fermentować jako jedną masę przed podzieleniem i uformowaniem go w bochenki lub bułki., To właśnie podczas fermentacji luzem drożdże wykonują większość swojej pracy, pomagając ciasto zyskać smak, ponieważ alkohol i inne produkty uboczne są produkowane i zyskują strukturę, ponieważ dwutlenek węgla napełnia chleb.
w komfortowej temperaturze pokojowej fermentacja masowa trwa od jednej do dwóch godzin. Z reguły cieplejsze ciasto rośnie szybciej niż zimniejsze, więc upewnij się, że zapoznałeś się ze środowiskiem przygotowawczym.
ostateczny dowód
Po wykrawaniu, ugniataniu, składaniu i rozciąganiu ciasta, podzielisz ciasto na porcje lub bochenki., Przygotowujesz go do ostatecznego dowodu, wprowadzając go w ostateczny kształt.
możesz umieścić ukształtowane ciasto w koszach, miseczkach lub patelniach do chleba, przykryć ręcznikami i wykonać krótszy drugi wzrost w temperaturze pokojowej lub w lodówce. W tym czasie bochenki powinny prawie podwoić rozmiar. Przygotowywanie bochenków w lodówce, znane jako opóźnianie, spowolni ostateczny wzrost. Może to dać chlebom więcej smaku i ułatwić ich obsługę i zdobywanie przed pieczeniem.,
Over Proofing i Under Proofing
Over proofing występuje, gdy ciasto fermentujące odpoczywa zbyt długo, w wyniku czego pęcherzyki rosną tak duże, że pękają. Ciasto upieczone w tym momencie przyniosłoby chleb o złej strukturze. Pozostawienie ciasta na dłużej niż jest to konieczne i / lub zbyt ciepłe środowisko proofingu może spowodować nadmierną proofing.
podczas proofingu może również negatywnie wpłynąć na strukturę. Nie pozostawienie ciasta do wyrośnięcia na wystarczająco długo i / lub zbyt chłodnego pomieszczenia może spowodować pod proofing., Jeśli poke Ciasto i wraca natychmiast jest pod proofed i potrzebuje więcej czasu. Niektóre pieczywo uważa się za w pełni zabezpieczone, jeśli wcięcie pozostawione przez poke wraca powoli, podczas gdy inne są uważane za w pełni zabezpieczone, gdy wcięcie pozostaje i nie wraca.,
specjalny sprzęt do sprawdzania pieczywa
podczas gdy nie jest potrzebny specjalny sprzęt do sprawdzania pieczywa, możesz użyć przedmiotów, które pomogą Ci podczas tego ważnego etapu wypieku:
- zabezpieczenie ciasta lub pudełko proofingowe: tworzy to ciepłe środowisko z kontrolowaną wilgotnością dla idealnych warunków sprawdzania.
- opóźniacz ciasta: lodówka do końcowej korekty ciasta. Kontroluje fermentację drożdży, co może pomóc w przygotowaniu bardziej kwaśnego i aromatycznego bochenka chleba.
- Banneton: Pojemnik podobny do kosza używany do ostatecznej korekty., Często tworzy wzór na wierzchu chleba.
- Couche: tkanina używana do owinięcia lub zakrycia ostatecznego dowodu podczas jego ostatecznego wzrostu.,
div>
> >