Beginner ‘ s Sourdough Bread

prima mea pâine sourdough sa dovedit surprinzător a fi destul de decentă, dar oh boy, a fost acru. Acru ca acele bomboane pe care le mănânci doar la cinematograf pentru că îți distrug limba, acru. Ok, poate o exagerare, dar îmi amintesc că soția mea sufocare jos o felie, comentând că a fost „destul de bine, da, destul de pâine bună,” și abia mai tarziu, ea a recunoscut că a fost „de fapt, nu chiar atât de bine să fii sincer.”Dar toate-in-toate pâinea a avut o creștere frumos și o crustă mare, și a făcut gust mare., Și știi ce, am mâncat toată pâinea. Trebuie să începi de undeva, nu? Și începerea poate fi descurajantă, mai ales cu sourdough, dar despre asta este vorba despre această postare: pâinea de aluat a începătorului. Această postare este un ghid cum să începeți să coaceți stilul meu de aluat acasă, cu o descriere suplimentară la fiecare pas.

îmi amintesc în mod viu săptămânile care au dus la acea primă pâine: săptămâni de lectură cu lăcomie a pâinii Tartine, gândindu-mă în sfârșit că nou-născutul meu starter și cu mine eram gata să luăm lumea sourdough., Paginile cu urechi de câine, notele post-it, marcajele, paginile sfâșiate și pasajele evidențiate au aruncat cartea care mi-a aprins prima scânteie de coacere. Notebook-ul meu a avut un program scris în jos cu ce să facă atunci când, și cum să o facă. Făina a fost achiziționată. Apa a fost filtrată. Prosoapele de bucătărie au fost curățate. Și la fel ca orice inginer de sunet, M-am scufundat în cap și mi-am murdărit mâinile.,

Cu mulți mic dejun și cină cu aluat proaspăt, m-am trezit descendentă într-un plin de copt obsesie. Nu a fost ceva vechi despre efectuarea întregului proces. Este interesant să amesteci ingrediente atât de umile și simple, care ar produce în cele din urmă o hrană frumoasă, dătătoare de viață: alchimia modernă., Este un lucru atât de simplu, dar aduce atât de multă bucurie atunci când familia & prietenii se rup într-o pâine proaspăt coaptă. Am vrut să coace în fiecare zi din fiecare săptămână.

Să începem cu o scurtă introducere înainte de a săpa în rețeta de pâine pentru începători. Următorii termeni și definiții standard de coacere ne vor ajuta să avem un vocabular comun, mai ales atunci când coacem orice rețetă de pâine artizanală.

terminologia lui Baker

Starter

un starter este un amestec de făină și apă care fermentează în mod natural. Veți reîmprospăta starterul la nesfârșit., Când doriți să faceți pâine, luați o cantitate mică din acest starter pentru a crea un off-shoot sau levain. Acest levain va fi în cele din urmă folosit în fabricarea pâinii și va înceta să existe atunci când este coaptă în cuptor.

a se Vedea postul meu de pe ce levain este și cum este diferit de la un sourdough starter

Levain (sau aluat)

Un levain se face cu un mic off-trage de demaror. Este” construit ” pentru a oferi aluatului o populație inițială de drojdie și bacterii., Este un off-trage, deoarece levain este în cele din urmă amestecat în aluat atunci când se face pâine. Levainul are aceeași soartă ca și pâinea în sine: să fie coaptă în cuptor. Este întotdeauna făcută cu o porțiune din starter atunci când starterul este copt.Autolyse („Auto-lease”) este un pas în procesul de coacere în care numai făina și apa sunt amestecate împreună , întotdeauna la începutul întregului proces., Nu numai că inițiază activitate enzimatică în aluat, care ajută la extragerea zaharurilor din făină, dar crește și extensibilitatea acestuia (capacitatea aluatului de a se întinde fără a se rupe). Extensibilitatea crescută este un lucru bun: permite aluatului să se extindă și să se umple cu gaze, rezultând o pâine ușoară și aerisită.consultați ghidul meu pentru tehnica autolyse pentru mai multe informații despre beneficiile și utilizările sale.

