Există o bucătărie stereotipul că brutarii sunt meticulos și măsoară totul la gram. Ei urmează instrucțiunile de la scrisoarea, toate în timp ce bucătari savuroase sunt aruncat alimente în ghivece stil bucătar suedez.uneori îmi doresc să fi copt așa, dar adevărul trebuie spus că de multe ori freestyle și substitut. Luați, de exemplu, pudra de cacao, care vine în două soiuri principale, procesul natural și olandez., Puteți înlocui unul pentru celălalt sau sunteți mai bine să vă lipiți de drumul mai călătorit?răspunsul: depinde de ceea ce coaceți, dar indiferent de ce, cele două soiuri nu au același gust.
Deci, ce este exact pudra de cacao?
pudra de cacao este resturile solide uscate ale boabelor de cacao fermentate, uscate și prăjite. Fasolele sunt crăpate în penițe, care sunt apoi măcinate într-o pastă din solide de cacao suspendate în unt de cacao aproape fără aromă., Odată ce procesoarele extrag untul, acestea rămân cu solidele sfărâmicioase, care sunt apoi măcinate într-o pulbere fină. Deci, pudra de cacao este nucleul aromei unei ciocolată, fără grăsimi suplimentare, zahăr sau lapte care să stea în cale.
pudră naturală de cacao
Dacă faceți pudră naturală de cacao, acesta este sfârșitul liniei. Ciocolata este în mod natural acidă, astfel încât pudra de cacao naturală are de obicei un pH între 5 și 6 (pentru context, apa este 7, chiar la mijloc). Această aciditate poartă în aroma naturală de cacao, care dă cacao un finisaj ascuțit, aproape citrice., Amintiți-vă, că la fel ca un bar de ciocolată, aroma de pudră de cacao variază în funcție de marcă. În timp ce toate cocoas naturale vor avea anumite caracteristici în comun (amărăciune și astringență), arome va varia în funcție de boabe de cacao și modul în care este fabricat. În majoritatea supermarketurilor din SUA, cacao natural este cea mai frecvent disponibilă varietate de cacao—think Hershey ‘ s, Ghirardelli și Scharffen Berger.
praf de cacao proces olandez
dezamăgitor, acest lucru nu înseamnă că poartă pantofi mici din lemn., Pudra de cacao din procesul olandez (uneori numită și „alcalinizată”, „stil European” sau „Dutched”) este spălată cu o soluție de carbonat de potasiu care neutralizează aciditatea cacao la un pH de 7. Deși toate pulberile de cacao pot varia în funcție de culoare, de la maro roșiatic deschis la un maro închis mai bogat, procesul olandez conferă pulberii o nuanță vizibil mai închisă.procesul olandez cacao are o aromă mai fină, mai moale, care este adesea asociată cu note pământești, lemnoase. Există, de asemenea, pulberi de cacao „negre” puternic Dutched care aduc pudra de cacao la un nivel alcalin de 8., Acesta este genul de cacao dulce-amar pe care îl veți găsi în cookie-urile Oreo.deoarece procesul de cacao olandez nu este acid, nu reacționează cu dospitori alcalini precum bicarbonatul de sodiu pentru a produce dioxid de carbon. De aceea, rețetele care utilizează cacao de proces olandez sunt de obicei dospite cu praf de copt, care are un pH neutru.
sunt procesul olandez și cacao Natural interschimbabile?,
ingredientele se echilibrează reciproc, astfel încât aluatul să se poată ridica. În biscuiții cu zară, de exemplu, bicarbonatul de sodiu alcalin este acolo pentru a neutraliza aciditatea din zară, ceea ce permite prafului de copt din rețetă să aibă grijă de creștere.,dacă o rețetă de tort sau cookie necesită doar bicarbonat de sodiu, probabil că folosește cacao natural acid. Dacă folosește doar praf de copt, probabil că va cere cacao de proces olandez. Dacă o rețetă solicită atât praf de copt, cât și bicarbonat de sodiu, va trebui să urmați rețeta pentru a obține echilibrul adecvat de acid și alcalin. Rețetele care folosesc praf de copt vor crește probabil indiferent de tweaking, dar nu la fel de bine; cel mai bine este să rămânem la cacao pe care o rețetă o solicită.pentru sosuri de desert, cremă agitată, înghețată, budincă și altele asemenea, întrebarea se reduce mai mult la gustul personal., Cacao de proces olandez are o aromă mai intensă „chocolatey”, în timp ce cacao natural arată mai deschis la culoare și are un gust ușor astringent. Dar, din moment ce nu aveți de-a face cu niciun Dospitor chimic, alegerea dvs. de cacao nu va avea un impact prea mare asupra texturii desertului.pentru a vedea cum se joacă Diferențele, am făcut câteva versiuni de trei deserturi—tort de ciocolată, budincă de ciocolată și cacao fierbinte—o versiune cu cacao de proces olandez, cealaltă cu natural. Iată cum s-au descurcat.,am testat două prăjituri de ciocolată; primul numit pentru praf de copt, un amestec de bicarbonat de sodiu și cremă acidă de tartru care, atunci când este hidratat și încălzit, dospește produse coapte pe cont propriu, fără a fi nevoie de acizi suplimentari. În testul meu, ambele prăjituri au crescut, dar tortul cu cacao de proces olandez a fost puțin mai întunecat și mai fudgier. Tortul cu pudră naturală de cacao a produs un rezultat final mai ușor, cu o structură puțin mai deschisă.
