pomimo wskazań przeciwnych-stworzonych przez komercyjną hojność firm drożdżowych-istnieją tylko trzy rodzaje drożdży: świeże, aktywne suche i instant. Wszystkie pochodzą z potężnych drożdży piwowarskich znanych jako Saccharomyces cerevisiae, ale każdy z nich jest przetwarzany z nieco innego szczepu tych drożdży prototypowych.
świeże, skompresowane lub drożdże do ciast
oryginalne drożdże komercyjne, znane jako świeże, skompresowane lub drożdże do ciast, to około 70 procent masy wody i składa się w 100 procentach z żywych komórek., Jest miękki i kruchy i nie wymaga proofingu—świeże drożdże rozpuszczą się, jeśli zostaną po prostu przetarte w cukier lub upuszczone do ciepłego płynu. Ze względu na właściwości związane z jego szczepem, świeże drożdże wytwarzają najwięcej dwutlenku węgla ze wszystkich trzech rodzajów drożdży podczas fermentacji. Świeże drożdże są uważane za szybkie, silne i niezawodne, ale mają wadę: są bardzo łatwo psujące się i muszą być schłodzone i używane przed datą ważności.
Active Dry
aktywne drożdże suche osiągają stan granulowany w wyniku procesów, które redukują je do 95% suchej masy., Tradycyjne aktywne suche drożdże są narażone na ciepło tak wysokie, że wiele jego komórek ulega zniszczeniu w procesie. Ponieważ zużyte komórki zewnętrzne otaczają żywe Ośrodki, aktywne suche drożdże muszą najpierw rozpuścić się w stosunkowo gorącej cieczy (proofed), aby usunąć martwe komórki i dotrzeć do żywych ośrodków.
drożdże Instant (nazywane „Instant”, „Rapid Rise” lub „Bread”)
drożdże Instant są również przetwarzane do 95% suchej masy, ale są poddawane łagodniejszemu procesowi suszenia niż aktywne suche. W rezultacie każda suszona cząsteczka jest żywa lub aktywna., Oznacza to, że drożdże można mieszać bezpośrednio ze składnikami receptury bez uprzedniego rozpuszczenia w wodzie lub impregnacji. W tym kontekście drożdże są scharakteryzowane jako ” instant.”Preferujemy drożdże instant w kuchni testowej. Łączy w sobie moc świeżych drożdży z wygodą active dry i jest uważany przez niektórych za czystszy smak niż active dry, ponieważ nie zawiera martwych komórek., (W naszych miesiącach testów okazało się, że to prawda, gdy robiliśmy chude ciasto bagietkowe, ale nie mogliśmy wykryć różnicy w smaku, gdy używaliśmy dwóch drożdży w ciast wykonanych z mleka, cukru i masła.)
Formuły zastępcze
aby zastąpić drożdże Active dry instant (lub rapid rise): użyj o 25 procent więcej Active dry. Na przykład, jeśli przepis wymaga 1 łyżeczki drożdży instant, użyj 1 1/4 łyżeczki aktywnego suchego. I nie zapomnij „udowodnić” drożdży, czyli rozpuścić je w porcji wody z przepisu, podgrzanej do 105 stopni.,
aby zastąpić drożdże instant (lub rapid rise) dla active dry: użyj około 25 procent mniej. Na przykład, jeśli przepis wymaga 1 opakowania lub 2 1/4 łyżeczki aktywnych suchych drożdży, użyj 1 3/4 łyżeczki drożdży instant. I nie musisz udowadniać drożdży, po prostu dodaj je do suchych składników.
aby zastąpić świeże drożdże aktywnymi suchymi drożdżami, użyj proporcji około 2:1, tj. użyj jednego małego ciasta (0,6 uncji) sprężonych świeżych drożdży zamiast 1 opakowania (.25 uncji) aktywnych suchych drożdży.
Uwaga opakowanie aktywnych drożdży suchych lub instant zawiera około 2 1/4 łyżeczki (.25 uncji) drożdży.,