fermentarea în vrac

fermentarea în vrac este prima creștere a aluatului. Aluatul se păstrează într-o singură masă și are loc după amestecarea făinii, a sării și a levainului., Procesul de fermentare în timpul acestei etape este critic. În acest timp, fermentația continuă în aluatul principal, deoarece bacteriile și drojdia (de la starterul dvs. de aluat) încep să genereze acizi organici, alcooli și aluat. În plus, acesta este momentul în care puteți da aluatului o rezistență suplimentară prin întindere și pliere.

dovada

dovada este ultima creștere a aluatului sau a doua. De obicei îmi dovedesc aluatul la o temperatură rece în frigider (numit și „retardare”)., În acest timp, aluatul divizat și în formă continuă să fermenteze, întărind în continuare aluatul și dospindu-l.temperatura finală a aluatului (FDT)

temperatura finală a aluatului (FDT)6 este temperatura aluatului imediat după amestecarea tuturor ingredientelor. În mod natural, fiecare componentă (levain, făină, apă și mediul înconjurător) are o temperatură. În timp ce cele mai multe dintre acestea sunt în afara controlului nostru, putem regla temperatura apei. Ajustarea acestuia ne permite să schimbăm FDT – ul întregii mase de aluat pentru a satisface orice necesită rețeta.,T of 78°F (25°C):

Ingredient	Measured Temperature
Levain	75°F (24°C)
Flour	70°F (21°C)
Room Temperature	75°F (24°C)

WaterTemp = (FDT x 4) - (LevainTemp + FlourTemp + AmbientTemp) 7WaterTemp = (78 x 4) - (75 + 70 + 75)WaterTemp = 92°F

We need to warm our water to 92°F (33°C) so at the end of our mix, our final dough temperature will be 78°F (25°C).,pentru mai multe informații despre temperaturile aluatului și chiar un calculator de temperatură dorit al aluatului, mergeți la postarea mea despre importanța temperaturii aluatului în coacere.

procentele brutarului (matematica brutarului)

matematica brutarului sau procentele brutarului îi ajută pe brutari să ajusteze cantitatea reală a ingredientelor în sus sau în jos, în funcție de câtă pâine trebuie să facă. Scriu toate formulele aici folosind procentele baker în care toate greutățile ingredientelor reprezintă un procent din greutatea totală a făinii, care se adaugă întotdeauna până la 100%.,

pentru o privire mai profundă la acest lucru, au o citire prin introducerea mea la baker pe procente.

Dacă ai ajuns la concluzia aceasta începător aluat de pâine reteta prea implicat, uita-te la Simpla mea Zi de Aluat de Pâine pentru o abordare diferită.

Crearea unui Sourdough Starter

totul începe cu un aluat de starter., Primul lucru de care avem nevoie este un starter sănătos care prezintă semne consistente de fermentare în fiecare zi. Dacă ați făcut deja acest lucru, putem continua; dacă nu, am o întreagă postare dedicată creării unui starter de aluat.

Pentru informații despre modul în care îmi mențin starterul zilnic, vă rugăm să aruncați o privire la rutina mea de întreținere a starterului. În ea, veți vedea indicii vizuale și aromatice atunci când starterul dvs. este gata pentru răcorire (hrănire).,

Bicarbonat de Instrumente

Există câteva instrumente necesare pentru copt prima bucată de această începător aluat de pâine. Următoarele ar putea părea o listă lungă, dar multe dintre aceste lucruri pe care probabil le aveți deja în bucătăria dvs.—cumpărați doar ceea ce nu aveți. Cu toate acestea, un element este necesar pentru a atrage atenția asupra acestuia în avans: o scară de bucătărie. Dacă nu aveți o scară de bucătărie, vă rugăm să luați în considerare cumpărarea unuia. Măsurarea făinii cu cupe și cupe este în întregime inexactă!,

• aragaz combo ca o lojă 3qt.,/li>
• două mijlocii bucătărie boluri dovada aluat
• două prosoape de bucatarie sau prosoape de ceai la linia de boluri
• banca cuțit pentru a tăia și de a forma aluat
• o scară de bucatarie care măsoară în grame
• bol
• termometru de citit instantanee
• alb făină de orez pentru praf de verificare castron
• o lamă de notare aluat (un „lame”)
• cu granulatie fina sare de mare
• hârtie pergament
• pizza coaja (sau tăiere bord)
• grele cuptor mitt

puteți găsi o listă completă de toate instrumentele pe care le folosesc atunci când copt la instrumente de copt pagina.,

Temperatura

nu am înțeles când am început copt cât de important este să monitorizeze aluat și temperatura mediului ambiant. Aici joacă un rol un termometru citit instantaneu.

