Mięta, bazylia, cynamon, goździki, melisa, anyż i owoce cytrusowe: to typowe aromaty shiso. Aby cieszyć się nimi w najlepszym wydaniu, większość ekspertów zaleca stosowanie kiełków lub świeżych młodych liści rośliny pokrojonych w drobne paski.
Britton. Jest to nazwa nadana dwubarwnej odmianie perilla frutescens (patrz poniżej), której liście są zielone na górnej stronie i fioletowe pod spodem, szeroko stosowane w kuchni koreańskiej.
przyprawa., Śliwki ume, które są najpierw fermentowane z liśćmi shiso, solą i aquavitem przed suszeniem, produkują przyprawę, która po zredukowaniu do postaci proszku jest znana w Japonii jako Shiso momiji i używana jako substytut soli.
desery.,mus z białej czekolady ed z Granitą cytrynową Meyer i lodami Shiso zaprezentowany przez Rona Mendozę z Sona w Los Angeles do Kalamansi Gelée, zupy mlecznej z białą czekoladą-kokosowo-sojową, tapioki i sorbetu Litchi-Shiso sygnowanego przez Adriana Vasqueza Z Providence, również znajdującego się w Los Angeles, nie wspominając o granicie Shiso i truskawkowej, Yuzu jelly, piance fromage blanc i kremie z białej czekolady stworzonym przez Junji Tokunaga, cukiernika i cukiernika z Ritz Carlton w Tokio oraz świeżo degustowanego Shiso i mięty sorbet na łóżku kremowy krem przez Martín Berasategui z Lasarte w Barcelonie.,
Egoma. Jest to termin używany w Japonii dla „japońskiej” odmiany perilla frutescens, której nasiona są również używane do produkcji oleju. W Korei ta szczególna odmiana występuje pod nazwą deul-ggeh.
Fine dining. Znani kucharze są bardzo zaznajomieni z aromatycznymi właściwościami shiso. Tacy jak Tanja Grandits ze Stuckiego w Bazylei, która prezentuje tatar wołowy z olejem kawowym, burakami i shiso., Joël Robuchon, najbardziej znany szef kuchni wszech czasów, we wspólnym przedsięwzięciu z Air France, stworzył (wyłącznie dla pasażerów podróżujących w klasie luksusowego apartamentu La Première w wylocie z Paryża Charles de Gaulle) kawior i tatar z łososia z kiełkami shiso.
Gelupo. Pod koniec 2016 roku Gelupo, renomowani londyńscy lodziarze z Soho, wprowadzili na rynek siedem lodów autorstwa siedmiu londyńskich szefów kuchni, którzy właśnie otrzymali pierwszą gwiazdkę Michelin. Jednym z nowych smaków są lody yuzu i green shiso stworzone przez Arnaud Bignon ze szklarni w Mayfair.
Hojiso., Pąki kwiatowe Shiso często używane jako ozdoba do sashimi: kwiaty należy zbierać pałeczkami i zanurzać w sosie sojowym.
Włochy. Japońskie miasto Toyama, stolica tytułowej prefektury w regionie Chūbu, rozpoczęło projekt o nazwie Global Perilla Network, którego celem jest promocja sprzedaży shiso we Włoszech. Cristina Bowerman z restauracji Glass w Rzymie, która wypełnia lukę między dwiema kulturami, została poproszona o użycie zioła w tradycyjnym włoskim daniu., Rezultatem są jej karczochy o długiej żywotności, które zawierają zarówno liście, jak i olej z shiso (znany również jako egoma).
Jyuunin. Starożytna japońska nazwa shiso. Dosłownie oznacza „dziesięć lat”: tradycja ma to w rzeczywistości, że jego właściwości dające zdrowie wydłużyć długość życia o jedną dekadę.
Kaz Iimori. Szef kuchni Blue Ribbon Sushi w Nowym Jorku jest jednym z tych, którzy przysięgają, że używają świeżych liści shiso jako „pojemnika” na przyprawę wasabi z sashimi., Niezależnie od tego, czy są świeże, czy konserwowane, zaleca również stosowanie tego zioła z warzywami, z makaronem i w rolkach sushi, zwłaszcza w rolce ume shiso.
alkohol. W Japonii Likier Choya Umeshu jest popularnym napojem: o niskiej zawartości alkoholu (15%), łączy śliwki umi z liśćmi shiso. Jednak Amerykańska Sidetrack Distillery wprowadziła na rynek Likier Shiso, który jest znacznie bardziej alkoholowy (45%), silnie charakteryzujący się wyraźnymi trawiastymi i pikantnymi nutami tego zioła.
Miksologia., Biały rum lub cachaça (plus sok i skórka z Yuzu, limonka i piwo imbirowe) podawane z liśćmi shiso zamiast mięty oferują „divertissement” w stylu mojito. Inna wersja to wódka, brązowy cukier, yuzu i Shiso; lub tequila, Shiso i ogórek; lub nawet gin, shiso, ogórek, sok z cytryny i syrop z gumy przygotowany przez Nobu (Londyn), gdzie ten koktajl jest znany jako ogórek & Shiso Martini. Innymi słowy, mixology odkryło Azjatyckie zioło i dobrze je wykorzystuje!
wartości odżywcze., Żelazo, wapń, fosfor, potas, witaminy A, C i B2 określiły Shiso jako „egzotyczne pożywienie” z 2016 roku.
