oto wizualna reprezentacja klas sake. Wyższe poziomy reprezentują wyższe gatunki sake; wyższa jakość, wyższa cena i ogólnie, bardziej eleganckie, wyrafinowane, pachnące, lekkie i przyjemne profile aromatyczne i smakowe.
oto kolejna wersja poniższych informacji, w nieco więcej szczegółów. Piramida jest moją dumą i radością, a tworzenie Zajęło mi lata. Wszystko co musisz wiedzieć o sake jest gdzieś na tej piramidzie! Zapraszam do pobrania tej wersji!,
| Ranking | brak dodawanego alkoholu | niektóre dodawane alkohole |
 |
junmai daiginjo-Shu podklasa junmai ginjo-Shu, warzona z bardzo polerowanego ryżu (do co najmniej 50%** patrz poniżej) i jeszcze bardziej precyzyjnych i pracochłonnych metod. Szczyt sztuki piwowarskiej. Ogólnie lekki, złożony i pachnący., |
Daiginjo-shu podklasa ginjo-shu poniżej, warzona z bardzo polerowanego ryżu (do co najmniej 50%** patrz poniżej) i jeszcze bardziej precyzyjnych i pracochłonnych metod. Szczyt sztuki piwowarskiej. Ogólnie lekki, złożony i dość pachnący. |
Junmai Ginjo-shu Warzone pracochłonnymi krokami, z wykorzystaniem maszyn do tradycyjnych narzędzi i metod, przy użyciu wysoce polerowanego ryżu (co najmniej 60%**) i fermentowanego w chłodniejszych temperaturach przez dłuższy czas. Lekki, owocowy, wyrafinowany., |
Ginjo-shu warzony pracochłonnymi krokami, unikając maszyn do tradycyjnych narzędzi i metod, przy użyciu wysoce polerowanego ryżu (co najmniej 60%**) i fermentowanego w chłodniejszych temperaturach przez dłuższy czas. Lekki, aromatyczny, owocowy i wyrafinowany. |
|
Junmai-shu wykonane tylko z ryżu, wody i formy koji. Użyty ryż musi być polerowany do co najmniej 70%**. Często pełny i solidny profil smakowy, czysty i dobrze zorganizowany.,Zwróć również uwagę na Tokubetsu Junmai-shu, lub „specjalny Junmai-shu”, który jedynie wskazuje na bardziej polerowany ryż lub użycie bardzo specjalnego ryżu sake. |
Honjozo-shu wykonane z ryżu, wody, koji i bardzo małej ilości czystego alkoholu destylowanego („alkohol Piwowarski”), aby pomóc wydobyć smak i aromat. Lekki, lekko pachnący, łatwy do picia. |
zwróć również uwagę na Tokubetsu Honjozo-shu lub „Special Honjozo-shu”, co oznacza jedynie bardziej wypolerowany ryż lub użycie bardzo specjalnego ryżu sake., Sake w sześciu powyższych klasyfikacjach jest znana zbiorczo jako „tokutei meishoshu” lub „sake o specjalnym oznaczeniu” i może być uważana za „sake premium”.”Stanowi tylko około 20% całej produkcji sake. Sake w czterech najlepszych pudełkach jest zbiorczo znana jako ” ginjo-shu „i może być uważana za” super-premium sake.”(Tak, normalny ginjo-shu jest jedną z podkategorii ogólnej grupy ginjo-shu. To tylko Pamiątkowo mylące!) Ginjo-shu i jego podklasy stanowią tylko 6% wszystkich produkowanych sake i stanowią szczyt rzemiosła piwowarskiego.,
Futsuu-shu
Futsuu-shu to „normalna sake”, czyli sake, która nie kwalifikuje się do jednego z powyższych trzech poziomów klasyfikacji. Jest to odpowiednik „wina stołowego” w świecie wina i stanowi około 80% całej sake, która jest wytwarzana. Sake jest produkowana z dużą ilością czystego destylowanego alkoholu dodanego w celu zwiększenia plonów. Chociaż wiele futsuu-shu jest tanie, paskudne i podłe, jest mnóstwo sake w tej grupie jest doskonale i przyjemnie pić. Należy unikać zbiorowego odrzucania futsuu-shu jako rotgut.,
podczas gdy niektóre tańsze sake z tej grupy mają również cukry i kwasy organiczne dodane do „poprawy” smaku (lepsze futsuu-shu nie), należy pamiętać, że sake w ogóle nie ma żadnych konserwantów.