Trata temperatura ca ingredient , doar ca făină, apă, sare și sunt ingredientele.

trebuie să tratați temperatura ca ingredient., Aceasta înseamnă că dacă amestecați cu apă care este de 70 ° F (21°C) și apoi o săptămână mai târziu amestecați cu apă care este de 80°F (26°C), veți obține rezultate drastic diferite. Rețineți că temperaturile mai scăzute înseamnă, în general, că lucrurile vor dura mai mult. Temperaturile mai ridicate înseamnă, în general, că lucrurile vor dura mai puțin.pentru mai multe informații despre temperaturile la coacere, consultați postarea mea despre importanța temperaturii aluatului în coacere.,

făină

pentru această rețetă, am folosit făină de supermarket disponibilă în mod obișnuit: făină de pâine artizanală Bob ‘s Red Mill, făină integrală de grâu Bob’ s Red Mill și făină de secară întunecată Bob ‘ s Red Mill sau Arrowhead. Acestea sunt alegeri mari de făină, dar la fel de potrivite sunt oricare dintre ofertele regelui Arthur. Am ales „făină de pâine” pentru componenta albă, deoarece are un procent mai mare de proteine în comparație cu făina de toate scopurile. Acest lucru ajută la obținerea unei rezistențe semnificative în aluat, astfel încât este necesară o mai mică amestecare și face lucrurile un pic mai ușoare pentru prima pâine de pâine9.,

Bicarbonat de Program

Acest începător aluat de pâine este o formulă în care pâinea este rece fonic (retardat) în frigider peste noapte. Vezi programul de coacere la dreapta pentru o vedere la nivel înalt a ceea ce pas are loc atunci când. Să trecem la formula de pâine pentru începători, care arată toate ingredientele noastre și procentele de brutar.,

Beginner’s Sourdough Bread Formula

Vitals

Total Dough Weight	1,800 grams
Pre-fermented Flour	7.50%
Levain in final dough	20.27%
Hydration	72.,00%
Randament	2 x 900-gram pâini

Total Formula

Acesta este un roll-up din întreaga formulă pentru acest aluat—toate ingredientele de care ai nevoie pentru a face două pâini. În pașii de mai jos, voi dezvălui ce aveți nevoie pentru fiecare pas, așa că atunci când amestecați, utilizați tabelul din acel pas.,

Greutate	Ingredient	Baker Procent
811g	Bob ‘s Red Mill Artizan Făină Pâine	80.00%
152g	Bob’ s Red Mill Stoneground Făină de Grâu Întreg	ora 15.00%
51g	Bob ‘ s Red Mill Întuneric Făină de Secară	5.00%
730g	Apa	72.00%
18g	sare de mare Fin	1.,80%
38g	Coapte, lichid sourdough starter	3.75%

Începător Aluat de Pâine Metodă

1. Levain – 8:00 a. m.

Un levain este compus dintr-un raport de bacterii și drojdie și este, în esență, faina, care a fost pre-fermentate., Nu numai că adaugă complexitate de aromă aluatului, dar este și agentul principal responsabil pentru creșterea acestuia. Levainul se face înainte de timp și se acordă timp pentru fermentare înainte de amestecarea aluatului principal.,160f3eb0″>

38g Mature sourdough starter (100% hidratare) 50% 38g Bob ‘ s Red Mill Stoneground integrală de Grâu 50% 38g Bob ‘ s Red Mill Artizan Făină Pâine 50% 76g Apa 100%

se Amestecă totul s-a solicitat în tabelul de mai sus într-un borcan curat în dimineața și a stoca undeva în jur de 74-76°F (23-24°C) ambiantă pentru 5-6 ore., Fii atent la modul în care levain-ul tău progresează în acest timp. Când este gata de utilizare, acesta va fi extins, Bulbuc pe partea de sus și în lateral, și miros aproape un pic acru. Fotografia de mai sus este starea levainului meu chiar înainte de a intra în amestecul meu de aluat la 1:00 p.m. mai jos.

