Czy Twoje wypieki są zbyt gęste lub zbyt krótkie? Są składniki, które sprawiają, że Twoje ciasta rosną, ale także specjalne techniki., Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, co sprawia, że ciasto rośnie, oto szczegółowa lista wszystkich środków i technik, które można wykorzystać do deserów lżejsze, ciasta puszystsze, i dać pieczywo lepszą teksturę, od zaczynów chemicznych, takich jak soda oczyszczona i proszek do pieczenia, drożdże, jajka, śmietana, masło, a nawet para!
spis treści (użyj tej listy, aby przejść do sekcji, której potrzebujesz!)
Co to jest środek zakwaszający?
środki zakwaszające dodają objętości Twoim deserom i wypiekom., Środki zakwaszające to techniki i składniki, które sprawiają, że Twoje ciasta rosną. Środek zakwaszający może wytwarzać gazy w recepturach lub powietrze pułapkowe, co prowadzi do bardziej otwartych okruchów w ciast i pieczywa, lżejszej konsystencji w bezach i musach i większej wysokości w ogóle. Środki zakwaszające sprawiają, że ciasta, pieczywo i ciasteczka rosną, ale także sprawiają, że desery stają się mniej gęste, otwierając okruchy i poprawiając teksturę i odczucie w ustach. Są niezbędne w pieczeniu i przyrządzaniu deserów, ale każdy środek zakwaszający wytwarza objętość i „lekkość” w inny sposób., Oto wszystko, co musisz wiedzieć o najczęstszych środkach zakwaszających w pieczeniu.
chemiczne zaczynniki wytwarzają dioksynę węglową w wypiekach
najprostszym sposobem na dodanie objętości do wypieków (aby były bardziej puszyste, mniej gęste, aby poprawić teksturę i odczucie w ustach itp.) jest za pomocą chemicznego zaczynu, ponieważ wymagają od Ciebie niewielkiej pracy.
w pieczeniu możesz zauważyć, że większość przepisów na ciasta i ciastka wymaga proszku do pieczenia, sody oczyszczonej lub kombinacji tych dwóch., Są to zaczyny chemiczne, co oznacza, że po dodaniu ich do ciasta i ciastek, reakcja zdarzy się produkować Gaz, Zwykle dwutlenek węgla (CO2). Chemiczny zakwaszacz wykonuje pracę za Ciebie.
bardzo małe ilości chemicznego zakwasu mogą mieć duży wpływ na wypieki, więc należy zachować szczególną ostrożność podczas pomiaru składników, takich jak proszek do pieczenia i soda oczyszczona.
soda oczyszczona
soda oczyszczona, a.k.,wodorowęglan sodu lub wodorowęglan sody, ma wzór chemiczny NaHCO3 i jest suchym proszkiem, który wymaga kwasu do reakcji i tworzenia gazowego dwutlenku węgla. Przepisy, które są wykonane z sody oczyszczonej mają również kwas na liście składników (ocet, sok z cytryny, maślanka, jogurt, śmietana itp.). Jak dwutlenek węgla tworzy, wytwarza pęcherzyki w wypiekach (lub unbaked towarów), które rosną. Ważne jest, aby znaleźć odpowiednią równowagę ile sody oczyszczonej (i kwasu) dodać do przepisu, ponieważ zbyt dużo sody oczyszczonej w pieczeniu niekoniecznie jest dobrą rzeczą!, Soda oczyszczona jest tym, co nadaje chlebowi Boston brown swój charakterystyczny kolor i smak, a soda oczyszczona napowietrza rustykalny szybki chleb, czyniąc go mniej gęstym, jak w tym irlandzkim chlebie sodowym z rodzynkami, chlebie, który używa sody oczyszczonej zamiast drożdży.
