rețeta de pâine pe care o urmez spune să o pun într-un cuptor preîncălzit timp de 25-35 de minute sau până la maro auriu. Deci, practic, îl coaceți până se termină – de ce, atunci, trebuie să preîncălzesc?
Peter, Exeter
să nu fim pedantici și să ne întrebăm de ce scriitorii de bucătărie persistă cu termenul „preîncălzire”, mai degrabă decât „căldură” veche, văzând că asta este tot ce îți spun să faci, oricum. În schimb, vom rămâne pe un teren mai sigur(ish) și vom întreba de ce atât de multe rețete încep cu această instrucțiune în primul rând.,după cum explică bucătarul consultant Rosie Sykes, ” este echivalentul culinar al lovirii terenului. Unele feluri de mâncare, cum ar fi pâinea și prăjiturile, necesită o explozie imediată de căldură, fie pentru a le împinge în acțiune, fie pentru a le pune cât mai repede posibil.”Același lucru este valabil pentru carne friptura, care, dacă nu sear înainte (sau după) a petrece timp în cuptor, au nevoie de o expunere la temperaturi ridicate pentru a da startul atât caramelizarea și reacția Maillard pe care atât de mult a acestuia, er, „miez” aroma se bazează.,dar acesta nu este singurul motiv pentru a încălzi un cuptor în avans, spune Sykes, care și-a câștigat dungile de bucătărie sub doi giganți ai bucătăriei britanice moderne, Joyce Molyneaux la Îngerul sculptat din Dartmouth, Devon și Shaun Hill la Merchant House din Ludlow, Shropshire. „Alte feluri de mâncare – orice are o bază de patiserie, să zicem, sau un sufleu – beneficiază de „sub căldură” în momentul în care intră într-un cuptor, așa că atunci când îl porniți, puneți-l într-o tavă groasă de copt pentru a se încălzi.,cuptoarele moderne se încălzesc mult mai repede decât obișnuiau, iar așteptarea nu trebuie să însemne nici timpul mort al cuptorului, nici energia irosită, spune Sykes, a cărui a treia carte, prăjirea Pan Suppers, este lansată în aprilie. „Conținutul ridicat de grăsimi din nuci, de exemplu, înseamnă că ard foarte ușor, iar acest lucru este mult mai puțin probabil să se întâmple într-un cuptor pe măsură ce se încălzește.”Este cam la fel pentru condimente și pentru topirea sau încălzirea untului și a grăsimilor: „orice lovește tigaia va începe apoi să gătească rapid și să capete o culoare bună.,”
pentru detalii a lui Peter pâine, Ben Glazer a Coombeshead Fermă în Lewannick, Cornwall, spune că e întotdeauna o idee bună să intrebare de copt ortodoxie, „pentru că o mulțime de timp, se dovedește a fi un gunoi”. Dar Glazer, a cărui sourdough în stil de țară este pe bună dreptate considerată ca fiind o legendă, adaugă că, în acest caz, logica pare să fie adevărată. „În coacere, căutăm un” arc de cuptor ” care apare atunci când toată tensiunea creată de modelare și CO2 eliberat de drojdie lucrează în tandem pentru a face o pâine bine dospită cu un volum impresionant.,”Pur și simplu, căldura cuptorului dă drojdiei un impuls final în chinurile sale de moarte, pe măsură ce eliberează ultimul dioxid de carbon. De aceea, înscrieți și pâinea, deoarece, combinată cu căldura, ajută la eliberarea acelei tensiuni în aluat.acest lucru se va întâmpla în continuare dacă ați copt pâinea de la rece, Glazer acceptă, dar numai foarte lent: „îngrijorarea este că, până când cuptorul este la viteză, capacitatea de dospire a drojdiei și tensiunea dezvoltată în modelare ar putea să fi expirat ambele, așa că veți ajunge cu o pâine plată și uscată.,”Celălalt factor vital este aburul. „Aburul întârzie formarea crustei, ceea ce permite pâinii să-și atingă volumul complet, păstrând exteriorul moale și pliabil, în timp ce mijlocul se extinde și se coace.”Și pur și simplu nu primiți aburi într-un cuptor rece. (O modalitate în jurul valorii de faptul că este de a pune aluatul într-un vas din fontă cu capac, Glazer spune, pentru că, de fapt, se transformă oala într-un micro-cuptor în cazul în care pâinea se va dovedi și se coace în același timp, și în care orice abur eliberat este convenabil prins.,)
La echilibru, atunci, Glazer, care, din fericire, auto-identifică ca un total de făină geek, spune că beneficiile de preîncălzire mari decât toate celelalte considerente: „La sfârșitul zilei, în orice timp, bani și energie crezi că salvarea nu preîncălzire va fi contracarată de timp suplimentar și energia de care are nevoie pentru pâine se coace.”
• aveți o dilemă culinară? E-mail [email protected] acest articol conține link-uri afiliate, ceea ce înseamnă că putem câștiga un comision mic dacă un cititor face clic și face o achiziție., Tot jurnalismul nostru este independent și nu este în niciun fel influențat de niciun agent de publicitate sau inițiativă comercială. Făcând clic pe un link de afiliat, acceptați că cookie-urile terță parte vor fi setate. Mai multe informații.
- alimente
- aide bucătărie
- coacere
- pâine
- tort
- caracteristici
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- distribuie pe Pinterest
- distribuie pe WhatsApp
- distribuie pe Messenger