2. Autolyse – 12:00 p. m.

ținta finală a aluatului temperatura (FDT) pentru acest aluat este de 78°F (25°C). Așa cum este descris în secțiunea de temperatură de mai sus, aceasta înseamnă că încercați să obțineți aluatul să intre la această temperatură chiar la sfârșitul amestecării (care este, de asemenea, chiar la începutul fermentației în vrac)., Dacă este necesar, încălziți sau răciți apa de amestecare solicitată mai jos.,b0″>

773g Bob ‘s Red Mill Artizan Făină Pâine 114g Bob’ s Red Mill Stoneground Făină de Grâu Întreg 51g Bob ‘ s Red Mill Întuneric Făină de Secară 603g Apă (acest lucru are 50g mai puțin decât formulă generală, rezervate pentru Mix pas de mai jos)

Folosind mâinile tale, se amestecă toate făină și apă, numit în „Aluat se Amestecă” secțiunea de mai sus într-un castron până când toate uscat biți sunt hidratate., Acoperiți vasul și depozitați undeva cald (lângă levain este convenabil) pentru o autolyse de o oră.dacă aceasta este prima dată când utilizați un autolyse sau sunteți curios despre ce face, consultați ghidul meu pentru tehnica autolyse pentru o explicație aprofundată.

Rețineți că această autolyse etapa a nu include sau de a folosi sare sau levain construi în orice mod, acestea sunt două entități separate în acest moment, care vor fi amestecate împreună mai târziu în proces.

3. Mix – 1: 00 p. m.,1dd”>

Greutate	Ingredient
50g	Rezervate apa (această apă a fost reținut în Autolyse pas)
18g	sare de mare Fin
190g	Mature, 100% hidratare levain (de la Levain, de mai sus)

În acest moment, autolyse este completă, și levain este gata., Dacă aluatul dvs. se simte foarte umed și ciudat, nu folosiți toate cele 50g de apă rezervate; utilizați o stropire pentru a ajuta la încorporarea sării și levanului. Dacă aluatul se simte bine pentru tine, folosește toată apa rezervată.adăugați ingredientele din tabelul de mai sus (sare, apă rezervată și levain) la făina și apa amestecată în pasul Autolyse. Îmi place să răspândesc totul deasupra aluatului, odihnindu—mă în castron și să folosesc mâna pentru a strânge toate ingredientele împreună-transferați aluatul într-o cadă sau într-un bol cu pereți groși pentru fermentarea în vrac.,în acest moment, utilizați termometrul cu citire instantanee pentru a lua temperatura aluatului pentru a obține temperatura finală a aluatului. Dacă FDT-ul dvs. este sub 78°F (25°C) data viitoare, utilizați apă mai caldă și, invers, dacă este peste 78°F (25°C), utilizați apă mai rece.

4. Fermentarea în vrac – 1:10 p. m. până la 5: 10 p. m.,

La 76-80°F (24-26°C) temperatură ambiantă, în vrac de fermentare ar trebui să meargă timp de aproximativ 4 ore. Efectuați 3 seturi de întindere și pliuri în timpul fermentației în vrac, distanțate cu 30 de minute.fiecare set de întinderi și pliuri este format din 4 pliuri, una la nord, sud, est și vest., Udați-vă mâinile cu puțină apă pentru a preveni lipirea, apoi ridicați o parte (nord) a aluatului cu două mâini. Întindeți aluatul suficient de sus, astfel încât să îl puteți plia complet pe cealaltă parte a aluatului din bol. Rotiți vasul la 180° și faceți cealaltă parte (Sud). Finalizați celelalte două laturi (est și Vest) pentru a finaliza setul. Lăsați aluatul să se odihnească 30 de minute, acoperit, între seturi.după cel de-al treilea set de întinderi și pliuri, lăsați aluatul să odihnească restul de fermentație în vrac., În acest timp, lăsăm făina să fermenteze mai departe, aerând-o (făcând-o să crească), întărind-o și dezvoltând aroma.

La sfârșitul vrac fermentare, aluatul ar trebui să au crescut între 20% și 50%, ar trebui să arate niște bule pe partea de sus, laterale, și marginea de aluat în cazul în care acesta îndeplinește castron ar trebui să fie ușor bombat, arată puterea. În fotografia de mai sus, puteți vedea toate aceste semne.