proszek do pieczenia
proszek do pieczenia to kolejny chemiczny zakwaszacz, który jest również sprzedawany jako suchy proszek. Proszek do pieczenia łączy sodę oczyszczoną z kwasem (lub dwa kwasy, jeśli proszek do pieczenia jest oznaczony jako podwójnie działający)., Tak więc, podczas gdy musisz dodać kwas do przepisu z sodą oczyszczoną, wypieki z proszkiem do pieczenia nie potrzebują żadnego dodatkowego kwasu, aby wzrosnąć, ponieważ kwas jest już dostarczany przez proszek do pieczenia. Gdy proszek do pieczenia jest włączony do receptury pieczenia i uwodniony, powstaje dwutlenek węgla. Jeśli pieczesz z podwójnego działania proszku do pieczenia, proszek do pieczenia rzeczywiście reaguje dwa razy: raz, gdy jest po raz pierwszy zmieszany z receptury ciasta w temperaturze pokojowej, a następnie ponownie, gdy piec ciasto, z ciepła piekarnika., Jeśli pieczesz ciasto z proszkiem do pieczenia i okaże się, że ciasto nie rośnie tak, jak powinno w piekarniku, sprawdź, czy twój proszek do pieczenia jest przeterminowany i przetestuj proszek do pieczenia, aby upewnić się, że nadal jest dobry! I tak jak zbyt dużo sody oczyszczonej niekoniecznie jest dobrą rzeczą, zbyt dużo proszku do pieczenia może spowodować upadek ciasta.
żywe organizmy, takie jak drożdże, działają jak biologiczne zakwasy, aby produkować dwutlenek węgla
drożdże to żywy organizm i to, co dodaje się do ciasta chlebowego, aby je podnieść., Podobnie jak proszek do pieczenia i soda oczyszczona reagują z wytwarzaniem CO2, drożdże przeprowadzą reakcje chemiczne, znane jako fermentacja, w celu wytworzenia cieczy, która ostatecznie uwalnia dwutlenek węgla i związki smakowe. Drożdże dosłownie zjedzą cukier w twoim przepisie na chleb, strawią go i „wydech” CO2 Gaz. Organizmy drożdżowe wytwarzają ten sam wynik co chemiczne zakwasy, ponieważ wytwarzany przez nie Gaz pomaga wypiekom wzrastać, ale wraz z tym CO2, drożdże wytwarzają również związki smakowe (alkohole), ponieważ rozkładają cukry w cieście chlebowym., Tak więc drożdże nie tylko dostarczą gazu do podnoszenia wypieków, aby wzrosły, działając jak biologiczny zakwas, drożdże zapewniają również smak nawet najprostszych receptur chleba, takich jak easy brioche recipe ugniatane mikserem lub bez ugniatania cynamonowo-rodzynkowy chleb. Jeśli ciasto chlebowe nie rośnie, mimo że dodałeś dużo drożdży, być może będziesz musiał sprawdzić, czy Twoje drożdże są nadal dobre.
aktywne drożdże suche, drożdże Instant i świeże
drożdże to grzyb sprzedawany jako drożdże aktywne lub drożdże instant.w niektórych sklepach jest również dostępny jako drożdże świeże.,
drożdże odwodnione
drożdże są powszechnie sprzedawane odwodnione w opakowaniach lub w słoikach w sklepie spożywczym. Drożdże odwodnione mogą być „aktywnymi suchymi drożdżami” lub „natychmiastowymi suchymi drożdżami”.