olej. Ekstrahowany z prażonych nasion rośliny olej jest bogaty w kwas alfa-linolenowy i kwasy tłuszczowe Omega-3 i 6. Ma charakterystyczny orzechowy smak i jest szeroko stosowany w kuchni koreańskiej do przygotowywania smażonych potraw lub frytek warzywnych oraz do dawania dodatkowego kopa sosom, a także jako (niegdyś tajny) składnik liścia Perilli i lodów waniliowych z solonym karmelem stworzonych przez gwiazdorską firmę Soigné z Seulu.,
Perilla frutescens. Jest to nazwa naukowa rośliny, która pomimo struktury podobnej do bazylii, należy do rodziny mięt. Podobnie jak wyżej wymienione odmiany Britton i japonica, crispa króluje w kuchni japońskiej; jej liście mogą być zielone (z wyraźnym aromatem cynamonu) lub czerwone (z tendencją do anyżu o mniej pikantnym smaku). Ta roślina, a raczej pochodna aldehydu wyekstrahowanego z samej rośliny, jest potężnym słodzikiem o nazwie perillartine, który jest, uwierzyłbyś, 2000 razy słodszy niż sacharoza.
Qi., W tradycyjnej medycynie chińskiej oznacza energię życiową. Zgodnie z tą starożytną orientalną praktyką liście i nasiona perilla frutescens mają moc równoważenia qi.
remedium. Najwyraźniej, gdy liście-zwłaszcza odmiany czerwonej-są pocierane na skórze, działają jak niezwykły środek odstraszający komary: owady wydają się zniechęcać tym wysoce aromatycznym zapachem.
nasiona. Prażone nasiona są nie tylko używane do produkcji oleju, ale również są typowym składnikiem kuchni koreańskiej, w której dodają nutę orzechową i pikantną., Po zmieleniu do konsystencji przypominającej mąkę, staje się deulkkae-garu, który dodaje się do zup i gulaszy, aby nadać im grubszą, kremową konsystencję. W Nepalu i niektórych obszarach sąsiednich Indii nasiona są pieczone, mielone i mieszane z solą, papryką chilli i pomidorami w celu uzyskania sosu.
tradycyjne przepisy., W kuchni japońskiej liście pojawiają się w tempurze, silnie charakteryzują umeboshi (patrz poniżej) i łączą się z marynowanym imbirem, są używane do zawijania małych pasztetów mięsnych lub rybnych, są idealnym dodatkiem do sushi i sashimi, a także kończą się mieszaniną tsukune (klopsiki z kurczaka) lub shiba-zuke, specjalności z Kioto wykonanej z bakłażanów, ogórków, czerwonych liści shiso, imbiru i myogi (łagodniejszego „kuzyna” imbiru). W kuchni koreańskiej, gdzie świeże zioło nazywa się kkaenip, dodaje się je do kimchi, tradycyjnego dania z marynowanych warzyw i przypraw., Z drugiej strony w Wietnamie daje kopa do sałatek, dań rybnych i zup, podczas gdy w Laosie pojawia się w Khao poon, tradycyjnej zupie zawierającej kurczaka, rybę lub wieprzowinę z sosem rybnym, czosnkiem, szalotką, papryczką chilli Lao, galangalem, liśćmi limonki i perillą.
Umeboshi. Odmiana o czerwonych liściach jest niezbędnym składnikiem umeboshi, znanej japońskiej przyprawy zawierającej śliwki, której nadaje ostre nuty i charakterystyczny czerwony kolor., Jednym z wielu przepisów, w których jest używany jest Ume Shiso Maki, znane również jako sushi z pastą umeboshi, liśćmi shiso, alga nori, ryżem i, nierzadko, ogórkami.
słownictwo. Poza japońskim słowem shiso używanym w tym artykule, perilla nazywana jest również tía tô w Wietnamie, zǐsū w Chinach, deulkkae lub tŭlkkae w Korei, „pak maengda” w Laosie, silem w Nepalu i Indiach oraz dzikim coleus (Ameryka Północna)., Potem mamy synonimy takie jak „beefsteak plant” ze względu na fakt, że liście czerwonej odmiany wydają się przypominać steki, lub „grzechotnik” ze względu na dźwięk wytwarzany przez nasiona w ich strąkach. Jest również szeroko określany jako chińska lub Japońska bazylia, Japoński tymianek, fioletowa mięta, dzika bazylia i mięta perilla.
Wok. W kuchni chińskiej świeże liście są wrzucane do woka z czosnkiem lub imbirem i podawane jako przystawka.
Xiang Su San. Jest to nazwa herbaty ziołowej wymienianej w cesarskim wzorze łaski z epoki Tai Ping, datowanej na 1107 r. n. e.,, w którym suszone liście są zredukowane do proszku i zmieszane z bulwą orzecha tygrysiego( lub chufa), suszoną skórką cytrusów i lukrecją. Wydaje się to być lekarstwem na przeziębienie i zaburzenia trawienia.
Yukari furikake. Jest to Japońskie określenie odnoszące się do suszonych zmielonych liści czerwonego shiso: z dodatkiem soli, cukru i kwasu jabłkowego mieszanka ta jest używana do aromatyzowania ryżu i zup.
Zisuye i zisuzi., Wywodzące się z zĭsū, w którym „zĭ” oznacza fioletowy kolor łodygi, a sū-korzystne działanie naparu z niego, dwa chińskie słowa oznaczają odpowiednio liście (ye) i nasiona (Zi) perilla frutescens.
śledź miłośników Fine Dining na Facebook