5., Împărțiți & Preshape – 5:15 p. m.

Usor de făină suprafața de lucru și dump-o în aluat. Cu cuțitul de bancă într-o mână, împărțiți aluatul în două jumătăți. Fă-ți ușor cealaltă mână și folosind atât cuțitul, cât și mâna, întoarce fiecare jumătate din aluat pe tejghea în timp ce tragi ușor aluatul spre tine. Această mișcare ușoară de întoarcere și tragere va dezvolta tensiune pe partea superioară a aluatului, formând un cerc.,

Preshaping aluatul de pâine este un pas adesea trecut cu vederea în acest proces, dar stabilește scena pentru modelarea cu succes mai târziu. Consultați ghidul meu pentru preshaping aluat de pâine pentru mai multe informații.lăsați aluatul să se odihnească timp de 25 de minute, neacoperit.

6. Forma – 5:35 p. m.

Dacă sunteți nou la modelarea aluat de pâine, au o privire la Ghidul meu la Conturarea unui Boule (o rundă) în plus față de pașii de mai jos., Sau, dacă doriți să modelați acest aluat ca un batard (un oval) în loc de un boule, consultați ghidul meu de modelare batard.

făinați ușor partea superioară a rundelor de aluat și suprafața de lucru. Lucrul cu unul la un moment dat, flip runda astfel încât top presarata cu faina este acum în jos pe suprafața de lucru presarata cu faina.după cum se vede în imaginea de mai jos, făinați ușor mâinile și apucați partea de jos a rundei și întindeți-o ușor în jos spre corpul dvs. și apoi în sus și peste aproximativ 2/3 din calea spre vârf.,apoi, apucați partea stângă și cea dreaptă a aluatului și întindeți-le una de cealaltă, pliați o parte spre cealaltă și repetați cu cealaltă parte.apoi, apucați partea superioară a cercului și întindeți-vă de corp și pliați până la fundul aluatului de odihnă. Acum veți avea un pachet strâns care seamănă cu o scrisoare.

în cele din Urmă, flip sau rostogolească aluatul astfel încât cusăturile sunt toate pe jos., Apoi, folosind ambele mâini, cupați partea superioară a rundei și trageți ușor aluatul spre corp. Unghiul mâinilor tale va apăsa ușor fundul aluatului pe tejghea. Acest lucru creează tensiune, formând o piele pe partea superioară a aluatului în timp ce trageți.după modelare, lăsați aluatul să se odihnească pe bancă câteva minute și apoi așezați cusătura în sus într-un bol de bucătărie căptușit cu prosop, care a fost ușor praf cu făină de orez alb.,

Pentru a preveni aluatul la uscarea peste noapte, loc boluri conține în formă de aluat sigilate în pungi de plastic reutilizabile. De obicei, voi umfla punga de plastic în jurul bolului deschizându-l larg și apoi închizând rapid deschiderea.odată acoperit, lăsați aluatul să se odihnească pe tejghea timp de 20 de minute. Apoi, retard10 în frigider la 38 ° F (3°C) timp de 16 ore.în acest timp, fermentația generală va încetini, dar activitatea bacteriană va continua., Acest lucru contribuie la o aromă mai complexă și la o colorare mai profundă a crustei.

se Incalzeste combo aragaz sau cuptor olandez în interiorul cuptorul la 450°F (232°C). Dacă utilizați un aragaz combo, așezați partea superficială cu fața în sus pe o parte și partea mai grea, adâncă, cu fața în jos pe cealaltă.

atunci Când cuptorul este preîncălzit, iau o pungă de plastic învelite pâini din frigider și l desfacă., Tăiați o bucată de hârtie pergament pentru a se potrivi peste partea superioară a coșului și așezați-o pe o coajă de pizza. Inversați coaja și hârtia pergament, astfel încât acestea să se sprijine pe coșul dvs. Apoi, flip totul peste. Scoateți coșul și aluatul trebuie să se sprijine pe pergament.punctați aceste pâini la un unghi de 90° între lama de ras și aluat. Am ales să fac un model „cutie”. Dacă folosiți foarfece, tăiați aluatul de câteva ori într-un unghi foarte puțin adânc între foarfece și aluat, formând un set de crestături în centrul aluatului.,