(notați nuanța ușor roșiatică a tortului folosind cacao natural., Aceasta este de fapt una dintre inspirațiile pentru tortul de catifea roșie, care a fost inițial făcută cu o rețetă de tort de mâncare a diavolului care a evidențiat roșeața pudrei naturale de cacao.)
olandez procesul tort a fost mai bogat și a avut o profundă „ciocolata” aroma, în timp ce naturale a fost mai ușoară. Dacă ar fi să aleg o prăjitură, aș alege—o pe cea cu cacao de proces olandez-acea culoare bogată, miez mai strâns și aromă de vanilie prăjită adânc sunt greu de rezistat.,
atunci Când o reteta de ciocolata de apeluri de bicarbonat de sodiu, folosind olandeză procesul de cacao nu se descurca bine. Tortul făcut cu cacao de proces olandez, nu se ridică și are un gust de săpun.cea de-a doua rețetă de tort de ciocolată s-a bazat pe bicarbonat de sodiu și nu s-a descurcat atât de bine cu procesul olandez cacao. Nu numai că tortul a crescut cu greu, dar procesul olandez cacao combinat cu bicarbonatul alcalin a împrumutat tortului un gust amar și săpun.,
Budinca de Ciocolata
budinca de ciocolata folosind olandeză procesul de cacao a fost mult mai inchisa la culoare, dar nu mai mult sau mai puțin cremoasă decât versiunea naturale. Budinca de proces olandeză avea o aromă mai bogată, în timp ce budinca naturală era mai ușoară și puțin mai acidă. În rețete de genul acesta, alegerea ta de cacao se referă la gustul tău personal: bogat și întunecat sau ușor și picant.cu ceva lichid ca ciocolata calda, diferențele majore de cacao veți vedea sunt de culoare și aromă., Versiunea olandeză a procesului a avut o aromă mai pământoasă, dar mai plată; versiunea naturală de cacao a fost mai fructuoasă, dar și mai acidă. Din nou, alegerea se reduce la ceea ce doriți să gustați cacao fierbinte. În această situație, vă recomand să jucați cu ambele tipuri de pudră de cacao, precum și cu diferite mărci și perechi de arome. De exemplu, dacă ați face ciocolată caldă picantă cu piper de cayenne și scorțișoară, ați putea dori astringența fructată a cacao-ului natural, în timp ce o ciocolată caldă de alune s-ar împerechea frumos cu o cacao prelucrată Olandeză mai pământească.
ce se întâmplă dacă rețeta nu spune?,
multe rețete nu specifică dacă solicită cacao natural sau olandez, dar rețetele americane tind să folosească naturale, deoarece asta veți găsi de la majoritatea mărcilor de supermarketuri americane. (Hershey, de exemplu, este o cacao naturală.) Când aveți îndoieli, respectați regula de dospire: rețetele care se bazează pe praful de copt cu PH neutru pentru dospire sunt cele mai bune cu cacao de proces olandez cu pH neutru similar; cele care sunt dospite de bicarbonat de sodiu ar trebui să se lipească de pudra naturală de cacao., Dacă rețeta solicită atât praf de copt, cât și bicarbonat de sodiu, fie va funcționa, dar cel mai bine este să rămânem la ceea ce solicită rețeta pentru a obține rezultate ideale. tot ce trebuie să știți despre coacerea cu ciocolată ”
toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.