Uwaga: Istnieje wiele nakładania się między powyższymi klasyfikacjami
są bardzo pachnące junmai-shu, łagodne i stonowane daiginjo, bardzo złożone honjozo-shu i wszystko pomiędzy. Klasyfikacje są naprawdę tylko umiarkowaną użytecznością z tego powodu. Twoje podniebienie i preferencje są naprawdę jedynym prawdziwym sposobem oceny jakości!,
o dodawanym alkoholu
Tania sake ma dodane do niej duże ilości destylowanego alkoholu w końcowych etapach w celu zwiększenia plonów. W klasach Premium sake, tych powyżej futsuu-shu, trzy klasyfikacje po lewej stronie (junmai-shu, junmai ginjo-shu, junmai daiginjo-shu), tj. wszystko, co zawiera słowo „junmai”, było robione tylko z ryżu; nie dodawano w ogóle destylowanego alkoholu. Jest to oryginalna i tradycyjna metoda warzenia sake.,
jednak sake po prawej stronie wykresu (honjozo-shu, ginjo-shu, daiginjo-shu) dodawano do niego bardzo małą ilość alkoholu na końcowych etapach warzenia. Nie ma to na celu zwiększenia plonów, ale raczej stosowanie alkoholu w ten bardzo kontrolowany sposób pomaga, twierdzą niektórzy piwowarzy, wyciągnąć bardziej aromatyczne i aromatyczne związki, które są rozpuszczalne w alkoholu z fermentującego zacieru, gdy gotowe sake jest prasowane z dala od niesfermentowanych ciał stałych. Jest to całkowicie poprawny sposób na zrobienie wspaniałego sake; jest to w końcu jeszcze jedna metoda.,
o polerowaniu ryżu
ogólnie rzecz biorąc, im bardziej ryż używany w warzeniu jest mielony przed użyciem, tym wyższa klasa sake. W rzeczywistości jest to najjaśniejsza definicja rosnących stopni sake. W skrócie:
Junmai-shu i Honjozo-shu
są one wykonane z ryżu, który został „polerowany” (jak mówi Przemysł) lub zmielony, aby usunąć co najmniej 30% pierwotnego rozmiaru ziarna. Oznacza to, że każde ziarno ryżu jest tylko 70% lub mniej jego pierwotnej wielkości.,
Junmai Ginjo-shu i Ginjo-shu
są one wykonane z ryżu, który został „polerowany” (jak to określa Przemysł), lub zmielony, aby usunąć co najmniej 40% pierwotnego rozmiaru ziarna. Oznacza to, że każde ziarno ryżu jest tylko 60% lub mniej jego pierwotnej wielkości.
Junmai Daiginjo-shu i Daiginjo-shu
są one wykonane z ryżu, który został „polerowany” (jak mówi Przemysł), lub zmielony, aby usunąć co najmniej 50% pierwotnego rozmiaru ziarna. Oznacza to, że każde ziarno ryżu jest tylko 50% lub mniej jego pierwotnej wielkości.,
zwróć uwagę na to, że liczby wyrażone dla każdej klasy są minimami. Bardzo często ryż jest polerowany znacznie, znacznie więcej niż minimalne wymagania. Na przykład dość często spotyka się daiginjo, które jest wykonane z ryżu polerowanegodo 35%, tak że pełne 65% z zewnątrz każdego ziarna zostało zmielone przed zaparzeniem. Oznacza to, że zmielają prawie dwie trzecie swoich surowców przed rozpoczęciem parzenia. (Aby zobaczyć, jak to robią i maszyny, których używają, przejdź tutaj.,)
zauważ, że nie wyrzucają zmielonego proszku, ale raczej sprzedają go producentom tradycyjnych cukierni i krakersów, a część z nich trafia na paszę dla zwierząt. Tak więc żaden nie jest marnowany, ale nie jest używany w procesie warzenia.
o co w tym wszystkim chodzi? Po co tyle rozdrabniać ryż?
w ryżu właściwym (który różni się od zwykłego ryżu stołowego) skrobia – czyli to, co ostatecznie fermentuje – jest
skoncentrowana w centrum ziaren ryżu., Otaczając to, bliżej powierzchni ziaren ryżu, znajdują się tłuszcze i białka i rzeczy, które niekorzystnie wpływają na fermentację i ogólnie prowadzą do nieprzyjemnych smaków, dziwne i ogólnie niepożądane składniki do profilu.