în Timp ce porți grele mănușă de bucătărie, și cu prudență, scoate superficial partea de combo aragaz. Folosind coaja de pizza, trageți un colț al hârtiei pergament pentru a aluneca aluatul în aragazul combo. Puneți-l înapoi în cuptor și acoperiți partea superficială cu partea adâncă. Acest mediu sigilat ajută la capcana aburului care scapă din aluatul dvs. pentru a aburi exteriorul pâinii în timp ce se coace, încurajând creșterea maximă.,se coace timp de 20 de minute. După 20 de minute, utilizați mănușa cuptorului pentru a îndepărta foarte atent partea superioară a aragazului combo. Lăsați partea mare a aragazului combo în cuptor în lateral. Închideți ușa cuptorului și coaceți încă 30 de minute. Dacă nu sunteți sigur dacă pâinea dvs. este terminată, utilizați termometrul pentru a testa temperatura internă, ar trebui să se înregistreze în jurul valorii de 208°F (97°C).când ați terminat, utilizați cu atenție mănușa cuptorului pentru a scoate pâinea din aragazul combinat și răciți-o pe un suport de sârmă. Introduceți aragazul combo înapoi în cuptor și lăsați-l să se încălzească timp de 10-15 minute. Repetați pentru a doua pâine.,pentru mai multe informații despre coacerea pâinii într-un cuptor de casă, consultați ghidul meu despre cum să coaceți pâinea într-un cuptor olandez pentru câteva remedii.așteptați 1-2 ore înainte de a tăia pâinea (știu, este greu să faceți acest lucru) pentru a vă asigura că interiorul este setat și urmați ghidul meu pentru depozitarea pâinii pentru a menține prospețimea.

pâine de aluat pentru începători concluzie

pentru cei noi la coacerea cu aluat, acesta este un loc minunat pentru a începe. Această rețetă face pâine fantastic de delicioasă și sănătoasă. Datorită unei dovezi lungi și reci peste noapte, obțineți o notă de sourness la fiecare mușcătură., Miezul moale și crusta crackly sunt minunat în echilibru. Nu sunt un fan al pâinii care are o crustă palidă și neinteresantă, cu o crumbă spongioasă, iar acest lucru nu este acel tip de pâine.

Crusta

Coapte într-un combo aragaz, această pâine a avut suficient abur pentru a crește mare, cu excelente de colorat și un strat subțire, fragil crusta. O pâine rustică ca aceasta cere să fie sfâșiată și mâncată cu o tocană groasă și consistentă. Perfect.,

Un frumos și lumină pâine, cu o deschidere de miez—sunt încântat de rezultatul acestui începător aluat de pâine. Făina integrală de grâu și secară adăugată a stimulat activitatea de fermentare și a contribuit la o structură plăcută de miez și a conferit o nuanță cremoasă dorită interiorului. Odată cu adăugarea de mai multe cereale integrale, miezul ar putea avea o complexitate și mai mare a gustului.,

cu acest proces de pâine și formula pentru începători, puteți modifica la nesfârșit cu suplimente precum nuci, afine, semințe și o serie de alte ingrediente legate doar de imaginația dvs. Dar cel mai important lucru este să coaceți și să vă distrați. Amintiți-vă că, uneori, pâinea nu iese așa cum ați intenționat, ci rămâneți la ea și veți fi răsplătiți din când în când.și, desigur, buon appetito!

după coacerea pâinii de aluat pentru începători, consultați pagina mea ghiduri de coacere pentru mai multe discuții aprofundate cu privire la toate părțile procesului de coacere a pâinii., Dacă doriți să adăugați mix-uri la pâinea dvs., aruncați o privire la una dintre preferatele mele: pâinea cu merișor de nucă—este incredibil de delicioasă.

în cele din urmă, acum că aveți starterul dvs. de sourdough barbotându-vă pe tejghea, consultați rețetele mele de pornire cu sourdough pentru idei despre cum să folosiți resturile!,

Print

Dacă utilizați această rețetă, tag-ul @maurizio pe Instagram și de a folosi hashtag-ul #theperfectloaf așa că am putea arunca o privire!