aktywne drożdże
Jeśli pracujesz z aktywnymi suchymi drożdżami, musisz wymieszać je z ciepłą wodą (zwykle około 110 ºF lub 43 ºC) przed wymieszaniem z innymi składnikami. Ma to na celu uwodnienie drożdży i aktywację komórek. Właściwe nawilżenie drożdży zajmuje około 10 minut i musisz poświęcić czas na tym etapie, zanim włączysz drożdże z innymi składnikami., Podczas przygotowywania chleba, Twój przepis może sugerować, aby aktywne suche drożdże namoczyć w ciepłej wodzie ze szczyptą cukru. Cukier jest do karmienia drożdży i go uruchomić. Zauważysz, że mieszanina staje się spieniona, gdy drożdże zjadają cukier i wydychają dwutlenek węgla. Drożdże również zaczną się rozmnażać na tym etapie. Ten krok jest określany jako „proofing drożdże”, gdzie upewnij się, że drożdże nadal żyje i zacząć zachęcać drożdże do wzrostu.,
suche drożdże instant
piękno suchych drożdży instant polega na tym, że suche drożdże można mieszać z suchymi składnikami na samym początku, bez konieczności rozpuszczania lub karmienia drożdży. Natychmiastowe suche drożdże są bardziej porowate, dzięki czemu łatwo wchłaniają wilgoć, aby stać się aktywne, gdy tylko wejdą w kontakt z wilgocią. Pozwala to pominąć etap korekty, aby od razu włączyć go do receptur. W zależności od marki drożdże instant dry mogą być nazywane drożdżami RapidRise lub Quick-Rise.,
świeże drożdże
świeże drożdże są zwykle pakowane próżniowo w bloki zwane „drożdżami ciastowymi”. Dzisiaj, w niektórych miastach, może być trudniej znaleźć świeże drożdże, ponieważ jest mniej stabilny. Świeże drożdże muszą być schłodzone i nawet wtedy mają ograniczony okres przydatności do spożycia, szczególnie w porównaniu z Drożdż odwodnionych, które mogą być przechowywane przez lata w odpowiednich warunkach. Jeśli chcesz upiec świeże drożdże, ale nie możesz go znaleźć w sklepie spożywczym, zapytaj w lokalnej piekarni, ponieważ piekarnie preferują świeże drożdże.,
zakwas starter jest również środkiem zakwasowym
zakwas starter to kolejny sposób na wprowadzenie żywych organizmów, szczególnie dzikich drożdży, do ciasta chlebowego, a tym samym dwutlenku węgla, aby pomóc w powstaniu chleba. Możesz również dodać starter na zakwasie do ciast, babeczek i szybkich pieczywa, aby również wzrosły.,
mechaniczne środki zakwaszające do włączenia powietrza
istnieją mechaniczne lub ręczne sposoby włączenia powietrza do wypieków i przepisów, ale oznacza to, że będziesz musiał wykonać więcej pracy, ponieważ fizycznie (lub mechanicznie) musisz ubić powietrze w mieszaninie, aby zwiększyć objętość, tworząc stabilne pęcherzyki powietrza. Do tego zadania piekarze używają trzepaczek, mikserów ręcznych, mikserów stojących, aby włączyć powietrze do mieszanki., Ale aby utworzyć stabilną pianę i mechanicznie włączyć powietrze do receptur, musisz użyć określonych składników i technik:
ubijane białka jaj, aby włączyć powietrze
najczęściej znanym sposobem dodawania powietrza do receptury jest ubijanie białek jaj. Ubite białka jaj rosną w objętości, jak powietrze jest uwięzione w małych pęcherzyków. Na przykład czekoladowe pavlovas i anielskie ciastka zaczynają się od ubijania białek i cukru, aż potroią swoją objętość, co może potrwać od 10 do 15 minut ubijania., Ten krok zawiera tonę powietrza w białkach jaj, zapewniając lekką, napowietrzoną teksturę wypieków, zanim jeszcze trafią do piekarnika. Włoska beza maślana opiera się na włoskiej bezie (białka jaj ubite z syropem cukrowym), aby uzyskać lekką, puszystą konsystencję w tym przepisie lukier.,
ubijane całe jajka, aby włączyć powietrze
Twój ulubiony przepis na biszkopt może zależeć od ubijanych białek, ale wiele przepisów na biszkopt zaczyna się od całych jaj i cukru, aby dodać powietrze do ciasta, zanim zostaną upieczone (podczas gdy chemiczne zakwaszacze mogą reagować tylko w piekarniku w niektórych przypadkach)., Ciasta Genoise, podobnie jak czekolada genoise w tym czarnym lesie ciasto, polegają na ubijaniu całych jaj z cukrem do etapu wstążki, włączając tonę powietrza od samego początku przepisu
bita aquafaba, aby włączyć powietrze
zamiast polegać na białkach jaj, aby złapać powietrze i zrobić bezy, możesz również użyć aquafaba (płyn do moczenia z puszki roślin strączkowych).