mieląc ryż dalej i dalej, coraz więcej tych niepożądanych tłuszczów, protiens i nasties można zmielić przed rozpoczęciem fermentacji. Prowadzi to do czystszego, bardziej eleganckiego i wyrafinowanego sake. Pozwala również na powstanie bardziej żywych aromatów.
tak więc, ogólnie rzecz biorąc, im więcej polerujesz ryżu, tym wyższa klasa sake., Podkreślam ogólnie, ponieważ istnieją wyjątki oparte na stylu, osobistych preferencjach i mnóstwie innych czynników. Jest to możliwe, aby wziąć to mielenie ryżu rzeczy zbyt daleko, i zmielić wszelkie rozróżnienie i wyjątkowość, jak również.
Rice milling – Seimaibuai
Premium sake jest warzona ze specjalnego ryżu, w którym składnik skrobi (shinpaku lub „białe serce”) jest skoncentrowany w centrum ziarna, z białkami, tłuszczami i aminokwasami zlokalizowanymi na zewnątrz. Aby uzyskać więcej informacji na temat specjalnego ryżu sake, kliknij tutaj., Przy zwiększonym mieleniu można usunąć więcej tłuszczów, białek i aminokwasów, które prowadzą do niepożądanych smaków i aromatów w procesie warzenia. Ginjo-shu (sake premium) ma co najmniej 40% lub więcej zmielonych. Daiginjo (super premium sake) ma co najmniej 50% lub więcej zmielonych.,
Yamada Nishiki Rice
a top-grade sake rice
Unmilled
45% zmielone
seimaibuai = 55%
ginjo Grade
55% zmielone
seimaibuai = 45%
daiginjo Klasa
nie ma potrzeby iść na górę, aby cieszyć się dobrą sake
jest mnóstwo niezmiernie przyjemnej sake Nie w górnej części najlepszych klasyfikacji., W rzeczywistości czasami taka sake ma więcej obecności, wyjątkowości i uroku niż super Dooper hoity toity high priced daiginjo. Przynajmniej czasami. Góra stron jest prawie zawsze w dobrej cenie.
zazwyczaj dostajesz to, za co płacisz sake. Do rozsądnego limitu, jeśli zapłacisz 25 % więcej za sake B, a następnie sake A, możesz spodziewać się około 25% wzrostu jakości i przyjemności (zakładając, że szczególny „wzrost jakości” w tym konkretnym sake jest tym, czego szukasz i preferujesz!). Istnieją wyjątki: jest trochę sake, które jest nieco drogie ze względu na swoją wzniosłą reputację., Istnieje również kilka wspaniałych okazji tam. Ale w większości przypadków, te niezbyt drogie lub niezwykle tanie, zobaczysz wzrost jakości, który w większości odpowiada wzrostowi ceny.Uwaga, spekulacje rynku i opinia „ekspertów i krytyków” nie wpływają w ogóle na cenę rynkową sake w Japonii. Co jest miłe.
przyrostek „-shu”, nawiasem mówiąc, oznacza po prostu „sake” i jest często pomijany podczas omawiania sake. Stąd Junmai-shu jest czasami nazywany po prostu Junmai, Honjozo-shu jest bardzo często nazywany Honjozo., Podobnie ludzie mówią o ginjo, junmai-ginjo, daiginjo i junmai daginjo.
SAKE CONFIDENTAL
chcesz dowiedzieć się więcej o sake?
Sprawdź moją książkę „Sake Confidential” na Amazonie.
Sake Confidential to idealne FAQ dla początkujących, ekspertów i sommelierów.
indeksowane dla łatwego odniesienia do sugerowanych marek i zdjęć etykiet. Zawiera:
wiadomości z branży SAKE
Jeśli jesteś zainteresowany, aby być na bieżąco z tym, co dzieje się w branży Sake, a także informacje na bardziej zaawansowane tematy Sake, to wiadomości z branży Sake są właśnie dla Ciebie!,
Sake industry News to płatny biuletyn subskrypcyjny, który jest wysyłany pierwszego i piętnastego dnia każdego miesiąca. Otrzymuj wiadomości z branży sake w Japonii – w tym trendy, wiadomości biznesowe, zmiany i rozwój oraz informacje techniczne na temat rodzajów sake i metod produkcji, które znacznie wykraczają poza podstawy-wysyłane bezpośrednio na swoją skrzynkę e-mail. Zapisz się tutaj już dziś!