ubijany tłuszcz do włączenia powietrza
-
- możesz ubijać zimną śmietanę o wysokiej zawartości tłuszczu (co najmniej 35% śmietany tłuszczowej), aby włączyć do niej powietrze, na przykład, jeśli robisz mus cytrynowy., Zamiast w zależności od drożdży, proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej, aby dodać objętości do wypieków, przepisy z bitą śmietaną zależą od Ciebie mechanicznie wprowadzenie powietrza do przepisu z trzepaczką. Desery rozjaśnione bitą śmietaną są deserami bez pieczenia, z reguły, ponieważ bita śmietana spłynie z ciepłem. Desery z bitej śmietany są często stabilizowane żelatyną w celu stabilizacji pęcherzyków powietrza.
- można ubić masło, aby dodać powietrze do ciast., Właściwie, w pierwszym kroku najprostszych ciast waniliowych przepisy mówią „śmietanę z masłem i cukrem”, co jest również ważnym sposobem na dodanie powietrza do ciast od pierwszego kroku. Nie skąpić na tym etapie, jeśli robisz tort urodzinowy Bar mleczny, który opiera się w dużej mierze na włączaniu powietrza na każdym kroku.
- podczas ubijania lodów Maszyna mechanicznie wprowadza powietrze do kremu, gdy zamarza i obraca się w bębnie zamrażarki maszyny do lodów., Te lody popcornowe i lody cherry bourbon to dwa świetne przykłady ubijanych lodów, w których powietrze jest włączone tylko na końcu. Ubijanie jest najlepszym sposobem na rozjaśnienie mrożonych deserów w ogóle.
Steam
myślę, że para może być najmniej oczywistym środkiem zakwaszającym na liście, ale w rzeczywistości, jak twoje przepisy piec w piekarniku, woda odparuje i przejść od cieczy do gazu, podnosząc się i podnosząc wypieki, jak Tekstura firmy się, nadając im objętość i lżejszą teksturę., Puddingi i puddingi z Yorkshire są doskonałym przykładem wypiekanego dobra, które rośnie wraz z odparowaniem wody. Przepisy te są pieczone w wyższej temperaturze (400 ºF lub więcej), dzięki czemu woda bardzo szybko odparowuje, zanim na powierzchni powstanie zbyt duża ilość skorupy. Popowersy i puddingi Yorkshire szybko się w wyniku tego wydmuchują. Para z warstw masła pomaga wydmuchać i oddzielić łuszczące się warstwy laminowanych ciast, na przykład podczas pieczenia partii domowych rogalików, domowego ciasta francuskiego, a nawet ciastek śmietankowych.
co teraz?,
Jeśli upiekłeś przepis na ciasto, ale zauważyłeś, że Twoje ciasta nie osiągają pełnego potencjału, spróbuj przeanalizować listę składników i zastosowane techniki. Jeśli to biszkopt, czy wystarczająco ubijasz jajka? A może powinieneś rozważyć oddzielenie białek od żółtek, aby zwiększyć objętość białek? Czy jesteś pewien, że upiekłeś ciasto wystarczająco długo? Jeśli zadajesz sobie pytanie, Dlaczego moje ciasto zatonęło, odpowiedź może być taka, że jest podrobione… Dodałeś za dużo sody oczyszczonej? Czy za dużo proszku do pieczenia?, A może nie masz wystarczającej ilości proszku do pieczenia w swoim przepisie biorąc pod uwagę ilość suchych składników w przepisie?